«Vous êtes plutôt rouge ou blanc?» La question est un classique des dîners en ville, utilisée pour masquer sa méconnaissance des accords mets-vins ou – c’est plus pervers – souligner sa grande ouverture d’esprit. Récemment, lors d’une raclette improvisée chez des amis pris de cours, un volontaire est descendu acheter une bouteille, un bordeaux, au commerce du coin. Un rouge avec la raclette, servi de surcroît à température ambiante! Mes protestations m’ont valu une volée de bois vert: «Et pourquoi pas?»; «Il faut inclure plutôt qu’exclure»; «A chacun ses goûts.»

Oui… mais non. La tolérance, c’est bien, indispensable, même, en matière de convictions religieuses ou d’orientation sexuelle. Mais pour le vin, comme pour l’éducation, il y a des fondamentaux à respecter. Des exemples? Eviter absolument de servir un (petit) champagne avec un lièvre à la royale: la puissance du plat vous donnera l’impression de boire du vinaigre dilué dans de l’eau minérale. Dans le même esprit, associer une raclette et un vin rouge jeune et charpenté constitue une hérésie démontrée de manière empirique: les protéines lactées du fromage fondu entrent en collision frontale avec les tanins et assèchent la bouche, comme une amie vertueuse a fini par le reconnaître l’autre soir. L’honneur est sauf.

Dans la quête de l’accord parfait, le choix entre un rouge et un blanc ne constitue qu’une partie de l’équation. La variété du raisin et l’âge du vin sont d’autres variables importantes. Pour revenir à notre fameuse raclette, le choix le plus logique est d’opter pour un chasselas primeur légèrement perlant. Un mariage qui respecte l’adéquation des terroirs et qui offre une indispensable fraîcheur. Si, tête dure, vous voulez absolument un rouge, optez pour un gamay, cépage pauvre en tanins. Si vous êtes totalement buté et que vous ne buvez que du bordeaux, choisissez-le au moins avec plusieurs années de bouteille, histoire d’assouplir sa vigueur naturelle. Sans oublier le saut à glace…

Au-delà de ces quelques points de doctrine, les accords mets-vins offrent une grande place à la créativité. Il arrive de voir des professionnels se contredire avec brio, à la manière des critiques cinéma du Temps à propos du dernier Terrence Malick (LT du 13.03.2013). Chef-d’œuvre ou navet? Nectar ou piquette? A chacun de se faire sa propre opinion. En évitant, bien sûr, de l’imposer abruptement à vos convives.