Boire et manger

Reviens, poupoule de Houdan

Un exquis livre 
de cuisine 
rend hommage 
au gallinacé dont 
la race habite 
les Yvelines 
depuis 700 ans

Les Editions Menu Fretin sont de précieux défricheurs de mémoires culinaires et gastronomiques. Preuve en est Œuf intrépide et chair de poule, un livre dédié à la poule de Houdan, une bestiole goûteuse réhabilitée par la volonté d’un chef étoilé, Laurent Trochain, au Tremblay-sur-Mauldre (Yvelines) et d’un éleveur, Eric Sanceau.

Au départ, donc, était la poule de Houdan, race historique des Yvelines connue depuis 700 ans et servie sur toutes les tables de la haute, rois de France, tsars de Russie, kings d’Angleterre. Cette volaille gironde (3 kg pour le coq et 2,5 kg pour la poule) connaît son âge d’or entre la fin du XIXe siècle et la première moitié du XXe siècle. «Si précieuse par sa rusticité, sa précocité, sa ponte abondante, son aptitude à l’engraissement et sa finesse de chair, la poule de Houdan est bien la poule par excellence des fermes normandes», écrit en 1868 le Journal d’agriculture pratique. Mais elle a beau avoir une crête double, une huppe de plumes sur la tête et cinq doigts dont le cinquième est bien séparé (on dit qu’elle est pentadactyle), la poule de Houdan a pris du plomb dans l’aile avec la concurrence des races hybrides à forts rendements.

Retour en grâce

Sa renaissance est une histoire de gueuleton: un soir, Eric Sanceau dîne au Numéro 3, le restaurant de Laurent Trochain. Le chef confie à l’éleveur qu’il voudrait relancer la poule de Houdan pour la mettre à sa table. Quelques mois plus tard, le 17 octobre 2014, 200 poussins d’un jour débarquent chez Eric Sanceau qui va les élever en pleine nature. Au printemps suivant, les volailles de Houdan passent à la casserole durant une semaine où le chef compose un menu avec toutes les parties du volatile. C’est un succès.

Aujourd’hui, Laurent Trochain signe un très inspiré livre de cuisine de basse-cour où, en une cinquantaine de recettes, de l’entrée au dessert, il démontre que tout est bon dans la poule de Houdan. A commencer par sa «terrine de foie de volaille» que l’on tartinerait bien sur un vieux pain de campagne grillé. On en pince aussi pour ses «ailerons de volaille au citron confit» et ses «fingers de poulet» qui nous feront définitivement oublier le cauchemar du poulet démembré par les fast-foods. Pour les chaleureuses soirées d’hiver, vous pourrez également tenter le «Mont d’Or au poulet» ou la «tarte poulet maroilles» qui rappelle les origines ch’tis du chef. L’œuf n’étant rien sans la poule, et inversement, les «œufs au maquereau» figurent en bonne place aux côtés de la «tartine d’œuf et saumon fumé». En dessert, on opterait bien pour «la crème renversée» à la pistache. Et puis roule ma poule…

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