L'escapade

Saint-Sébastien, capitale des papilles

Temple gastronomique à la renommée mondiale, la station balnéaire basque cultive sa culture culinaire alliant, avec brio, modernité et tradition

Pour un gastronome, Saint-Sébastien est un parc d’attractions culinaires à ciel ouvert. Cette bourgade de moins de 200 000 habitants est la cité la plus étoilée au mètre carré de la planète, derrière Kyoto. Dans un environnement abondant de ressources naturelles, les rivières cristallines, l’océan Atlantique, les forêts humides et les vallées luxuriantes recèlent des ingrédients plus frais que nature: fruits de mer, poissons, viandes, huile, fromage, cidre et vin. C’est un fait: la nourriture coule dans les veines des Basques. De la haute cuisine moderne ibérique aux traditionnels bars à pintxos, immersion totale dans le monde merveilleux de Saint-Sébastien où l’art de la cuisine atteint son paroxysme.

Le mage

Il faut arpenter les quelque sept kilomètres qui séparent le restaurant triplement étoilé Akelarre du centre-ville du chef à l’imposante moustache blanche, Pedro Subijana. Après avoir quitté la route de campagne et emprunté un chemin au sol métallisé, le monde change tout à coup. L’entrée encadrée par d’imposantes parois de cuivre est en décalage avec l’environnement ambiant. L’intérieur de la rotonde, style chalet d’alpage, abrite le restaurant gastronomique avec sa vue à 180 degrés sur la mer.

Bloody Mary réinterprété, un coussin de crustacés et un biscuit de boudin noir en guise d’amuse-bouches; puis salade de homard et légumes du jardin, assaisonnement au vinaigre de cidre… Alors qu’à l’horizon le soleil tire sa révérence, les haricots blancs de Navarre et pommes de terre violettes, le carpaccio de pâte, piquillo e Iberico, champignons et parmesan ainsi que le riz aux escargots et bigorneaux en film de tomates et basilic se suivent à une cadence infernale. Le foie gras poêlé marque le tournant du repas avec son «faux» assaisonnement. En guise de poivre, des graines de riz noir sont mélangées à une pâte puis versées goutte à goutte dans de l’azote liquide pour être gelées et figées avant d’être frites à l’huile d’olive.

Radical enchaînement avec le rouget intégral et ses fusillis farcis d’une sauce au persil, de soja et d’ail blanc. Le pigeon à la royale est agrémenté d’une touche mexicaine avec le mole, une sauce à base de piment, sésame et cacao. Le gin tonic en gélatine et le sorbet viennent rafraîchir le palais avant de laisser place au fameux Xaxu, jaune d’œuf et amandes, accompagné de sa glace mousseuse à la noix de coco.

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L’enchanteur «pintxo»

Retour en ville, changement de décor. Il faut s’immerger, s’imprégner de l’ambiance des ruelles de Saint-Sébastien qui grouillent de monde à l’heure de l’apéro. Conseil local, ne surtout pas prononcer le mot «tapas». Ici, les pintxos sont rois. Ces tranches de pain tartinées de nourriture se tiennent par les doigts, se mangent en une, voire deux bouchées, ne se partagent pas, peuvent être piquées d’un cure-dent (d’où le verbe pinchar ou «percer» à l’origine du nom) et règnent depuis toujours sur les comptoirs des bars de la ville.

Un premier arrêt à la Casa Vergara s’impose. Une initiation douce où une ribambelle de pintxos variés – poivron au thon, anchois-olives-poivrons, sandwich au jambon ibérique, œufs et crevettes – attendent les initiés. Impossible de passer dans le quartier sans s’arrêter chez Nestor, une véritable institution grande comme un mouchoir de poche. La tortilla est un must, à commander à l’avance, mais la pièce de bœuf rissolant demeure la star de l’établissement. Il est judicieux de réserver la (seule) table du restaurant: «la mesa 19».

Les pintxos ont évolué avec le temps et certains comptoirs proposent une cuisine de partage moderne, inventive, gourmande, à des prix tout doux. Astre 148 Gastroleku est le plus avant-gardiste d’entre eux. Accompagné d’un verre de cidre local, servi à la façon d’un thé à la menthe marocain, l’incontournable atun con foie – thon snacké, rosé à cœur, découpé en quatre morceaux surmontés de foie gras cuit, le tout nageant dans une sauce unagi (soja et mirin) – est un délice. Le poulpe braisé, accompagné d’oignons et d’une renversante mayonnaise au kimchi, ainsi que la joue de porc ibérique caramélisée sont absolument somptueux et expriment le souhait d’une jeune garde de cuisiniers de s’affranchir d’une cuisine locale traditionnelle.

L’ingénieur

Natif de Saint-Sébastien, cet ancien disciple de Michel Guérard et Alain Ducasse cumule les honneurs et les distinctions depuis son ascension au rang des trois étoiles en 2001. Inutile de prêter attention à l’environnement avoisinant dominé par des barres d’immeuble, le meilleur est à l’intérieur. La salle à manger marie avec subtilité des consoles de service au design épuré et contemporain, des armoires d’époque et une imposante cheminée.

