Un jour, une idée

A la recherche du diamant noir: la truffe du Quercy

A quelques kilomètres de Cahors, en Occitanie, Pascale et Patrick Duler accueillent les trufficulteurs d’un jour au sein de leur verger. Ce couple plante chaque année des centaines d’espèces susceptibles de favoriser l’apparition et la croissance du précieux «tuber melanosporum»

Début décembre, tel un marronnier des menus gastronomiques, la truffe joue son grand retour. Avec les Fêtes en perspective, la voilà transformée en manne providentielle pour restaurateurs peu scrupuleux. Car si la simple évocation de ce champignon rare fait briller les yeux de nombreux adeptes, il faut bien reconnaître que l’émoi gustatif qu’elle procure à cette saison n’est que rarement très intense.

La raison? La période de maturité du tuber melanosporum, et donc de récolte optimale, débute généralement à la mi-janvier et se poursuit jusqu’en mars. Auparavant, il s’avère bien souvent immature, ou issu d’une conserve. Pour mieux saisir les subtilités de la truffe et l’apprécier sous un jour nouveau, une seule solution: partir à sa recherche! Et même si, réchauffement climatique oblige, on en trouve de plus en plus sous nos latitudes, l’essentiel des récoltes se réalise encore un peu plus au sud. En Italie et en Espagne, mais surtout en France, notamment dans le Quercy.

A quelques kilomètres de Cahors, Pascale et Patrick Duler accueillent les trufficulteurs d’un jour au sein de leur verger truffier, riche de quelque 8000 arbres. Car depuis vingt-cinq ans, ce couple plante chaque année des centaines d’arbres susceptibles de favoriser l’apparition et la croissance du précieux champignon. En compagnie d’Amarone, de Freya, Leona et Marsanne, leurs chiens renifleurs, chacun peu s’essayer à la recherche du diamant noir.

Après avoir arpenté une nature généreuse mais rude, au sol pauvre, caillouteux et sec, direction les anciens corps de ferme rénovés pour y prendre possession d’une chambre de caractère. Pendant ce temps, Patrick Duler s’active en cuisine. Car l’homme, qui se définit comme cuisinier paysan, connaît mieux que personne l’art de sublimer la récolte du jour. Truffe entière en brioche, filet mignon de porc noir gascon au jus réduit à la truffe, mousse de pomme au lait d’amande et truffe; un hymne envoûtant pour clore cette initiation au cavage.


Domaine de Saint-Géry, F – 46 800 Lascabanes, tél. 00335 65 31 82 51.

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