Gastronomie

Safran, à la poursuite de l’or rouge

Le safran est l’objet d’un engouement inouï depuis quelques années. Des passionnés cultivent un peu, beaucoup, énormément de «Crocus sativus», du Jura aux Grisons. Une renaissance qui touche toute l’Europe

A la poursuite de l’or rouge

Le safran est l’objet d’un engouement inouï depuis quelques années.

Des passionnés cultivent un peu, beaucoup, énormément de «Crocus sativus», du Jura aux Grisons. Une renaissance qui touche toute l’Europe

Ils auront tout vu. Les lièvres et les chevreuils, qui raffolent de ces longues touffes évoquant une prairie d’alpage. Le gel précoce, au pic de la première floraison, quand le champ irradie de mauve, de rouge, de parfums de miel. Les campagnols qui rongent les bulbes. Et enfin, tout récemment, les quads.

Il en fallait plus pour les décourager. Levés aux aurores, une cinquantaine de passionnés venus de toute la Suisse, mais aussi de France et du Val d’Aoste, participaient récemment à un séminaire sur la culture du safran à l’Agroscope de Conthey, en Valais.

On connaissait, bien sûr, l’histoire de Mund. Ce village haut-valaisan peuplé d’une poignée d’irréductibles qui relança la tradition médiévale du safran dès la fin des années 1970. Sa Confrérie compte désormais plus de 200 membres et cultive ses précieux stigmates sur 17 000 mètres carrés; le safran de Mund a obtenu une AOP en 2004. La chose restait jusqu’ici aimablement folklorique.

Mais le cas de Mund a fait école et bien plus. Dès les années 1990, le biologiste valaisan Jean-Marc Pillet ramène des bulbes de ses voyages au Maroc et mène des essais dans la région de Martigny. Il en distribue à des amis, qui s’essaient au safran dans leur jardin ou leurs vignes. Des tests sont menés dès 2004 avec le soutien de l’Agroscope à différentes altitudes et sur plusieurs parcelles du Valais romand. Jean-Marc Pillet meurt accidentellement en 2010, mais son entourage poursuit l’expérience: «Il avait partagé sa passion avec nous: nous étions dépositaires de ses cormes et d’une certaine manière de son héritage», raconte Catherine Schnydrig. Basée à Orsières, elle crée le Club des mordus de safran la même année avec une poignée d’amis du biologiste. Ce petit groupe informel d’une vingtaine de personnes, dont une demi-douzaine accros, s’entraide, échange des tuyaux et collabore avec l’Agroscope.

Amoureux de la nature

Certains ont pris langue avec les safraniers de la Mund, d’autres ont tenté la permaculture, d’autres encore sont allés se former à l’étranger. Vigneron basé à Ayent, Alain Bétrisey est d’abord un grand amoureux de la nature, qui s’émerveille de la beauté de la floraison et du parfum de Crocus sativus. Depuis qu’il a remis le domaine à son fils, Alain se consacre à son cher or rouge: il a suivi une formation en Corrèze, s’est rendu à Aquila, berceau de la production italienne, a beaucoup discuté avec des safraniers étrangers. Epaulé par les chercheurs de ­Conthey, il teste des bulbes de huit provenances différentes sur son domaine, obtenant des rendements dix fois supérieurs à ceux de Mund…

Au-delà du Valais, d’autres pionniers se sont lancés dans plusieurs régions: en Argovie, dès 2007, puis à Maienfeld, dans les Grisons, où une truffière voisine avec les safranières, l’année dernière à Loverciano, au Tessin, où un projet vise à revaloriser des terrains avec des jeunes en difficulté.

En Gruyère, une mère de famille de La Villette s’est inspirée de Mund pour tenter l’expérience sur un lopin de terre, récoltant un Prix à l’innovation agricole du canton de Fribourg, en 2012. Tout comme à Berne, en Lavaux ou dans l’Entlebuch (LU), où une famille paysanne commercialise aussi nombre de produits transformés: meringues, sirops, beurre, sel, chocolat…

A Lugnez, en Ajoie, Gilles Pape cherchait à reconvertir une exploitation traditionnelle: le safran lui offre une diversification prometteuse, sur 4500 mètres carrés. «La récolte de 2014 m’a permis de couvrir mes frais et j’aurais pu la vendre trois fois…»

Autre agriculteur en quête de diversification maligne, Jean-Daniel Cavin a acquis des canards coureurs indiens pour gérer la tâche la plus ingrate à sa place, soit le désherbage de la safranière. Basé à Vuillens, dans le Jorat, il a commercialisé sa première récolte l’an dernier, éveillant l’intérêt de plusieurs chefs de la région. Il en tire aussi divers produits dérivés: du jus de pomme au miel safrané.

Renaissance d’une plante

Le phénomène dépasse largement les frontières suisses. On assiste depuis quelques années à une véritable renaissance du safran en Europe, relève Christian Lachaud: «Ceux qui se lancent sont fascinés par la plante, son aura magique, ses vertus culinaires et médicinales. Il y a là des amateurs qui veulent tenter le coup dans un coin de jardin ou des retraités qui cherchent un petit revenu complémentaire. Il y a aussi des agriculteurs qui souhaitent se diversifier et pas mal de néoruraux qui s’imaginent devenir riches. En général, ils en reviennent vite car cette culture est extrêmement exigeante…»

Se lancer aujourd’hui dans la culture du safran reste un pari audacieux. Beaucoup se découragent, renoncent après quelques années.

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