Le Grand Menu dégustation, modifié en permanence, permet au cuisinier de piocher dans son imagination sensorielle pour en sortir le meilleur du présent et du passé. Ainsi un succulent mille-feuille caramélisé composé d’anguille fumée, foie gras, petits oignons et pomme verte, créé en 1995, emboîte le pas à un concentré d’huile d’olive sous forme de fruit et une chips de tapioca à la betterave et aux crustacés, imaginés en 2019.

La gelée de morue accompagnée d’asperges confites annonce une succession de plats d’un niveau sans égal dans la stratosphère culinaire actuelle. Le dos de colin à la braise, avec son tartare de calamars et herbes de noix grillées et sa touche de safran, est d’une exécution parfaite. Sans oublier La Truffe aux champignons fermentés et au chou d’une insolente subtilité et le filet de bœuf Luismi braisé sur un lit de bettes à la chlorophylle. Le citron et son jus de basilic, haricot vert et amande ainsi que le Rocher, gelée au Pacari à la crème de cannelle et safran, parachevant un moment d’exception.

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La patronne

L’étape Arzak est un must dans ce périple hors du temps. L’histoire du restaurant, véritable institution, démarre en 1897. Dans une cave à vin devenue taverne, les grands-parents y préparaient des ragoûts typiquement basques avant de passer la main à leur fils Juan Mari, le père d’Elena. En 1966, la relève s’écarte de la tradition pour privilégier l’innovation. Au fil des saisons, le cuisinier dessine son style et reçoit le prix national de gastronomie à l’âge de 32 ans. Au milieu des années 1970, les reconnaissances s’accumulent. Avec d’autres chefs, Juan Mari va former la nouvelle cuisine basque, mouvement conceptuel culinaire moderne. En 1989, il est le premier à arborer les trois étoiles du Guide Michelin, qui à ce jour scintillent toujours.

Après des études d’hôtellerie en Suisse et des stages prestigieux (Michel Troisgros, Alain Ducasse à Monaco, Pierre Gagnaire ou encore la famille Bras), c’est au tour d’Elena, sa fille, de reprendre le flambeau. Ce petit bout de femme au caractère bien trempé a tout d’une grande. Dans un cadre sobre et moderne, aux murs en béton ornés de quelques touches de métal, c’est par le homard que tout commence. Il est accompagné d’un assortiment de poireaux fermentés en sauce et d’une crème de noisette escortée de framboise lyophilisée pour une entrée qui décape. Les calamars grillés à la plancha et leur vinaigrette à l’encre de seiche, la ventrèche de thon blanc rôti et fumé, pointe de melon vert ainsi que le pigeon rôti mandarine et betterave clôturent un déjeuner haut en couleur.

L’architecte

Le restaurant Mugaritz orchestré par le chef déjanté Andoni Luis Aduriz est un ovni dans la galaxie culinaire actuelle. Avant-gardiste à bien des égards, ce temple contemporain classé 7e meilleur restaurant du monde d’après le classement controversé 50 Best provoque une expérience déconcertante. L’extravagance est telle que les clients doivent accepter de manger sans avoir consulté le menu et prévenir le personnel de salle en cas de besoin pressant.

Mais que la fête commence. Les amuse-bouches se succèdent sur des plateaux en bois circulaires où se côtoient une mousse d’avocat grisâtre garnie de fromage bleu local, de minuscules carottes fanes, des petits pois fermentés, des champignons rehaussés d’une sauce à l’ail, essence de fleur et crème de pignons.

S’accordant avec un verre de champagne Sellosse, le sashimi de homard et sa sauce de réduction de crabe intense explose en bouche. Un plat déboussolant qui annonce une suite de créations aussi improbables que gourmandes comme la soupe à l’ail, la déclinaison autour du porc ibérique (peau croustillante ou chair maturée laquée avec de la graisse de porc à l’aide d’une algue), le pigeon frit en tempura, la tranche de pâtisserie composée de figues, noix, raisin, koji de riz et miel.


Les adresses

Akelarre

Padre Orkolaga Ibilbidea, 56, 20008 Donostia, +34 943 31 12 09, akelarre.net

Arzak

Avenida del Alcalde J. Elosegi Hiribidea, 273, 20015 Donostia, +34 943 27 84 65, arzak.es

Martin Berasategui

Loidi Kalea, 4, 20160 Lasarte-Oria, +34 943 36 64 71, martinberasategui.com

Mugaritz

Aldura Gunea Aldea, 20, 20100 Errenteria, +34 943 52 24 55, mugaritz.com

Aste 148 Gastroleku

Iñigo Kalea, 1, 20003 Donostia, +34 843 68 70 19, aste148gastroleku.com

Bar Nestor

Arrandegi Kalea, 11, 20003 Donostia, +34 943 42 48 73

Casa Vergara

Calle Mayor, 21, 20003 Donostia, +34 943 43 10 73, grupogarrancho.com


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