Reportage

Sur la route du saké

Alcool de riz typique du Japon, le saké est le fruit d’une fermentation complexe et physique. De la rizière au flacon, reportage dans la préfecture de Fukushima pour tout savoir sur sa fabrication

L’Association des fabricants de saké japonais et de shochu (AFSJS), la faîtière des maisons de saké, réunit la vaste majorité des 1200 fabricants répartis à travers tout le Japon. A la fin de l’année dernière, elle embarquait six (photo-) journalistes à la découverte de celui produit dans la Préfecture de Fukushima, au nord du pays. Des rizières à la bouteille, des plaines fertiles où se cultive le grain aux institutions qui mesurent la conformité des produits alimentaires aux normes strictes qui gouvernent cette région depuis mars 2011, la route fera parfois quelques détours dans les maisons de saké elles-mêmes. Comme dans tous les pays attachés à leur terroir, un alcool local exprime un lien fort avec la gastronomie du cru à laquelle il est particulièrement adapté. Loin des poissons de mer, maintenant impropres à la consommation à Fukushima et traditionnellement peu courants dans les montagnes, les repas vont donc marier le saké avec des poissons d’eau douce, des légumes, des produits de la terre et de la viande.

Début du périple à Tokyo. Les chambres ne sont pas disponibles avant le milieu de l’après-midi. L’occasion parfaite pour entrer dans un izakaya* et commander quelques petits plats: brochettes, haricots de soja étuvés, poulet frit. Et un peu de saké. Un verre placé dans un récipient en bois. La serveuse verse, le saké déborde, remplit le récipient. Dehors il pleut. Cela s’ajoute au son particulier de cette ville, emmitouflé par la présence des nombreuses voitures qui roulent hybride. La partie studieuse du voyage commence par une révision complète du processus de fabrication du saké: le riz, qui contient des amidons mais pas de sucre simple, doit subir deux fermentations parallèles. Du riz au flacon, la fabrication est d’une subtilité et d’une complexité sans égales. Pas étonnant que le produit final soit aussi finement ciselé.

Au rez-de-chaussée, une salle accueille le visiteur curieux. Une paroi entière est recouverte de bouteilles (vides) qui soulignent, si besoin était, l’extrême variété que regroupe ce terme apparemment simple, «saké». Le saké et ses particularités régionales; le saké et ses différentes qualités; le saké à base de différents plants de riz. En cela, il n’a rien à envier au monde du vin et ses terroirs, grands crus et cépages, même si le parallèle a ses limites.

La porte de l’Institut de recherche est normalement entrebâillée et ne laisse passer que les membres. Aujourd’hui elle, est grande ouverte. L’institut est spécialisé dans les recherches sur la fermentation et sur les levures, deux éléments centraux dans la préparation de nourritures et boissons japonaises (saké, shochu, mais aussi sauce soja, mirin, miso).

Le chemin du nord

Le train file à près de 300 km/h en direction du nord. Qui dit shinkansen*, dit bentō*. Cette association semble incontournable dans tout l’Archipel. En témoignent les nombreuses boutiques qui vendent ces boîtes alimentaires jusque sur les quais, et l’immense soin mis à présenter la nourriture: bentō chauffant, bentō adapté à la saison, etc. De quoi agréablement meubler les heures de trajet.

La maison de saké de Koriyama se trouve dans un petit vallon au détour d’un chemin escarpé. Elle produit uniquement des sakés «pur riz», avec du grain local cultivé sans pesticides et sans engrais. Même les employés sont du cru: ils travaillent dans les rizières avoisinantes l’été et passent l’hiver à fabriquer du saké. Le propriétaire épouse ainsi une vision à long terme. Il pense peut-être à l’avenir de ses deux filles qui, si elles reprennent la maison de saké, en seront les héritières de la 19e génération en ligne directe. Il garde peut-être aussi en tête l’étendue du dégât d’image dont la Préfecture a souffert à la suite des événements de mars 2011, et la sombre prédiction que ses filles «ne se marieraient probablement jamais», alors qu’il vit à plus de 100 km de la centrale.

Fabriquer du saké représente un énorme travail, très physique. Pourtant, cette somme d’efforts et la consommation régulière du breuvage semblent avoir un effet positif sur certains organismes: le tōji* – M. Sato, 80 ans – œuvre dans une maison de saké d’Aizuwakamatsu depuis 1960. Il a vaguement considéré prendre sa retraite, mais n’a pas su s’arrêter, la passion est trop forte. M. Sato se livre peu, mais consentira à partager un secret: pour vivre longtemps, il faut manger peu, privilégier la nourriture saine et boire du saké tous les jours.

