Boire et manger

Reines des cakes

Œuvre d’art de la pâtisserie importée des Etats-Unis, le cake design cartonne depuis quelques années en Suisse, poussé par des mamans entrepreneuses. Un livre fait l’éloge de ces décors exubérants en pâte à sucre

Heidi et ses chèvres sur une pièce montée verdoyante, une girolle tricolore ou encore un couteau suisse… Au fil des pages de Kitschcakes, publié fin 2015, on découvre que l’imagination des créatrices de gâteaux décorés n’a pas de filtre. «A l’ère du partage d’images sur les réseaux sociaux, les tablées doivent être pinteresting. Les foodistas sont donc friands de ce type de desserts et vont même jusqu’à réfléchir à un arrière-plan pour la photo de leur création», explique Sandra Müller-Jennings, l’auteure du livre, basée à Evilard et qui se consacre depuis cinq ans à la discipline. Des fonds, type papier peint, elle en propose justement sur sa gigantesque boutique en ligne, parmi 5000 ustensiles, outils, accessoires et ingrédients essentiels. «C’est un marché dynamique, presque chaque jour des nouveautés sont lancées, que ce soient des moules à dentelle, des masses qui sèchent plus vite que d’autres ou des colorants comestibles qui permettent de reproduire de plus en plus de couleurs et effets, même métalliques. Je prévois d’en ajouter au moins 700 dans les prochains mois», poursuit l’entrepreneuse canadienne d’origine, mère de trois enfants, qui écoule 99% de ses produits en Suisse.

Avec son équipe, elle organise des cours thématiques ouverts à tous les niveaux et réalise des tutoriels postés chaque semaine sur Facebook et YouTube. Pour son livre, elle a fait l’effort de trouver des idées inspirées du pays: «Mon éditeur, très emballé par le projet, avait peur que cela ne fasse trop kitsch américain. Il voulait adapter cet art au goût des Suisses.» Car c’est bien outre-Atlantique que règne depuis des décennies la folie des pièces montées au-delà du réel. Et le décalage avec la sobriété de nos douceurs classiques nous a laissés longtemps de marbre face à tant d’exubérance. La mode des cupcakes colorés, débarquée chez nous avec la série mythique Sex and the City, au début des années 2000, n’était que le début d’une déferlante, durant laquelle les macarons français ont refait surface.

Pâtissier de l’impossible

Le cake design consiste à réaliser une base, type génoise, cake au yaourt ou quatre-quarts, sur laquelle on tartine une bonne couche de crème au beurre, dulce lecce, ganache ou Nutella qui permettra de faire adhérer soigneusement un disque de pâte à sucre affiné au rouleau puis un décor en relief. La pâte est constituée de sucre glace, de blancs d’œufs et de glucose liquide, mais on trouve aussi des préparations prêtes à l’emploi. Très modelable, elle permet de créer toutes les formes possibles à l’aide de rouleaux décoratifs, empreintes pour frises, emporte-pièce et accessoires de découpe. Des livres sur le sujet couvrent des rayons entiers de librairies. Les blogs, comptes Instagram et pages Pinterest se comptent par milliers. Ce phénomène de mode a pris de l’ampleur avec des émissions de téléréalité comme Cake Boss: le pâtissier de l’impossible, diffusée depuis 2009 aux Etats-Unis et dont la quatrième saison passe en France depuis le 14 janvier sur NT1.

En Suisse, l’offre en matière de cours et de service traiteur, apparue en 2008, explose depuis deux ans. «Certains de mes clients ont des enfants qui rêvent de faire ça plus tard», s’amuse Laura Moser. Sa spécialité: la création de gâteaux personnalisés sur commande. Elle s’est formée aux Etats-Unis chez un traiteur de luxe puis auprès des meilleurs chefs de cake design, comme Colette Peters & Elisa Strauss, avant de se lancer dans sa cuisine il y a six ans. Depuis 2013, elle travaille en équipe dans son propre laboratoire à Genève. «Le prix d’un gâteau démarre à 200 francs. Il me faut environ six heures par pièce. Ce qui cartonne en ce moment? Les superhéros pour les garçons, les princesses, type Reine des neiges, pour les filles. Pour les adultes, des scènes de sport (tennis, football, ski), mais aussi le secteur du luxe, avec des reproductions de montres emblématiques, des sacs à main Chanel ou Louis Vuitton, des palettes de maquillage, des escarpins Louboutin et même des boîtes à cadeaux Hermès. Dernièrement, j’ai représenté un homme sur une île en train de siroter un mojito pour ses 40 ans», détaille la pâtissière.

Monument d’architecture

Un grain de folie qui n’est pourtant pas inédit dans l’histoire de la gastronomie. A Versailles, c’est ainsi qu’étaient décorées les tablées de Marie-Antoinette. Plus tard, les gigantesques pièces montées en forme de monuments d’architecture de Marie-Antoine Carême, considéré comme le fondateur du style grandiose, étaient prisées par les cours royales et les nouveaux riches de Paris. «L’utilisation toujours plus répandue de la pâte à sucre, des colorants naturels, des produits exotiques et des techniques complexes a rendu possible une forme de démesure qui permettait de donner une image et statuer son niveau social», analyse Philippe Ligron, historien de la gastronomie, maître d’enseignement et coanimateur de l’émission radiophonique Bille en tête, sur la 1ère.

Si cet art culinaire s’est marginalisé à partir de la révolution industrielle, avant de fleurir dans les cuisines américaines des années 1960, pourquoi séduit-il autant les Suisses? Après tout, ces gâteaux flashy comparables à des décors de carton-pâte ne sont-ils pas antagonistes avec la recherche de simplicité d’une bonne tarte aux fruits du terroir? «Ils laissent s’exprimer la créativité des gens, nourrissent l’appel du fait maison et surtout de la personnalisation des produits. Il y a vingt ans, un bouquet de fleurs et du pinard suffisaient pour faire plaisir. Aujourd’hui, on amène sa confiture maison ou un gâteau fait avec le cœur, aussi maquillé soit-il», conclut le chef de formation.

A lire

Sandra Müller-Jennings, «Kitschcakes», Werd Verlag, 280 p., www.werdverlag.ch

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