Régime

Le retour en grâce du gras

Prenez un donut. Ça dégouline de beurre, ça suinte d’huile, ça brille de sucre… Comme tous les plats gras, le petit gâteau mou revient désormais hanter la scène alimentaire. Eh oui, le gras c’est la vie

Une Barbie, en version XXL, avec d’innombrables bourrelets, exposée en vitrine pendant la Fashion Week de Milan. C’était il y a quelques semaines. L’artiste Francesco De Molfetta voulait-il railler le monde de la mode, narguer ses poids plume? L’Italien, qui avait déjà présenté cette œuvre monumentale en 2014 à la foire d’art contemporain de Bologne, ne s’y serait pas pris autrement: il a encerclé l’imposante poupée blonde de dizaines de pâtisseries farcies de crème et glacées de sucre, de frites baignant dans l’huile, et de burgers dégoulinant de sauce.

Il n’y a pas que dans cette sculpture que le gras est partout: il s’insinue dans les milieux dont il était honni, investit les rayons culinaires des librairies (C’est bon… Mais c’est gras… Mais tant pis!, l’aveu coupable de Coralie Ferreira aux Editions Hachette), et revient dans nos assiettes comme une tendance irrépressible.

Le carton Tasty

En témoigne l’engouement qu’on lui prête sur les réseaux sociaux. Sur Facebook, le compte Tasty rassemble quelque 43 millions d’internautes en leur proposant des vidéos hypnotiques mettant en scène des fontaines de chocolat, de la mozzarella fondue, des pancakes nappés de sirop d’érable. De quoi mettre l’eau à la bouche, et du gras à la ceinture abdominale, de n’importe qui. La tendance ne se limite pas à un goût prononcé pour les lipides: c’est tout ce qui est riche qui est désormais plébiscité, comme, par exemple, sur le compte Instagram «Girls with gluten». Qui a affirmé que les filles ne mangeaient que de la salade et des légumes vapeur? Certainement pas celles qui arborent fièrement des parts de pizzas plus grosses qu’elles sur ce profil à la gloire du blé et du gras. Ce compte recense des photos de jeunes femmes avec un bon coup de fourchette: beignets, pizzas, pâtes en sauce et autres burgers… Typiquement le genre de menu qui donnerait des haut-le-cœur à Gwyneth Paltrow, prêtresse de la healthy food et adepte de la mouvance gluten free qu’on a vénérée cette dernière décennie.

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Il n’a ni la même allure, ni la même morphologie que ces modeuses branchées, mais lui aussi célèbre le gras en engloutissant des plats à l’apport calorique astronomique. Dans l’émission «Fuck, that’s Delicious» diffusée par le magazine Vice, le rappeur américain Action Bronson se bâfre de bols de Rice Krispies dès qu’il a un petit creux, oublie la moitié des céréales dans sa barbe fournie, ne se prive jamais d’un milk-shake, surtout si c’est le meilleur de New York, d’un fish’n’chips ou de baklavas. De quoi vous donner une indigestion! Avec lui, le gras accède à la pointe de la hype.

Même consécration avec la série américaine The Mind of a chef, qui décrypte les obsessions culinaires de David Chang, faiseur de soupes de nouilles retranché dans un troquet new-yorkais devenu l’un des symboles du nouvel ordre culinaire et chef des restaurants Momofuku. Dans sa cuisine autant que dans la série qu’elle inspire, il associe gastronomie asiatique et traditions du Mid-West américain. Le second épisode de la première saison est tout entier consacré au porc, le quinzième s’intitule «Smoke», et fait la part belle aux barbecues. On en saliverait presque.

Multiplicité des gras

Si tout le monde s’en pourlèche les babines, ce brutal emballement a de quoi surprendre: longtemps, le gras a eu mauvaise presse. Dans les années 1980, les graisses sont devenues l’incarnation du mal, taxées d’être responsables du surpoids, de l’excès de cholestérol et des maladies cardiovasculaires. Et puis voilà le retour en grâce du gras. Pour Sandra Neri, nutritionniste au Petit-Lancy, les professionnels de la santé ont appris à séparer le bon gras de l’ivraie: «Aujourd’hui, on sait que les graisses animales et végétales n’ont ni le même rôle, ni les mêmes molécules. Ce n’était pas le cas il y a une dizaine d’années.» La nutritionniste formée à l’école Kousmine, qui s’est donné pour mission de démêler le faux sain du vrai bon en dispensant des cours accessibles au public, passe au grill de sa science le gras et ses a priori: «Les graisses végétales ont le même potentiel calorique que le gras animal, mais ne suscitent pas le même risque inflammatoire.»

Nous avons besoin de gras, nous en sommes constitués. Sans acides gras essentiels, on ne peut pas vivre.

