Boire et manger

Serge Labrosse, le boulimique

A Genève, le chef reprend le restaurant Le Sesflo. Tandis qu’à Lausanne il s’apprête à ouvrir mi-novembre un «street food» café. Mais où s’arrêtera sa voracité?

Il est là, tranquillement installé derrière les fourneaux de son nouvel établissement genevois Le Sesflo. Serge Labrosse vient de terminer le service de midi. Après le Boléro à Versoix, Les Ateliers de cours de cuisine et La Chaumière à Troinex – récemment récompensée d’une étoile au Guide Michelin –, sa nouvelle adresse affole déjà les aficionados de sa cuisine d’influence méditerranéenne. Un soupçon de pression? Pas vraiment. Cet homme discret et relativement peut médiatique, à l’aise dans son «nouveau» rôle, trace sa route sans broncher.

Une vie passée en cuisine

Mais qu’est-ce qui fait encore courir ce fils d’agriculteurs de Saône-et-Loire pour qui le poulet rôti dominical accompagné d’une salade à l’huile de noix résonne encore dans sa mémoire? «Toute ma vie s’est finalement passée en cuisine», observe-t-il. De l’enfance aux côtés de sa grand-mère à sa jeunesse avec sa mère: c’est cette ambiance familiale autour de la table qui lui mettra inconsciemment le pied à l’étrier. Grand gourmand devant l’éternel, le jeune Labrosse adore manger. Au point qu’à l’adolescence il souffre de surpoids. «Et puis les filles sont arrivées dans ma vie. Tout est très vite rentré dans l’ordre.»

A 14 ans, Serge Labrosse décide de consacrer sa vie à la cuisine, rentre au lycée hôtelier de Mâcon et organise, dans le garage de la maison familiale, la communion de sa sœur en servant des truites en gelée et des cailles farcies à plus de 60 invités.

Chariot de caviar

Dès l’obtention de son diplôme, il quitte sa Bourgogne natale. Direction Jérusalem au sein d’une brigade d’un grand hôtel de la ville où il découvre une cuisine méditerranéenne typée et épicée. «Ce qui m’a le plus surpris, c’est cette ouverture d’esprit que je ne connaissais pas en France. Cette expérience m’a permis à mon tour de m’ouvrir aux autres. En vivant dans un pays comme celui-là, on voit les choses de manière très différente. Je n’avais plus peur de rien.» Le chef enchaîne ensuite les expériences et peaufine sa technicité culinaire. Retour en France chez Christian Willer à l’hôtel Martinez à Cannes, passage chez Jean-Pierre Billoux à Dijon et arrêt chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants à Paris avant de poser ses valises à Genève.

Comme souvent, c’est un concours de circonstances qui le fait venir au bord du lac Léman en 1997. «Je suis arrivé à Genève un dimanche. Il pleuvait, les rues étaient vides. J’ai tout de suite eu envie de repartir.» Sauf qu’il reste, s’installe à l’hôtel Richemond sous la houlette de la famille Armleder. Une institution. «Le restaurant Le Jardin était plein midi et soir. Il faut imaginer une époque pas si lointaine où le restaurant Le Gentilhomme avait un chariot exclusivement dédié au service du caviar. Il fallait voir l’ambiance de cet hôtel. C’était là où les Genevois aimaient être», se souvient celui dont la cuisine méditerranéenne a forgé sa solide réputation. Sans forcément renier ses origines bourguignonnes, il a ainsi délaissé la moutarde et les escargots au profit de la tomate et de l’huile d’olive.

Menu gagnant

Le Buffet de la gare des Eaux-Vives à Genève sera son premier théâtre. Deux ans après son ouverture, le restaurant décroche une étoile au Guide Michelin. Serge Labrosse se souvient très bien de la visite de l’inspecteur ce jour-là, celui de l’ouverture de la terrasse. «Nous étions débordés et j’étais d’une humeur massacrante. Je lui ai proposé un risotto aux truffes noires suivit d’un sauté de lapin aux olives.» Menu gagnant. Mais le projet du CEVA, la ligne de train qui reliera Annemasse à Genève, signe l’arrêt de mort du restaurant.

Après deux ans d’errance, Serge Labrosse trouve sa nouvelle maison à Carouge. Dans l’intervalle, il a analysé les attentes de la clientèle. Sa réponse? Le Flacon, un gastro-bistrot qui casse les codes de la haute gastronomie. «Le Buffet de la gare des Eaux-Vives appartenait à une époque révolue. Au Flacon, il n’y avait plus d’amuse-bouches ni de mignardises. Et adieu le chariot de fromages. C’est un de mes restaurants qui a eu le plus de succès dès son ouverture», explique le chef, qui ne s’arrête jamais. Prochain arrêt: Lausanne, où il ouvrira très prochainement L’Instant B, où club sandwichs, burgers et wraps seront revisités à sa sauce.


A déguster

Le Sesflo – by Serge Labrosse, route de Florissant 16, Genève, 022 789 06 65, www.sesflo.ch et by-serge-labrosse.ch

A consulter

Le site d’Edouard Amoiel, Crazy 4 Food, www.crazy-4-food.com

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