Au même titre qu’une brasserie, le bistrot a toujours fait partie du paysage culinaire ambiant. Souvent de petite taille, aussi bruyant qu’intimiste. Avec ses nappes à carreaux rouges et blancs, ses chaises en bois typiques, ses banquettes en cuir marron, ses ballons de vin à toute heure, ce style de restaurant réunit autour de mets canailles et réconfortants aussi bien les costards-cravates que les ouvriers de chantier.

Hors des modes

Ces guinguettes de la cuisine ménagère ont séduit depuis plus de cent cinquante ans les amoureux de la ripaille, pour des raisons économiques aussi bien que pour des sensations gustatives. La rusticité est la base de cette cuisine, le cochon un de ses dignes ambassadeurs, les légumes racines d’incontournables figurants et les abats d’indéboulonnables acteurs. Comment expliquer cette longévité et cet amour intemporel qui traversent les modes?

Alors que l’écrivain Gilbert Cesbron qualifie les bistroquets de «confessionnaux du diable», c’est le cuisinier Yves Camdeborde qui remet ces établissements au goût du jour dès le début des années 1990. Après un passage par les cuisines de l’Hôtel de Crillon aux côtés de Christian Constant où il obtient deux étoiles Michelin, l’ex-juré de MasterChef ouvre un petit bistrot de quartier à la porte d’Orléans. La Régalade va révolutionner le monde de la restauration parisienne en s’inscrivant dans la lignée de ce que l’on appellera, quelques années plus tard, la bistronomie. Cet instigateur du renouveau bistrotier décide d’alléger la cuisine traditionnelle hexagonale tout en conservant ses bases. «Même si le respect de la tradition ne veut surtout pas dire conformisme et académisme, je veux que ma cuisine respire la France», explique-t-il.

Divin Dix Vins

A Genève, les plaques rétros en métal émaillé représentant des affiches publicitaires d’alcool trônent encore fièrement à l’entrée du restaurant carougeois le Dix Vins. Le style vintage annonce la couleur. Ce temple gourmand bien connu des esthètes en quête de plaisirs culinaires en tout genre ne fait pas dans les faux-semblants. Ici on s’encanaille, on s’enivre et on casse la croûte…

Cela fait vingt-cinq ans que le patron des lieux, René Fracheboud, règne discrètement derrière ses fourneaux sur la bistronomie genevoise; un record pour un secteur en pleine surchauffe. Loin de céder au chant des sirènes prônant l’avocado-toast, la salade de kale ou le buddha bowl, ce poète des sauces, des cuissons et des produits de saison continue de jouer la carte de la décontraction. Aux côtés d’une tête de veau ou d’une tartine de foie gras, le bœuf carotte est solidement ancré sur une carte qui évolue au gré des saisons et non des modes. «Le bistrot, c’est comme l’école buissonnière: une escapade de plaisir délicieusement frauduleuse. Cela reste une source de décontraction irremplaçable.»

Fin observateur de son époque, René Fracheboud est le témoin privilégié de l’évolution des réunions culinaires. Son constat? Au fil des années, la clientèle n’alloue plus la même durée à la bonne chère. «Avant les gens prenaient le temps; ils fumaient et buvaient sans trop se poser de questions. Maintenant les contrats se signent dans une salle de sport plutôt que dans un restaurant.» A l’ère numérique, où les cafétérias d’entreprise et les sites de livraison fleurissent, le facteur temporel est plus que jamais au centre de l’échiquier.

Adieu gastro

A l’image du Floris à Anières, avec Claude Legras, et de l’Auberge du Lion d’Or à Cologny, avec le duo Gilles Dupont/Thomas Byrne, la haute gastronomie délaisse ses codes guindés et les menus à rallonge de ses cartes au profit d’une certaine légèreté bistrotière. Un choix qui ne surprend pas Jan Bertiaux, propriétaire de l’Artichaut sur les bords de l’Arve bien connu pour son pithiviers de faisan et son ris de veau rôti. «Il y a un désir croissant d’aller davantage vers l’essentiel. Les clients veulent de la sensibilité», observe le patron. Loin de renoncer au goût et à la qualité des produits, ils privilégient la convivialité, même lors d’un timing très serré. La faute à qui? «Aux entreprises qui ont fortement renforcé les règles de comportement lors de la pause déjeuner. Il est de plus en plus rare de voir des hommes d’affaires mélanger travail et plaisir.»

Avec sa légendaire quenelle de brochet et son incontournable chateaubriand et sa sauce béarnaise servis sur un plateau en argent, la famille Farina fait frémir de plaisir les gastronomes de passage dans le quartier des Pâquis. Le Bistrot du Bœuf Rouge est une institution dans le cœur des Genevois. A son bord Carlos – deuxième génération de propriétaire – pilote d’une main de maître cette embarcation trentenaire et prône un service organisé autour de la générosité et l’hospitalité. «Hors de question de facturer un supplément de sauce. Ce genre de pratique est un faux calcul et ne correspond pas à l’âme d’un bistrot. Les clients sont chez nous pour se faire plaisir. A nous de faire en sorte de répondre à leur attente.» Belle philosophie!

A déguster

Le Dix Vins, 31, rue Jacques-Dalphin, Carouge, 022 342 40 10.

L’Artichaut, 9, quai du Cheval-Blanc, Carouge, 022 301 90 91, www.artichaut-restaurant.ch

Bistrot du Bœuf Rouge, 17, rue Docteur-Alfred-Vincent, Genève, 022 732 75 37, www.boeufrouge.ch

A consulter

Le site d’Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com