Le succès des oméga-3 et 6, qu’on déniche dans les huiles de noix ou de colza, a permis au monde médical de revenir sur l’exclusion drastique du gras dans une alimentation saine et équilibrée: «Nous avons besoin de gras, nous en sommes constitués. Sans acides gras essentiels, on ne peut pas vivre», insiste Sandra Neri. Pour que notre cerveau carbure, que notre peau soit lumineuse, il faut donc mettre de l’huile dans nos régimes. «Les chiffres recommandent d’en absorber 1,5 gramme par kilo de poids, répartis entre les acides gras saturés et ceux mono ou poly-insaturés. Il est intéressant de recevoir un apport en gras le matin. On est debout, on se prépare à une grande dépense énergétique… On peut tout à fait se permettre de manger du fromage, des saucisses, du bacon.»

Il semble même que ceux qui pensent que la mention «sans matières grasses» apposée sur une étiquette signifie «bon pour la santé» se trompent sur toute la ligne. Ce n’est pas parce qu’on supprime le gras de son assiette qu’on va vivre centenaire ou qu’on va fondre comme neige au soleil, d’autant que les processus chimiques très complexes pour alléger un produit amenuisent aussi sa teneur en vitamines A et D. Pour autant, on ne peut pas avoir le beurre et l’argent du beurre: «Si l’on mange trop gras, précise la nutritionniste, on va sursolliciter nos fonctions digestives, car ces molécules sont difficiles à découper par notre estomac, et on risque d’accroître son cholestérol en faisant monter le taux de graisses dans le sang.» Conclusion, la verdure, c’est bien aussi! «Manger de manière excessive un type ou un autre d’aliment constitue des facteurs inflammatoires. Il faut manger de tout, en petite quantité. Nos grands-parents, qui avaient toujours une poignée de noix – un fruit gras – en poche en cas de petit creux, le savaient. Nous l’avons malheureusement oublié», affirme-t-elle.

Le gras, c’est la vie

Le gras retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesse et réapparaît dans nos assiettes. Après en avoir soupé de jus détox, de recettes sans gluten et de sauces allégées, les fins gourmets s’enthousiasment pour de goûteux morceaux de cochon, comme le lard de Colonnata, par exemple. Avec sa blancheur nacrée qui devient opalescente sous l’effet de la chaleur, sa texture soyeuse et sa saveur aromatique, il constitue l’un des snobismes culinaires du moment. Qu’on s’entende, «Le cochon relève le groin», affirme Frédérick Ernestine Grasser Hermé dans un livre en forme de manifeste, «Que ceux qui aiment le cochon me suivent».

Autour de l’écrivaine et dans l’Amicale du Gras qu’elle a fondée en 2013, on retrouve Pierre Arditi, Inaki Aizpitarte, François Berléand ou Yves Camdeborde… Tous partagent un certain penchant pour le cochon, une certaine addiction au gras. Avec cette association, FeGH, comme la surnomme le milieu gastronomique, veut promouvoir le goût et la bonne chère. Elle soutient que le gras est «un indispensable pour fixer le goût, apporte de la couleur, occasionne du moelleux, délivre beaucoup d’onctuosité, transporte les saveurs.» La science confirme qu’il s’agit d’un exhausteur de goût: après le salé, le sucré, l’amer, l’acide et l’umami, il pourrait même être reconnu comme la sixième saveur. C’est ce qu’affirmait Philippe Besnard, professeur à AgroSup Dijon, dans la publication scientifique Physiological Reviews en janvier dernier avec une enquête intitulée «Le goût du gras, une sixième saveur?». Avec son équipe, il a étudié de manière approfondie les papilles gustatives et mis en évidence un récepteur aux lipides jusqu’alors insoupçonné.

Le gras est bien plus que le goût: son ingestion est incroyablement réconfortante. Si nous sommes tant séduits par le gras, c’est parce qu’en apportant crémeux, croustillant, fondant, craquant ou moelleux à nos plats, tant salés que sucrés, il sait flatter nos papilles. Voilà pourquoi des jeunes filles adeptes de food healthy s’emballent pour des plats en sauce ou des desserts au beurre. C’est le cas de Cléo, 25 ans, dont les menus hebdomadaires se composent de délicieux plats maison savamment équilibrés, de jus frais, et d’un repas gras. «J’ai besoin, une fois par semaine, de céder à un baba au rhum ou une pizza. Cela me donne une sensation de satiété immédiate.» Souvent onctueux, facile à déglutir, le gras allie texture et goût pour se muer en véritable plaisir hédonique. Le gras, c’est la vie…


Plus d’informations sur les cours/ateliers dispensés par Sandra Neri sur le site nutrition-forme.ch

A lire

Coralie Ferreira, «C’est bon… Mais c’est gras… Mais tant pis!», 2015, Hachette, 144 p.

Frédérick Ernestine Grasser Hermé, «Que ceux qui aiment le cochon me suivent», 2015, Hachette, 256 p.

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