Au printemps dernier, le rapport à la nourriture a soudainement changé. Les courses devenant un parcours pénible, potentiellement anxiogène, n’a-t-on pas rationalisé les réserves, planifié les menus, dévalisé les étals de levure fraîche et de farine pour faire du pain maison? Et surtout, n’a-t-on pas réfléchi à deux fois avant de jeter des aliments au compost? Les cuisines étant réinvesties du matin au soir pendant le confinement, beaucoup de gens se sont mis à cuisiner différemment, en concoctant par exemple les repas suivants avec les fonds de casseroles. Une saison plus tard, que reste-t-il de ce retour aux principes économiques dignes de nos ancêtres?

«Les choses sont en train de bouger, assure Philippe Ligron, historien de la gastronomie et responsable Food Experience de l’Alimentarium de Vevey. Mais il y a encore beaucoup d’éducation à faire pour changer les mauvaises habitudes. En Suisse, on jette jusqu’à 40% des épluchures, restes ou denrées périmées. C’est énorme.» Selon lui, la cause principale réside dans l’invention du réfrigérateur, parce qu’il a complètement déresponsabilisé les gens en changeant leur manière de consommer et de s’alimenter.

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Comme en témoigne le livre Soupes et citrons de François de Capitani consacré aux repas vaudois sous l’Ancien Régime, la table a longtemps été garnie de choses simples: charcuterie, conserves, légumes, fromage, pain. Des denrées stockées en quantité juste dans les caves fraîches ou les garde-mangers. «Prenons exemple du verger de ma ferme: cinq essences de pommiers ont été plantées par les anciens agriculteurs, pour que les fruits n’arrivent pas à maturité en même temps. Tout était pensé pour éviter la perte de marchandises. Dans les ménages d’aujourd’hui, le réfrigérateur rempli de réserves inutiles est le dénominateur commun du gaspillage», analyse-t-il.

Le bac des petits riens

Mais encore faut-il savoir que faire du blanc d’œuf lorsqu’une recette ne convie que le jaune. Du pain rassis de l’avant-veille. Des salades flétries. Ou des fruits trop mûrs. Dans ce sens, les initiatives se multiplient pour sublimer les restes. A commencer par les livres et les sites de cuisine. Tendant vers le zéro déchet, de plus en plus de figures de proue des foodistas se penchent sur la question. Dans N’en jetez plus! L’art d’accommoder les restes, Carrie Solomon prouve à travers une soixantaine de recettes qu’ils peuvent être une source d’inspiration pour sortir d’une cuisine routinière.

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L’Américaine installée à Paris conseille de créer le «bac des petits riens» dans le frigidaire et d’y déposer les bouts de légumes, les épluchures, les pommes à moitié grignotées ou les tiges de coriandre. «La plupart des plats proposés sont d’une grande simplicité et partent de ce geste qui doit devenir un réflexe: vider le bac des petits riens», explique-t-elle en imaginant des farces pour des empanadas ou des rouleaux de printemps, des bouillons de légumes, du dhal, des cakes ou même des tisanes aromatiques. La Française Aurélie Thérond, cuisinière autodidacte, vient de consacrer deux livres axés sur les restes de pain, de vin et d’œuf.

Parmi les recettes, on retrouve le bon sens de nos aïeux avec le chabrol (mélange de soupe et de vin rouge), le pain de chien (mélange de pain, de lait sucré et de raisins secs) ou encore le pangrattato, en italien le «pain gratté», qui remplaçait le parmesan, trop cher, sur les pâtes des Siciliens. «Les titres abondent vers l’alimentation durable. Le volume a triplé ces derniers mois et on y consacre désormais un coin de la librairie, observe Raphaëlle Lécuyer, libraire chez Payot Lausanne. Si on sent les lecteurs encore un peu réticents à l’idée de faire de grandes choses avec des épluchures, il est évident que le confinement a eu un impact sur tout ce qui est fait maison, que ce soit le pain, les yogourts ou le bouillon.»