L’île du bonheur

Nihonmatsu est une petite ville dans la Préfecture de l’île du bonheur, mais la maison de saké qu’elle héberge est immense par sa réputation. Ses propriétaires se la transmettent de père en fils depuis 1752. Ils fabriquent le saké selon des méthodes traditionnelles mais sont par ailleurs très innovants: ils ont participé au développement d’un verre à saké (sur le modèle des verres à vin), un concept révolutionnaire puisque le saké se déguste habituellement dans des petites coupes; ils aiment apparier leurs sakés à de la nourriture occidentale; ils ont développé une technique unique de polissage des grains de riz. La dégustation de leurs produits dans un verre en cristal, accompagnés de chocolat, de parmesan ou de mousse de foie gras est probante.

Un séjour dans les montagnes japonaises souligne deux faits parfois méconnus: la gastronomie de l’Archipel est très variée (céréales, viandes, produits de la terre) et l’essentiel du pays est montagneux. Rien de surprenant donc, à ce que le meilleur restaurant de cette petite ville soit une échoppe de rāmen*. L’adresse vaut le détour et le son des nouilles aspirées bruyamment confirme la popularité du plat et du restaurant.

Comme bien d’autres endroits au Japon, cette région montagneuse offre de nombreuses infrastructures de bain, allant du petit bain public local au grand hôtel construit sur le modèle des auberges japonaises et équipé de plusieurs bassins. Parmi les traditions les plus pittoresques figures le bain extérieur, dans un bassin surplombant la vallée. Entre l’eau très chaude et l’air frais de la nuit, la détente est de nature à suspendre le vol du temps.

Il en va des sakés comme des vins régionaux: ils ont évolué au contact d’une cuisine donnée et s’y sont adaptés en une sorte de dialogue permanent avec les produits du terroir. Le repas du soir est une ode à ce tandem: accompagné de sakés d’une grande finesse offerts par les propriétaires de plusieurs maisons de la Préfecture, le festin est parfait, le lieu magnifique (une vieille maison pleine d’atmosphère), les plats raffinés. Mais le chemin semble encore long pour que les produits de la Préfecture ne souffrent plus d’une image négative: en japonais, «île du bonheur» se dit «Fukushima».

Ce chemin commence peut-être dans les centres de technologie agricole. Afin d’assurer la conformité des produits de la terre aux normes strictes de radioactivité, tout le riz à saké de la Préfecture est analysé. Chaque sac de 20 kg passe sur un banc de test, avant d’être empilé dans un grand hangar et envoyé dans les maisons de saké qui en ont passé commande. L’eau sera aussi testée, ainsi que le produit final. Depuis 2014, seuls deux échantillons de riz n’étaient pas conformes. Et on trouve à nouveau l’excellent saké de Fukushima en Europe, dans les magasins spécialisés.

* Voir Lexique ci-dessous.


Ce que le saké est, et ce qu’il n’est pas

Le saké est une boisson alcoolisée japonaise fermentée à base de riz, attestée dans sa forme actuelle depuis environ mille ans. La plupart des sakés de qualité supérieure se boivent légèrement refroidis, mais comme tout ce qui concerne le saké, cette règle a des exceptions. Le saké ne se marie pas uniquement avec la nourriture japonaise: il accompagne aussi très bien de nombreux plats occidentaux.

Le saké n’est pas un alcool fort: il titre entre 14° et 18°. Sa production ne requiert pas de distillation. Le processus de fabrication du saké n’a pas d’équivalent dans le monde des boissons alcoolisées: il a (au mieux)
certaines similitudes avec le brassage de la bière ou la vinification, mais est plus complexe que ces deux processus. L’ajout d’alcool dans certains sakés haut de gamme n’augmente pas leur degré alcoolique (ils sont à nouveau dilués par la suite), mais permet d’extraire certains arômes qui sont solubles dans l’alcool.


Bentō: repas rapide ou casse-croûte contenu dans un coffret pris hors de la maison, extrêmement populaire au Japon, en particulier pour les voyages en train.

Izakaya: bar traditionnel japonais servant une multitude de petits plats à grignoter seul ou à partager.

Rāmen: mets japonais importé de Chine au début du XXe siècle, constitué de pâtes dans un bouillon à base de poisson ou de viande et souvent assaisonnées au miso ou à la sauce soja.

Shinkansen: système de train à grande vitesse en service au Japon.

Tōji: personne responsable de la fabrication du saké, le tōji supervise toute la production et est le relais du propriétaire pour toutes les opérations. Les tōji sont immensément respectés à l’intérieur et à l’extérieur des maisons de saké.

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