Portrait

Sébastien Quazzola, le pâtissier pour qui «la (r)évolution passe par le goût»

Fraîchement élu «Pâtissier de l’année» dans la dernière édition du GaultMillau, cet artisan redore, à coups de glaçage et de nappage, le blason de l’hôtel Richemond, à Genève

Il n’est pas loin le temps où la famille Armleder régnait en maître sur le petit monde de l’hôtellerie genevoise. Avec ses restaurants Le Gentilhomme et Le Jardin, l’hôtel Richemond était une étape incontournable pour les people de passage dans la Cité de Calvin. Le groupe Rocco Forte s’empare du joyau en 2007 pour s’en séparer quelques années plus tard au profit de la société Dorchester Collection. Actuellement, aucune entité hôtelière n’est aux commandes du navire, mais à son bord, le chef pâtissier Sébastien Quazzola vient d’être nommé «Pâtissier de l’année» par le GaultMillau. Une distinction notable pour un jeune bec sucré qui n’a pas la langue dans sa poche et chamboule les desserts d’une ville en manque de douceur.

Avec son physique de rugbyman, il en impose, arrivant tout sourire, d’un pas décidé. Issu d’une quatrième génération de cuisiniers, il partage son enfance derrière les fourneaux où officie son aïeul, entre les sommets enneigés de Courchevel l’hiver et les rives du lac du Bourget l’été. «La tarte tatin de mon grand-père m’a fait découvrir et aimer le sucré», déclare-t-il d’emblée. Il garde un souvenir intense de la tiédeur réconfortante d’une pâtisserie et la froideur incisive d’une glace vanille. «Ce contraste chaud-froid me suit encore aujourd’hui», dit-il.

La dureté du métier

Fils unique, le jeune Sébastien grandit dans une ambiance familiale tendue. Témoin du divorce de ses parents, il prend en même temps conscience de la dureté du métier. «La seule fois que je suis parti en vacances avec eux, c’était pour leur lune de miel.» Fins gastronomes, ils prenaient plaisir à partager leur passion des grandes tables avec leurs fils. «On n’allait peut-être pas au cinéma mais ils m’emmenaient deux fois par an dans un trois-étoiles Michelin.» C’est ainsi que ce pâtissier en devenir va connaître tous les grands restaurants gastronomiques de France qui vont inconsciemment affûter ses papilles gustatives.

La tarte tatin de mon grand-père m’a fait découvrir et aimer le sucré. Son contraste chaud-froid me suit encore aujourd’hui

Sébastien Quazzola

A l’âge de 12 ans, en faisant la plonge dans le restaurant familial pour gagner son argent de poche, il découvre avec ravissement les sculptures de margarine créées par son père. Intrigué par l’exactitude et la minutie de la pâtisserie, le jeune Sébastien se prend au jeu. Doté d’un caractère bien trempé, il quitte les bancs d’école très tôt pour se consacrer à sa passion. Le déclic a lieu durant un stage où il apprend les bases du métier à coups de pâtes à choux, religieuses, croissants et pains au chocolat.

Un esprit rebelle

Le père canalise l’esprit rebelle de son fils en manque de repères en l’envoyant au Chabichou, table réputée de Courchevel doublement étoilée au Guide Michelin. «J’ai effectué mon armée non avec un fusil mais avec des couteaux de cuisine. Le premier mois, j’appelais mon père, en pleurs, tous les soirs.» Sans être intimidé, Sébastien conserve toutefois des séquelles psychologiques et physiques de son passage dans cette brigade. Il refuse le contrat de travail qui lui est proposé, l’envie du large est trop forte.

Le jeune apprenti ne part pourtant pas très loin et enchaîne les expériences entre Le Bourget et Annecy, avant de poser ses spatules chez Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux. A seulement 21 ans, il se voit attribuer la place vacante de chef en pâtisserie et doit composer toute la carte des desserts. «Selon les périodes de l’année, il nous arrivait d’envoyer 400 desserts par jour.»

Après dix-huit mois, changement de cadre: il part au Four Seasons Hôtel des Bergues, où il rencontre Arnaud de Faletans, qui le prend sous son aile. «Un modèle! Je n’ai jamais connu un professionnel et un pédagogue tel que lui. J’ai tout réappris à 22 ans.» Après un passage par la case boutique en collaboration avec Guillaume Bichet, il officie maintenant à l’hôtel Richemond et s’occupe de tout ce qui touche au sucré.

Question de patience

Sébastien Quazzola sait que tout reste à faire mais que, dans un tel établissement, la patience est de mise. «La (r)évolution passe inévitablement par le goût.» Tout en attachant une grande importance à l’esthétisme, il se focalise sur les saveurs et s’oriente rapidement vers un côté plus végétal. Le pâtissier met l’accent sur la fraîcheur, le terroir et fait ainsi le lien avec le restaurant Le Jardin.

Cette réflexion conceptuelle est transposée dans ses desserts en «trompe-l’œil». Tout commence par la pomme granny smith et son intérieur coulant au praliné associés à une mousse de liqueur manzana. Comme un clin d’œil à son enfance, la tarte tatin confite au caramel avec son sorbet au cidre est la digne ambassadrice de ses créations «chaud-froid». En période automnale, le «choco-cèpe» retient toute l’attention: le pied du champignon est représenté par un parfait glacé vanille, chapeauté d’une mousse de cèpe et chocolat, le tout escorté d’un crémeux chocolat et d’une glace aux cèpes.

Loin de se reposer sur ses lauriers, Sébastien Quazzola étudie déjà les prochaines créations qui viendront émoustiller les papilles gustatives des amoureux d’entremets. Selon les bruits qui courent, les agrumes seraient de mise… «La pâtisserie, c’est de la physique autant que de la chimie, et tout est une question de texture et de température», aime-t-il rappeler avant de conclure: «Pâtissier est un métier à part entière. Aujourd’hui, nous ne sommes plus dans l’ombre des chefs de cuisine.»

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Profil

2003 Début d’apprentissage au Bourget-du-Lac (F) avec Pascal Claret.

2006 Première expérience professionnelle au Chabichou, à Courchevel.

2012 Premier poste en tant que chef à la Confiserie de la Fontaine à Coppet (VD).

2014 Arrivée à l’hôtel Richemond, à Genève.

2018 Elu «Pâtissier de l’année» par le GaultMillau.

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