Un jour, une idée

Remise en beauté pour le restaurant Tiffany, à Genève

La brasserie renforce son charme et son offre culinaire menée par l’hyperactif Jean-Briac Monboussin

Avec ses lampes en vitraux colorés, ses belles boiseries et ses carreaux émaillés, son doux parfum art nouveau demeure intact, mais l’atmosphère a subtilement changé. Le restaurant Tiffany, rattaché à l’hôtel éponyme, a récemment fait appel au duo parisien formé par Marc Hertrich et Nicolas Adnet pour rendre plus lumineux et accueillant un écrin déjà emblématique. Sous son plafond gris bleuté on peut s’octroyer une pause gourmande à tout moment de la journée, du petit-déjeuner au dîner. Ouvert 7j/7 de 7h à minuit, le restaurant accueille une clientèle internationale, mais aussi de nombreux habitués.

Le chef Jean-Briac Monboussin nous précise que certains clients s’y rendent depuis vingt-cinq ans. Il apporte donc sa petite révolution progressivement, en y défendant une cuisine traditionnelle de terroir alors qu’il officie parallèlement au restaurant de l’hôtel EastWest avec une orientation fusion food. Ce Breton ayant fait ses armes dans des enseignes prestigieuses parisiennes – citons au passage le Matsuhisa du chef Nobu, pour n’en citer qu’une – apprécie particulièrement la proximité du lac Léman, d’où provient le brochet qui sert de base pour ses mythiques quenelles. Autre plat signature, ses ris de veau sont indétrônables de la carte, la garniture variant au fil de saisons. Le secret de leur succès? «Je fais blanchir deux fois le ris de veau avant de l’égoutter et le rôtir», nous confie cet expert au sourire jovial. «J’aime qu’il soit croustillant et non pas spongieux, laiteux. Je l’accompagne avec un jus de viande corse, une espuma de pommes de terre en siphon, donc très aérienne. C’est très gourmand!»

Sa cuisine excelle dans les textures, comme témoignent aussi ses granités salés ou sucrés, mais le jeu de couleurs n’est pas en reste. Nous nous retrouvons, l’esprit rêveur, devant une assiette de légumes et fleurs bariolés. «Je ne suis pas du genre à utiliser un ingrédient pour son effet esthétique. Si j’emploie ces fleurs locales et de saison, c’est pour les goûts spécifiques qu’elles apportent. C’est sain, ça réveille les papilles!» Rendez-vous donc le 21 juin prochain pour découvrir la nouvelle carte d’été.


Restaurant Tiffany, 20, rue de l’Arquebuse, 1204 Genève, 022 708 16 16.

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