Boire et manger

Vous reprendrez bien un peu de celtuce?

Dans un secteur de la gastronomie chamboulé par l’économie du partage, que mangerons-nous en 2019? Et comment?

Ils auront marqué 2018, désarmé, ému, bluffé, émerveillé… Le menu 100% marin du nouveau Noma, à Copenhague, son gâteau de plancton et son oursin à la rose et aux graines de courge, le mariage noir-blanc en forme d’éclipse lunaire du chou-fleur et du caviar (au restaurant Alice à Milan), la pureté d’un cabillaud des îles Féroé, un camaïeu floral autour de la betterave (au Piazza Duomo à Alba) ou encore une composition monochrome signée Massimo Bottura sur le thème du brûlé. Ce sont quelques-uns des plats coups de cœur de Maria Canabal, journaliste spécialisée et créatrice du forum Parabere. Que disent-ils de demain et des tendances culinaires en 2019?

Si les avant-gardes n’ont pas toujours un impact direct sur le contenu de nos assiettes, «le concept de naturalité formulé par Alain Ducasse a été abondamment repris et transposé par de nombreux chefs, estime Maria Canabal. De même, l’engouement pour la fermentation relancé par les Nordiques est loin d’être retombé, au point de virer au ridicule en plein été.» On assiste toujours à la montée en puissance du tout-végétal associé à la notion de plaisir. Pas forcément militant, ni antispéciste, mais gourmand. Une vague verte qui se concrétise et s’incarne notamment dans le succès des enseignes Tibits ou la création de nouveaux succédanés de viande. Et que vient confirmer la dernière étude de Swissveg: 14% des Suisses se disent végétariens (11%) ou véganes (3%) – désormais rejoints par 17% de «flexitariens», autrement dit de consommateurs désireux de diminuer la part carnée de leur alimentation. La courbe est plus marquée encore parmi la jeune génération, 6% des 15-34 ans étant véganes. L’étude souligne l’essor de ce mode d’alimentation, «encore loin d’avoir atteint son apogée»…

Expérience culinaire

«On est très loin, aussi, des années 80 et le mot d’ordre général pourrait être less is better, moins mais mieux», relève Alessandra Roversi, consultante et enseignante en tendances de l’alimentation, qu’il s’agisse de viande, de kilomètres, de gluten, de colorants, d’additifs, d’intrants dans l’agriculture, de sulfites dans les vins. Voire de produits industriels transformés.

Excellent baromètre des tendances, le salon Sirha – qui ouvre ses portes fin janvier – résume les attentes du consommateur par une série de mots clés. Conscience et responsabilité, notions recouvrant le souci de durabilité et de traçabilité, l’attention grandissante à l’environnement et la moindre consommation de viande qui en découle. La territorialité est un autre concept phare, autrement dit le désir de consommer local, fait maison ou artisanal, de favoriser les circuits courts, les achats en direct. Sans oublier l’expérience, qui répond au besoin de personnalisation et de partage, de convivialité, de décor, d’atmosphère et de cuisine. C’est particulièrement vrai en soirée, alors qu’à midi, la clientèle est avant tout soucieuse d’efficacité et de rapidité.

«L’économie dite du partage a bouleversé les fondamentaux, reprend Alessandra Roversi. La concurrence très forte des privés oblige à un repositionnement dans l’hôtellerie comme dans la restauration: cette offre représente pour les acteurs classiques une concurrence de plus en plus vive, avec des sites comme Eat With qui proposent des repas chez l’habitant, la découverte d’une ville à travers ses adresses gourmandes et autres expériences culinaires.»

Chez soi comme au resto

Autre axe fort, la livraison à domicile ou sur le lieu de travail correspond à une demande croissante. «Voici quelques années encore, on avait juste le choix entre de mauvaises pizzas et des sushis. Aujourd’hui, la gamme semble infinie», observe la spécialiste. Smood, un des gros acteurs de ce marché, a notamment créé un espace destiné aux bureaux proposant des solutions au sein de groupes aux goûts divers, pâtes pour l’un, salade pour l’autre, etc. Le soir, la clientèle citadine, moins pressée, a de multiples formules à disposition. La demande est alors axée sur «l’expérience»: currys ou pad thaïs, bagels, salades de quinoa et menus sains, sushis ou burgers, gyozas ou boulettes tibétaines, plats végétariens ou non, frais ou à réchauffer. Les restaurants offrant un service de livraison ne sont pour l’heure que 5% environ, selon Gastrosuisse, mais le boom ne fait que commencer.

«C’est une tendance grandissante à laquelle le secteur doit se préparer», note Alessandra Roversi. Plusieurs plateformes proposent la livraison aussi bien de produits frais que de plats cuisinés, voire de l’ensemble des ingrédients nécessaires à la réalisation d’une recette, d’un menu. Parmi ces entreprises, on peut citer Farmy.ch, Hellofresh ou Beyondfood, qui travaillent selon des modalités diverses. «Un peu partout, les catégories ont explosé, on parle d’économie non plus linéaire mais circulaire.» Sans parler des nouveaux acteurs qui devraient arriver bientôt en Suisse, tel l’américain Amazon Fresh, qui prend pied en France.

Le triomphe du momo

Enfin, c’est désormais un des rituels de janvier, les tendançologues nous annoncent l’arrivée de nouveaux ovnis dans nos assiettes. Exit le kale et les superfoods de ces dernières années, retombés le poké, les ramen et le bao. 2019 verrait le triomphe du sumac et du zaatar libanais, et bien sûr du tout-végétal, des racines aux crucifères, sans oublier les pousses sauvages… Le New York Times prédit pour sa part un gros succès à la celtuce, ou laitue asperge, hybride phallique du turion et de la romaine… Côté régimes, l’heure serait au pégan – de la contraction de paléo et de végane – autrement dit la diète de l’homme des cavernes, entrecôte en moins. Et dans un autre registre, celui du ravioli asiatique, les prévisionnistes semblent unanimement miser sur le momo tibétain au détriment du gyoza japonais. Prenons les paris…

Côté évasion, les nouvelles destinations plébiscitées par les foodies sont la Thaïlande et Singapour, le Liban et le Proche-Orient, mais aussi le Kazakhstan et la Géorgie. Du côté de l’Amérique latine, le Pérou a toujours la cote, avec une nouvelle adresse de Gaston Acurio qui s’apprête à ouvrir à Genève, mais il est talonné par le Mexique, la Colombie et le Brésil.

Mais encore? En termes de boissons, la mixologie est toujours très tendance, notamment dans ses versions non alcoolisées avec les mocktails, et on voit apparaître des bars à cocktails bios. Autre tendance intéressante, les accords avec des mets, ou pairing, prennent des formes multiples: après les bières et les thés, les infusions, jus et eaux de légumes, d’herbes ou de fruits…

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