Boire et manger

«Les Russes passent beaucoup de temps à la cuisine: tous les conflits se résolvent autour de la table!»

Dans sa petite cuisine lausannoise, Pavel Spiridonov, informaticien de profession et chef amateur à ses heures perdues, a rédigé un livre de recettes simples et pratiques des plats de son pays

Sur la table, un chat. Lucifer, dit Lulu, montera régulièrement sur le plan de travail durant cette soirée, une tombée de farine sur la truffe. Son maître ne lui parle russe que lorsque Lulu se montre trop curieux.

Pavel Spiridonov vient de rentrer d’un voyage dans sa ville natale, Saint-Pétersbourg, des sachets de sarrasin torréfié dans ses bagages. «Il est bien meilleur qu’ici», estime cet informaticien de profession, qui travaille à la Faculté de biologie de l’Université de Lausanne. Il précise d’emblée qu’il n’est pas cuisinier professionnel. Il a composé La cuisine russe, appétissant livre de 36 recettes «pour tous les jours», par passion et goût de l’échange. Un livre entièrement conçu à Lausanne. L’éditeur, Noir sur Blanc, est installé à l’avenue de la gare, et c’est un Franco-Suisse, Nicolas Delaroche, sorti de l’ECAL, qui signe les images qui l’accompagnent.

Entrées et soupes

Ce soir, Pavel a préparé son «Borchtch de Neda», du nom d’une amie qu’il côtoie depuis vingt-cinq ans. De la betterave parfumée avec un panais et du persil, éventuellement agrémentée d’une boule de glace maison (un peu de crème mélangée à de la vodka, glissée au frigidaire à l’avance, et le tour est joué).

En guise d’entrées, on trouve aussi dans son livre comment concocter des draniki (galettes de pommes de terre), de petits choux à la crème fraîche et aux œufs de saumon (recette découverte alors qu’il cherchait à utiliser un reste de pâte à chou, préparée pour un dessert…). Ou encore de la soupe à l’oseille, délicatement acidulée. D’Arménie, Pavel a repris la recette de la soupe Yayni, qui marie bœuf, abricots secs et coriandre…

Pavel n’en est pas à son coup d’essai. En 2007, il publiait Cuisine de ma mère (Editions Minerva), pour présenter la cuisine russe familiale, des jours de fête et du quotidien. «Mes amis me demandaient souvent: «A quand un nouveau livre?» Il a fallu la persévérance de mon éditrice, Fanny Mossière, pour me faire sortir de ma paresse.» Une année plus tard, il cherche toujours à retrouver les saveurs de l’enfance, mais pas seulement. Il mélange tradition et modernité, tendance encore rare en Russie, tout en s’ouvrant aux influences géorgiennes, ukrainiennes ou biélorusses…

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Recettes simplifiées

Il simplifie les recettes sans perdre la richesse des saveurs, pour les adapter à l’Occidental pressé. Tous les produits nécessaires à la confection de ces mets se trouvent dans nos magasins ou sur nos marchés. A part un lait caillé, dont il est friand, le tvorog, «fromage frais plus ou moins acidulé et sans sel». C’est la recette la plus élaborée du livre (comptez une trentaine d’heures pour la réaliser), mais vous serez récompensé de votre patience! Sinon, une faisselle achetée dans le commerce fera aisément l’affaire pour agrémenter vos crêpes farcies.

Aurons-nous droit ce soir à un koulibiac (gâteau farci, en l’occurrence au rouget et aux chanterelles)? Ou à une kacha (bouillie de céréales, de la polenta réinventée en gratin)? Peut-être à un ragoût de lapin aux noix et au miel, d’influence géorgienne? Et pourquoi pas au bœuf Stroganov, un classique du XIXe siècle mêlant inspirations russes et françaises? Pavel déjoue nos attentes et choisit de réaliser une telnoïe, ancienne recette pour poissons d’eau douce, dont les filets enfarinés, ficelés, emmaillotés dans un tissu, sont plongés dans un délicat bouillon à peine frémissant, parfumé à l’anis étoilé, au laurier et au fenouil. «On peut le manger chaud ou froid, c’est toujours délicieux.» Du sarrasin en constituera judicieusement l’accompagnement.

Un enseignement familial

Pavel a commencé à cuisiner tôt. «Je regardais faire ma mère. Puis, vers 10 ou 12 ans, je me suis mis à préparer des choses simples, comme des omelettes. Elle cumulait deux emplois et disposait de peu de temps. Je l’aidais.» Né en 1975, il a passé son enfance dans un appartement communautaire. Trois familles, sept personnes en tout, se partageaient un trois-pièces. Chaque famille, dans la cuisine commune, utilisait son réchaud Primus. «Les Russes passent beaucoup de temps à la cuisine. C’est un lieu très convivial. Tout se passe autour de la table, c’est là que se résolvent tous les conflits!»

Lorsqu’on lui demande quelles sont les spécialités de Saint-Pétersbourg, Pavel s’étonne: «Il n’y en a pas! On mange la même chose dans toute la Russie. Le goût s’est uniformisé dès les années 1920, époque de création des usines-cuisines où les ouvriers pouvaient manger et acheter des plats précuisinés.»

C’est cela aussi, le goût de l’enfance de Pavel: les bouillies de céréales et les incroyables pâtisseries, produites à la chaîne, qu’il aime acheter chaque fois qu’il retourne en Russie.


Bec à bonbons

Lucifer saute sur la table et guette l’arrivée du dessert. Son nom, qui a déconcerté le vétérinaire, serait-il un clin d’œil littéraire? Dans Le maître et Marguerite de Boulgakov, Satan a pour serviteur un chat bavard, chafouin et buveur de vodka… Et qui trimbale avec lui un réchaud de cuisine…

«Je suis un bec à bonbons», confie Pavel en déposant sur la table de petits millefeuilles «façon Napoléon» (peut-être inventés après la victoire russe sur l’empereur français, en 1812). Des étages de pâte feuilletée légère, de crème au beurre onctueuse et de petits fruits acidulés. Pour son livre, il s’est souvenu aussi des roulades aux noix que sa mère préparait et de la charlotka, une charlotte aux pommes, premier dessert qu’il a confectionné. Et bien sûr de la roulade au pavot. Son livre fait une incursion jusqu’à Bakou et apprend à confectionner des kourabié, petits biscuits à la vanille préparés en Azerbaïdjan, «recette commune au monde persan et turc».

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«En Russie, la moitié de la vie se passe à table, résume Pavel. Je parle des jours de fête, pas du quotidien. On peut commencer le repas à 15 heures. Lorsque les invités arrivent, tous les plats sont déjà servis. On boit, on fume, on mange… Cela se poursuit jusqu’au dernier métro.» Les jours qui suivent, on apprête les restes. «Rien ne se perd.» Cela tombe bien, le borchtch sera encore meilleur demain.


Pavel Spiridonov, La cuisine russe, recettes pour tous les jours, photographies de Nicolas Delaroche, Editions Noir sur Blanc, 185 p., 24 francs.

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