C’est à mille lieues de la splendide salle à manger et de son lustre en cristal rutilant imaginé par les designers Patrick Jouin et Sanjit Manku que l’on retrouve Romain Meder au cœur de sa cuisine autour d’une table d’hôtes insonorisée. Le fidèle bras droit du «globe-cooker» Alain Ducasse est plutôt de ceux qui parlent en baissant les yeux. Et pourtant, ce beau gosse triplement étoilé bouscule le monde des toques blanches avec une cuisine de la naturalité organisée autour de la trilogie poissons-légumes-céréales instaurée par son mentor il y a vingt-cinq ans. Un mouvement aussi discret que radical, sain et naturel, qui respecte la planète et dénote une sacrée dose d’affranchissement culinaire.

Romain Meder grandit dans un monde où la campagne et la forêt offrent un terrain de jeu sans limite. Fils d’horticulteur, il s’imprègne très tôt du monde rural qui l’entoure. Pour se faire un peu d’argent de poche, il monte un élevage de volatiles dont il vend les œufs au marché. «La cuisine que je fais aujourd’hui est le reflet de l’environnement dans lequel j’ai grandi. J’adore mettre les produits du quotidien sur une table de restaurant étoilé.»

Mais l’adolescent des champs rêve d’escapades. Sur les conseils de son grand-père cuisinier, il entame un apprentissage de boucher-charcutier. Après avoir voulu être coturniculteur (soit éleveur de cailles), il s’envisage militaire, imagine s’engager dans la Légion étrangère. A l’issue de son service obligatoire, il change d’idée. La cuisine est devenue une évidence.

Chef à Doha

Romain Meder arrive à Paris où il intègre une société de traiteur. «Cette expérience me sert encore aujourd’hui. Que je fasse deux couverts ou 2000, cela ne m’impressionne pas plus que ça.» Lors d’un banquet organisé dans la cour du Louvre en 2006, il rencontre pour la première fois Alain Ducasse. Le chef multi-étoilé l’embarque dans ses cuisines du Plaza Athénée.

Deux ans plus tard, il l’envoie successivement à l’île Maurice puis à Doha où le jeune cuisinier gère l’ouverture d’un café, d’un traiteur et d’un restaurant gastronomique au sein du Musée d'art islamique de la capitale qatari. «Malgré les difficultés liées à la culture locale, il fallait implanter l’identité culinaire d’Alain Ducasse au bord du golfe Persique. Cette expérience a fait naître en moi le chef que je suis devenu.»

Au Qatar, le vinaigre par exemple est totalement interdit. Toute importation est compliquée et drastiquement contrôlée par le gouvernement. En réponse à cette pénurie de produits, Romain Meder commence à élaborer ses premières fermentations. «Ces contraintes quotidiennes m’ont obligé à développer une nouvelle créativité.» Le chef voyage et s’inspire des cultures gastronomiques avoisinantes pour construire la colonne vertébrale du lieu. «J’ai tenu le bateau trois ans et demi mais psychologiquement c’est comme si j’y étais resté dix ans.»

Moelle d’esturgeon

En 2014, Alain Ducasse estime qu’il est temps de rappeler le poulain à la maison. Romain Meder revient donc au Plaza Athénée où tout est à refaire. Initialement, le projet aurait dû être articulé autour d’un restaurant de poisson. De fil en aiguille, il bâtit le socle de la future carte des mets. Pendant des mois, tous les vendredis midi sont dédiés à la dégustation en compagnie du maître.

«Alain Ducasse est plus que mon patron, c’est quelqu’un qui arrive toujours à extraire le meilleur de vous-même. Son cerveau est hors norme. Il ne s’arrête jamais», explique Romain Meder, qui va se focaliser sur le végétal, intensifier la concentration des goûts, éviter toute transformation de la protéine animale et accentuer la sélection drastique des produits. Les poissons sont issus de la pêche durable, les céréales oubliées sont remises au goût du jour et les légumes sont quotidiennement récoltés dans le jardin de la Reine au château de Versailles.

«Une philosophie»

«La naturalité est plus qu’une définition, c’est une philosophie, analyse le chef. Ma façon de cuisinier a complètement changé. Impossible de revenir en arrière.» La preuve arrive sur la table. Un oursin plongé dans un bouillon de pommes de terre et d’oignons rouges est accompagné d’algues wakamé de Bretagne. Une moelle d’esturgeon suit.

Escortée de pois chiches légèrement croquants et recouverte d’une pellicule de caviar, l’entrée offre un jeu de goûts, de températures et de textures suave et gélatineux. Le Côté mer prend le relais, avec l’épaisse sole meunière et sa béarnaise des temps modernes agrémentée de courge fermentée. Quant au poulpe, il a été pêché dans les eaux de Sanary-sur-Mer. Il est servi recouvert d’une chapelure de moutarde, garni de lard de poulpe et d’agrumes provenant de l’île de Beauté.


A déguster

Alain Ducasse au Plaza Athénée, 25, avenue Montaigne, 75008 Paris, +33 1 53 67 66 65, Plazaathenee.grandluxuryhotels.com

A consulter

Le site d’Edouard Amoiel, Crazy-4-food.com