Un jour, une idée

Retour aux sources pour la boucherie lausannoise du Pont de Chailly

Après avoir quitté l’enseigne incontournable des hauts de la ville pour créer le resto-boucherie La Bouche qui Rit à la Madeleine, l’ancien gérant Sébastien Losey vient d’en reprendre le bail

Après vingt-huit ans à la tête de la Boucherie du Pont de Chailly pour le compte de la société Bell, puis du groupe Kauffmann AG, Sébastien Losey avait quitté les hauts de Lausanne en 2017 avec son adjointe, Victoria, et son chef cuisinier, Olivier, pour créer sa propre affaire. Aidé de son épouse, de son beau-père et de son fils Romain, étudiant à HEC Saint-Gall, il osait alors le pari de revisiter le concept de boucherie en vieille ville de Lausanne.

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Dans un bel espace rue de la Madeleine, La Bouche qui Rit est à la fois boucherie-charcuterie, traiteur, épicerie et restaurant de midi. «L’idée qui a séduit d’emblée une clientèle de quartier est de pouvoir choisir son morceau de viande sur les étals, son type de cuisson et ses accompagnements. Le tout est cuisiné dans la foulée», explique Romain Losey.

Rassises sur place

Autres points forts qui répondent à la tendance des amateurs de viande toujours plus avertis et exigeants: une armoire à rassir, au sein de laquelle maturent des pièces rassises sur os, portées à maturation jusqu’à trente jours. Mais aussi un assortiment de premier choix type pata negra, volaille de Bresse et des Landes, agneau de Sisteron, bœuf japonais Kobe, également en version kagoshima, et son cousin le Wagyu élevé en Australie, porc fermier élevé sur paille de Forel ou encore du bœuf Simmental de Savigny.

«Lorsqu’il a appris que le commerce qu’il avait géré si longtemps à Chailly était en vente, le rachat lui a semblé une évidence, note le fils qui accompagne son père dans l’aventure. On a conscience que le marché de la viande, encore très traditionnel, va sans doute évoluer et on est ouverts à inciter les gens à en manger moins et à bien choisir la qualité, ainsi que les circuits courts.»

A partir du 4 avril prochain, La Boucherie du Pont de Chailly deviendra donc le second point de vente de La Bouche qui Rit. Si le décor ne change pas dans l’immédiat, cette nouvelle enseigne proposera le même assortiment pointu, ainsi qu’une gamme de plats faits maison, préparés dans la cuisine ouverte de la Madeleine. «Il n’y aura pas de partie consacrée à la restauration de midi comme au centre-ville. Par contre, nous prévoyons de mettre en place un service de livraison», précise Romain Losey.


La Bouche qui Rit, avenue de Béthusy 88 et rue de la Madeleine 10, Lausanne, tél. 021 311 95 95, lu-ve 7-19h et sa 7-18h. Tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».

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