Les chefs recyclent

La gastronomie aussi se met à montrer patte verte. Sous l’enseigne du Cinquième Jour, à Genève, la cuisine hyper-créative de Walter el Nagar atteint des sommets éthiques, durables, solidaires et sains à plusieurs niveaux. D’abord, un choix d’approvisionnement strictement local et de saison au marché de Rive. Ensuite, une logique de zéro déchet des matières premières. Tous les samedis midi, il récupère les restes du menu hebdomadaire pour créer de nouveaux plats servis gratuitement à des personnes défavorisées envoyées par des associations. Pour responsabiliser sa clientèle habituelle, le chef exige un acompte au moment de la réservation en ligne pour éviter le désistement et donc le risque de pertes.

Parfois, l’approche s’inscrit dans un engagement plus large vis-à-vis de l’environnement. A hôtel The Alpin Gstaad, des ruches installées dans le jardin à la cuisine des chefs, la consommation durable est au cœur de la vision stratégique. A la tête du restaurant Sommet ainsi que de l’Alpina Lounge & Bar, le chef exécutif Martin Göschel s’est lancé dans la création de pâtes et de pizzas à base de pain rassis de la veille. «Nous réduisons une ou deux fois par semaine le surplus de pain séché en farine. Celle-ci est ensuite mélangée à de la farine de blé dur classique pour servir de base aux deux recettes», détaille le maître des fourneaux, qui planche aussi sur diverses sauces du type pesto à base d’épluchures de légumes ou de salades un peu trop flétries pour être servies en plat.

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«Si la lutte contre la perte alimentaire a toujours été une évidence dans notre métier pour des questions économiques, ici, nous poussons depuis quelques mois la réflexion plus loin. La noblesse des produits et le respect de la planète deviennent des valeurs fondamentales dans nos cuisines», assure-t-il. Cette quête le pousse à choisir des produits en phase avec cette approche, comme ce lait végétal issu de la cabosse du cacaotier, partie habituellement jetée puisque seule la fève est destinée au marché du chocolat, avec lequel il prépare un dessert.

Autre occasion de mettre les restes en valeur, Table Suisse organise chaque année la soirée 2e Service en invitant des chefs à imaginer un repas avec les invendus fournis par la grande distribution. Cette fondation qui redistribue les surplus alimentaires aux personnes défavorisées veut ainsi prouver qu’il est possible de faire de grandes choses avec des aliments destinés à la poubelle, tels que des fruits hors calibre, du pain de la veille, des yogourts ou de la viande qui arrivent à la date de péremption. En 2015, Eric Godot, le chef de la Clinique de La Source, avait inauguré le concept. Suivi par Philippe Ligron, qui se trouve être chef de formation, par Rafael Rodriguez, de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, par François Grognuz, de la Brasserie de Montbenon, ou encore par Franck Giovannini, à la tête de l’Hôtel de Ville de Crissier en mars dernier.

Le passé à la rescousse

«Les restaurateurs ont toujours valorisé les restes pour éviter les pertes financières. A commencer par le pain, avec lequel on fait une chapelure. Jusqu’à récemment, ce n’était pas très glamour de le communiquer. Les aliments recyclés deviennent un argument marketing assez bobo, mais tant mieux si cela sensibilise et éduque les ménages au final», conclut Philippe Ligron, qui commercialise de son côté un ketchup avec des tomates romandes qui ne correspondent pas toujours aux standards de la grande distribution.

Selon lui, la clé du futur réside dans le passé, en revenant notamment à des plats canailles: «Parce que le débat, ce n’est pas de sauver une feuille de salade ou un pain sec. La vraie plus-value concerne ce qui coûte cher, à savoir la viande. Aujourd’hui, une trop grande partie de l’animal est gaspillée. Il y a une forme de respect que nous avons perdu en déshumanisant les choses.» Retrouver le bon sens des cuisines de campagne et des habitudes alimentaires préindustrielles est sans doute l’une des meilleures pistes pour tenter de faire mieux avec moins.

Soupes et citrons. La cuisine vaudoise sous l’Ancien Régime, François de Capitani, Ed. d’en bas, 2020.

«N’en jetez plus! L’art d’accommoder les restes», Carrie Solomon, Ed. de La Martinière, 2020.

Le pain & le vin. Le livre de cuisine anti-gaspillage, (2019) et Le jaune & le blanc (2020), Aurélie Thérond, Ed de La Martinière.

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