Afin de réussir une bonne sauce aux morilles pour les viandes ou les croûtes, ne pas lésiner sur la crème, «ni entière ni double», mais entre les deux. Les morilles, il faut en prendre des grosses et les couper en deux, en mettre ensuite deux cuillères à soupe de sauce sur une tranche: comme ça, «y a de la marchandise».

Depuis que les morilles indiennes et pakistanaises ont été interdites aux grossistes suisses en raison de leur fumage «nicotiné», les produits américains sont certes plus «biologiques» mais ils ont moins de goût. Donc il faut absolument les apprêter avec un peu du jus dans lequel on les a réhydratés.

Et ensuite, dit Jean-Claude Daglia, le patron de L’Union, à Bursins (VD), tout est dans l’assaisonnement, sel-poivre minimum. «Il y en a qui mettent du porto ou du marsala, un truc comme ça…» Mais pour ce qui est de sa recette à lui, on n’en saura évidemment pas davantage.