Roland Pierroz, dernière envolée

Hommage Le chef valaisan est décédé la nuit du lundi de Pâques

Il a été «le premier à faire cette cuisine-là chez nous, se souvient Edgard Bovier: une cuisine marquée par la Méditerranée et ses parfums, l’huile d’olive plutôt que le beurre, entre légèreté et classicisme: un repas chez lui était tout entier en cohérence avec cette touche-là, bercé par des goûts francs, puissants, du début à la fin, par une vraie générosité. Sa cuisine lui ressemblait.»

Décédé soudainement d’un arrêt cardiaque la nuit du lundi de Pâques, Roland Pierroz laisse une image haute en couleur, sans demi-teintes. L’image d’un homme entier: «Une intelligence vive, fort en gueule et en ego» pour le Neuchâtelois Claude Frôté, qui l’a côtoyé au sein de plusieurs associations professionnelles prestigieuses, des Grandes Tables de Suisse aux Relais & Châteaux.

Né en 1942, le fils du boulanger-pâtissier de Martigny commence par effectuer un apprentissage de cuisinier au Beau-Rivage, à Lausanne avant de revenir en Valais. Il reprend le modeste établissement familial de Verbier en 1969, un tea-room à l’origine, et n’aura de cesse d’embellir et d’agrandir le Rosalp, d’en faire un hôtel de luxe et de charme.

Goût de la boutade

Sa trajectoire en cuisine est saluée de même par de nombreuses distinctions: 16 points au GaultMillau en 1980, le titre de cuisinier de l’année en 1992, puis la note suprême de 19/20. Seul le Michelin a tenu Roland Pierroz dans un relatif dédain, ne lui octroyant qu’une seule étoile, là où il en aurait sans doute mérité une seconde. Avec son bouc poivre et sel, son œil pétillant et l’accent chantant dont il ne s’est jamais départi, son goût de la boutade, il appartient à cet âge d’or de la gastronomie dont les héros se nomment Frédy Girardet, Hans Stucki ou Henri Large. Frédy Girardet souligne l’engagement de son ami de quarante ans pour la défense de la profession, mais aussi pour promouvoir son terroir et les vins valaisans. «Il organisait régulièrement des dégustations au Rosalp: fraises, asperges, tomates, abricots du Valais, conviant ses amis chefs, la presse et les chercheurs des Instituts de recherche fédéraux, lesquels en prenaient systématiquement pour leur grade…»

«Il mettait à profit son entregent et son carnet d’adresses inouï pour défendre les causes qui lui tenaient à cœur», confirme Claude Frôté. Après avoir revendu son Rosalp à un groupe d’investisseurs en 2007, une brève parenthèse politique refermée, le cuisinier a renoué avec ses passions d’avant: l’équitation, le golf, les belles voitures. Parmi ses plats signatures, s’il fallait n’en retenir qu’un? Le rognon rôti entier, dixit Frédy Girardet, «absolument délicieux et révélant sa grande technique, un plat comme on n’en fait plus…»