Boire et manger

Mon royaume pour une table au Noma

La tribu étrange des «foodies» planifie sa vie autour des grandes tables du monde. Entre luxe et addiction…

A l’heure où il nous répond, toujours entre deux avions, il rentre de Lima, Arequipa, Cuzco et la Vallée sacrée des Incas: il mangeait au Mil, le tout nouveau restaurant de Virgilio Martinez, à quelque 3500 mètres d’altitude. Précisons pour ceux qui ne sauraient pas qui est Virgilio Martinez que le Péruvien est l’un des chefs les plus encensés du moment, classé cette année au sixième rang des 50 Best Restaurants. Juste avant, il était à Central, la première adresse de Virgilio, bien sûr, un pote à lui désormais, et aussi chez le chef entrepreneur Gaston Acurio à Lima et Arequipa, pour découvrir le dernier spin-off de ce dernier baptisé Chicha.

L’an dernier, il a passé 156 jours à voyager et cette année, ça ne devrait pas se calmer… Il? Flip Dejaeghere appartient à la tribu étrange, hors du temps, décalée en permanence, voire carrément excentrique, des world foodies – qu’on pourrait tenter de traduire, assez maladroitement, par «gastronomes voyageurs».

Resto sous l’eau

Nous l’avions rencontré à Fürstenau chez Andreas Caminada, avant de le revoir, trois mois plus tard, chez une autre triple étoilée Michelin, Anne-Sophie Pic. On peut du reste assez facilement suivre à la trace ce chef d’entreprise et consultant belge, pour autant qu’on traîne sur Instagram. De retour en Belgique, à Duffel où il réside, pas question pour Flip de céder à un petit coup de mou, la vie est bien trop courte, et puis ce nouveau sushi bar vient d’ouvrir à Bruxelles qu’il doit absolument tester, avant de rendre visite aux vieux copains de The Jane, un deux-étoiles Michelin ultra-créatif d’Anvers. Le surlendemain, Flip reprendra tranquillement l’avion pour Bilbao et une tournée au Pays basque, autre terre d’élection des gastronomes, qui commence par l’épatant triple étoilé Azurmendi.

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Comment fait-il? Il travaille dans l’avion, dort très peu et ne boit guère plus. Ses critères pour juger une table? Le goût et l’harmonie des saveurs, l’accueil et le service, l’expérience en général. Sa dernière révélation? Under, l’incroyable restaurant sous-marin ouvert début avril au sud d’Oslo… Les prochaines destinations gastronomiques tendance? Lisbonne et Bangkok, assurément. Et son top dix? Euh, pas question de se fâcher avec la moitié de la foodosphère…

Initié par son beau-père aux rituels et aux arcanes de la haute cuisine quand il avait 18 ans – il en a 48 aujourd’hui –, Flip a vu l’intérêt pour la gastronomie exploser et en a suivi les époques. S’il a vu les chefs devenir des rock stars – et se comporter parfois comme telles –, il considère la gastronomie comme un art.

L’effet El Bulli

Certains se souviendront peut-être ici d’un fait divers insolite, en 2008. Après avoir fait force publicité à son intention d’entreprendre un tour du monde des triple étoilés Michelin, le Genevois Pascal Henry avait mystérieusement disparu lors d’un repas chez Ferran Adrià. Branle-bas de combat, perplexité générale, vaste opération de recherche sur la Costa Brava. L’affaire s’était dégonflée avec la réapparition, six mois plus tard, du gastronome ruiné par son périple…

Historiquement, le phénomène des foodies n’est pas nouveau, il a juste changé de modalités, relève la journaliste et auteure Maria Canabal. «Dans les années soixante et septante, quand le Michelin sortait en France, on le glissait dans la boîte à gants et on partait en virée gastronomique en famille. A la même époque, les Américains visitaient religieusement les grandes destinations d’alors, à Roanne, Collonges ou Valence.» Les deux décennies suivantes seront davantage captivées par le design puis la mode, jusqu’à l’apparition du phénomène El Bulli. En 2004, Ferran Adrià fait la une du Time Magazine, suscitant un incroyable engouement. Le restaurant, ouvert six mois par an avec un nombre de couverts limité, voit son carnet de réservations pris d’assaut, bientôt inaccessible au plus grand nombre. Nimbé d’une aura de mystère et de fumée «moléculaire», «le restaurant devient alors un lieu de désir», estime Maria Canabal.

