Boire et manger

Service gagnant

En cuisine, la découpe est tout un art. Rencontre avec Esteban Valle, directeur de salle et fine lame du Domaine de Châteauvieux

La salle d’un restaurant est aussi une scène de théâtre. Avec son décor de tables dressées, de couverts alignés et de serviettes minutieusement pliées. Et ses acteurs sur leur trente et un qui assurent le service. Car oui, le service est une discipline qui réclame du talent. Un métier, un sacerdoce, une passion qui méritent reconnaissance. La médiatisation des chefs, la multiplication des émissions de cuisine font injustement oublier le rôle des directeurs de salle; pourtant leur présence est indissociable du bon déroulement des opérations. Expérience des clients, respect des codes, maîtrise des gestes et connaissance des produits sont garants de la qualité d’un établissement.

Esteban Valle, directeur de salle au Domaine de Châteauvieux, pratique l’art du service et de la découpe depuis sa plus tendre enfance. A la différence du service à la française qui propose des plats posés sur des tables individuelles et oblige le convive à se servir lui-même, le service à la russe, introduit en 1810, présente au client un repas dressé sur assiette. «Je m’exerce depuis l’âge de 9 ans dans le restaurant familial». Puis jeune homme, il part pour l’Oak Room à Londres, «un établissement qui pratiquait le service sur guéridon avec des plats du jour dressés sur des chariots, puis découpés devant le client. Brochets, gigots, canetons, je les ai tous découpés». Sa passion de la découpe le pousse à quitter l’Angleterre pour Genève. «Mon aventure Châteauvieux commence! J’ai beaucoup appris dans cette belle maison et continue à apprendre tous les jours». Il s’entraîne comme un sportif de haut niveau: «J’affine mes techniques, peaufine mes gestes, varie les genres et les styles jusqu’à posséder et maîtriser le mien.» La synchronisation des gestes et la fluidité des mouvements «me rappellent, d’une certaine manière, les figures d’une chorégraphie». La découpe en salle donne vie à un restaurant en y apportant un supplément d’âme». Prémices d’une dégustation savoureuse, «l’acte est avant tout un plaisir visuel. Un moment de communion entre nous et le client».

Ouverture du bar

«Pour un poisson en croûte de sel par exemple, le processus est réglé comme une horloge car le temps de cuisson tient compte du trajet entre la cuisine et la salle», confirme Esteban Valle. «Le bar est sorti du four en cuisine et continue à cuire à température ambiante pendant cinq minutes. Ensuite il faut aller très vite, procéder avec minutie car le bar est un poisson noble à la chair fragile. La chaleur doit être respectée et les filets bien présentés. L’opération est quasi chirurgicale. Cela ne doit pas prendre plus d’une minute»! La pièce est amenée en salle, présentée au client, la croûte est cassée, le chronomètre est lancé et le travail peut commencer. 3, 2, 1… top départ!

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Esteban Valle incise la peau, coupe la tête, découvre la joue, dégage les nageoires, soulève délicatement la peau, incise à nouveau sur toute la longueur, glisse la cuillère entre l’arête et le filet, couche le filet sur le dos pour examiner s’il reste des arêtes, lève le filet inférieur gauche, le bascule sur le dos, glisse deux dents de la fourchette entre les côtes et fait levier pour les retirer une à une. Etes-vous essoufflés? Pas de pause possible! On reprend. Il écarte le cartilage dorsal, décolle l’arête, la soulève et la retire, incise le filet, le pousse hors de la peau et le nettoie avec le dos de la cuillère, idem pour l’autre. Il dresse sur assiette et sert! Vient alors pour le client le plaisir de la dégustation.

Pour qu’il y ait théâtre, il suffit d’avoir un lieu, un temps, un acte et un public. Tout est dit. C’est la fin du spectacle, le service est terminé. Sous les yeux du public, les acteurs ont joué un spectacle vivant. Une dernière apparition pour un moment de joie intense et de reconnaissance. Des applaudissements dans un restaurant? S’ils ne sont pas perceptibles, ils le sont dans le cœur. N’est-ce pas le plus important?


A déguster

Domaine de Châteauvieux, Peney-Dessus, 1242 Satigny, Genève, tél. 022 753 15 11, www.chateauvieux.ch

A consulter

Le blog culinaire d’Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com

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