Enfant, Romain n’est pas vraiment scolaire. Plutôt manuel, il se demande ce qu’il aimerait faire, lorsqu’il entreprend deux stages d’initiation à la pâtisserie. Bingo! A l’évidence, il a trouvé sa voie. Du coup, il engrange trois diplômes en six ans. Puis il se frotte aux plus grands: Gérard Mulot, Ladurée, Le Meurice. De quoi décupler son appétit pour les choses bien faites. En 2014, après un an chargé de la pâtisserie du Château d’Ouchy, il se lance. Avec Florence, sa maman, il ouvre son salon de thé à lui, à Béthusy, dans les hauts de Lausanne.

Alors qu’elle conçoit l’intérieur, élégant et lumineux, lui se consacre à la création d’entremets colorés avec, pour principal souci, la qualité. Les fruits et légumes viennent du marché, les produits laitiers et les œufs des hauts de Lausanne, et le chocolat provient de petites productions au Venezuela ou à Grenade. Et comme ce trentenaire surdoué «fait les choses bien ou ne les fait pas», il met la barre haut, en créant des pâtisseries souvent sans gluten et presque toujours sans sucre, pas même du miel.

Vous doutez? Pourtant, c’est une explosion de goûts qui vous attend. Dans la bûchette citron-noisette, par exemple, un puissant confit au citron est contrebalancé par une mousse à la noisette diablement gourmande. A l’intérieur du biscuit roulé, les éclats de noisettes torréfiées amènent un croquant bienvenu. Exquis, et sans sucre ni gluten!

Cette fin d’année, Romain lance aussi un roulé coco et sorbet exotique. Sans ajout de sucre, ces fruits restituent pleinement leurs saveurs. Sa dernière création? Elle s’appelle «Noël 2019» et renferme un crémeux chocolat noir chuao 72% ultra-fondant, un caramel à la fleur de sel et de croustillantes noix de pécan sablées… Et même si, une fois n’est pas coutume, cette bûchette est sucrée, on n’y résiste simplement pas! Pour les gourmands du matin, les viennoiseries de Romain C. sont comme le reste: totalement craquantes!


Romain C., avenue de Béthusy 19, Lausanne, tél. 021 312 17 98, ma-ve 8h30-17h30, sa et di 8h30-16h30. Tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».


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