Gastromaniaques

Ce qu’on observait jusqu’alors avec les tifosis du Barça, suivant leur équipe dans les stades du monde entier, est transposé dans le monde de la gastronomie: «Les gens sont devenus des collectionneurs, des monomaniaques qui vous racontent tranquillement être allés 22 fois chez Kobe Desramault (De Wulf), 33 fois à Can Roca ou 25 fois au Noma, devenant les meilleurs amis de René Redzepi et récupérant des éléments de la cuisine à son déménagement» – à la manière de reliques…

Entre-temps sont apparus le classement des 50 Best Restaurants – certes controversé mais offrant néanmoins un formidable répertoire de destinations – et ses différentes répliques, dont la dernière, les Awards de la gastronomie, a été lancée en mars à Paris… Plus récemment, Netflix et sa série Chef’s Table ont contribué à mettre en lumière certaines cuisines et personnalités fascinantes.

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Parmi les Américains qui venaient en France avec leurs parents à la grande époque du Michelin, il y a Steve Plotnicki, à l’origine du classement OAD (pour Opinionated about Dining). L’entrepreneur issu de l’industrie de la musique voyant dans les guides traditionnels un modèle dépassé a créé ce nouveau classement en captant le vote de tous ces world foodies… Lancé voici une dizaine d’années, dans le prolongement d’un modeste blog, OAD fait appel aux happy few capables d’aligner 100 à 150 repas gastronomiques chaque année dans le monde. Et compte désormais sur quelque 5000 foodies pour établir ses classements annuels.

Passion dévorante

Le documentaire Foodies: The Culinary Jet Set retrace l’engouement actuel pour la haute gastronomie à travers une série de portraits. Une tribu ou peut-être une sous-culture faite d’entrepreneurs et d’influenceurs, d’épicuriens voyageurs, d’amateurs de grandes tables et d’expériences exclusives, de critiques et de blogueurs, voire de rentiers ou de dilettantes, argentés se dessine. On y découvre au côté du New-Yorkais Plotnicki une ancienne top model d’origine lituanienne, un blogueur-influenceur londonien, un grossiste en produits de la mer néerlandais, un expert en informatique ou encore le créateur d’une start-up californienne.

Tous évoquent leur passion dévorante pour la gastronomie, leur éblouissement pour telle création, leur amitié avec des chefs, leurs followers sur Instagram et Twitter qui se comptent par dizaines de milliers. Lors de la première, au festival culinaire Gastronomika à San Sebastian, voici quelques années, le documentaire suscita un certain malaise…

Bonnes affaires

A l’instar des 50 Best, certains voyagistes et agences de communication font logiquement leur beurre de ces foodies, en mettant en contact le groupe des mangeurs ultra-motivés, passionnés et plutôt à l’aise, et les chefs propulsés stars planétaires, chez qui réserver une table tient souvent du parcours du combattant.

David Califfa a ainsi conçu The Hungry Tourist, qui propose des voyages haut de gamme centrés sur la nourriture, du Japon à Istanbul, en capitalisant sur cette industrie florissante. Autre exemple, Dining Impossible, formule imaginée par un ancien sommelier d’AOC à Copenhague. Kristian Brask Thomsen peut compter sur son vaste réseau de foodies pour organiser des escapades gourmandes dans des lieux exclusifs, de Lima à Menton, Singapour ou Copenhague, généralement auprès de chefs dont il gère aussi la communication.

«C’est devenu pour certains une addiction: tous les week-ends, je fais une grande table au moins, je mange (et je poste sur Instagram) donc je suis et cela fait partie de mon statut. Une obsession qui finit par avoir quelque chose de malsain, en contradiction avec les valeurs montantes de l’époque», relève en substance Maria Canabal. Au bout du compte, on se demande si la gastronomie n’est pas devenue une bulle, un objet de désirs, de délires et de spéculations. Une bulle dont certains acteurs ne sont pas loin de souhaiter qu’elle éclate…

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