Gastronomie

Shanghai côté cuisine

La plus grande ville de Chine abrite aussi la meilleure gastronomie du pays. Escapade culinaire entre tradition et modernité

Shanghai, 26 millions d’habitants, n’est pas seulement la plus grande ville de Chine. C’est aussi l’une des places fortes de la gastronomie. Mégalopole qui se transforme à vue d’œil, Shanghai conserve une tradition, parfaitement ancrée, qui ne se perd pas: sa nourriture. Plus douce et sucrée que celle du nord, elle est si diverse qu’il faudrait une vie pour tout goûter… A tout maître, tout honneur, comment ne pas citer les fameux xiaolongbaos, raviolis cuits à la vapeur farcis de viande (crabe, porc ou bœuf) et de bouillon. C’est l’un des plats dits de rue que vous pourrez déguster sans souci. Sachant que, comme l’explique une guide francophone, «peu d’étrangers mangent dans la rue. Leurs estomacs n’y résistent pas toujours!»

Gastronomie internationale

Le Français Ludovic Douteau est le chef exécutif du palace The Peninsula, situé sur le Bund, la grande avenue qui longe la baie et sa vue imprenable sur la skyline. Le Peninsula est le seul hôtel de la ville à disposer de deux restaurants étoilés Michelin: deux étoiles pour le Yi Long Court (du chef Tsui Wai Fai), une pour Le Sir Elly’s (du chef Charles-Benoit Lacour). «Je suis curieux de tout, explique Ludovic Douteau. Les meilleurs xiaolongbaos de la ville, je les ai mangés chez une vieille dame, dans sa boutique située juste derrière l’hôtel. Crabe, porc ou bœuf, fabriqués sur place et cuits à la minute. Je m’en souviendrai jusqu’à la fin de mes jours.» Formé à Paris, apprenti au George V à 18 ans, Ludovic Douteau estime que ses clients chinois sont «extrêmement exigeants». Ici, vous dégustez la plus raffinée des cuisines cantonaises: soupe de conques au chou chinois et matsutake (le roi des champignons japonais), crevettes géantes braisées à la sauce piquante, œuf poché au caviar, bœuf aux asperges et bulbes de lys…

Aux fourneaux du Sir Elly’s règne Charles-Benoit Lacour, 34 ans, disciple de Guy Savoy, ancien du Pré Catelan et du Grand Véfour à Paris, arrivé de Hongkong en octobre 2018. A sa table, on se pâme devant le tartare de thon et sa vinaigrette d’huître accompagnée de caviar schrenckii. Ou devant le sublime œuf cuit à 63°, avec céleri, bacon fumé et truffe noire. Puis, en dessert, le feuilleté de chocolat noir 72% et sa chantilly au café…

Art et dégustation

Si vous aimez l’art contemporain, filez du côté de West Bund. Un site incroyable, situé sur l’ancien aéroport de la ville. Ouvert depuis mars 2019, Tank est un complexe gigantesque de 60 000 m2, avec cinq bâtiments qui servaient à stocker le kérosène reconvertis en salles d’exposition, plus une multitude de galeries. Entre deux visites, l’élégant bistro, situé dans l’ancien Terminal A, propose, chose rare en Chine, d’excellents expressos. Mais pas seulement. On peut y déguster des frites maison à la truffe et au parmesan, du saumon à la sauce cajun, pommes de terre et succotash, une recette traditionnelle américaine à base de haricots de Lima et de maïs ou une mousse au café…

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L’une de nos plus belles trouvailles se situe au cœur de l’ancienne concession internationale, chez Ginger. Commerce équitable, aucun pesticide, produits naturels et de savoureuses crevettes tigrées à la noix de coco et salade de concombres. Ou des œufs de canard, haricots verts, curry de crabe et palourdes, et vermicelles. Lumières tamisées, grandes peintures élégantes, musique jazzy et très agréable terrasse sur le toit… Au pied du World Trade Center, le Shanghai Laidong Jiaodong Restaurant ne paye pas de mine. Et pourtant… Installez-vous avec les habitués et fermez les yeux. Absolument tout est délicieux. Les aubergines frites et poivrées se dégustent comme des sucreries, les fruits de mer sont à tomber, le sashimi d’oursins, le poulpe aux épinards et sauce moutarde, le poulet mariné au vin jaune sont succulents. Idem pour les traditionnels baozis, des brioches contenant de la viande et du bouillon, généralement au crabe. Commandez sans compter: pour un repas gargantuesque, il vous en coûtera 20 francs suisses par personne…

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De quoi économiser pour s’offrir ce qui, aux yeux de nombreux expatriés, constitue l’un des meilleurs restaurants de Shanghai: le Shintori. Pour accéder à cet établissement japonais, il faut réserver longtemps à l’avance mais aussi passer par une petite bambouseraie, éclairée de nuit par quelques petits spots lumineux. On pénètre alors à l’intérieur d’une salle immense, comme un hangar ou un vieux cinéma. Tout est gris, noir, dépouillé au possible. De grandes tables de bois attendent les privilégiés qui dîneront dans la pénombre. Au menu, le bœuf sukiyaki, l’agneau à la sauce au poivre noir, l’anguille grillée ou le flétan frit à la sauce citronnée. Pendant le repas, le spectacle est aussi dans la salle, les haut-parleurs diffusent le bruit de la mer, la lumière baisse encore d’intensité, le rideau se lève d’un coup, le chef, son armée de cuisiniers apparaissent. «C’est une expérience unique», assure un Français qui vit à Shanghai depuis plus de vingt ans.

Si vous avez envie, pour finir la journée, d’un cocktail, ou d’un alcool fort, filez à Glam, chez l’Australienne Michelle Garnaut. Son établissement est connu dans toute la ville pour sa vue imprenable sur la baie et sa carte interminable de cocktails, whiskies, cognacs, armagnacs, rhums, tequilas, gins et vodkas. Enfin, il serait criminel de quitter Shanghai sans s’arrêter dans un salon de thé. Ils sont nombreux à avoir été détruits mais blotti dans une petite cour et son jardin subsiste Da Ke Tang. Une institution connue seulement des initiés, qui viennent remonter le temps dans cette magnifique demeure coloniale Art déco. Le menu? Un énorme annuaire papier. Les prix dépendent de la quantité, les plus chers pouvant s’envoler jusqu’à 1200 francs les 16 grammes (pour un millésime 1975). Certaines feuilles sont issues d’arbres millénaires. Rassurez-vous, la plupart des thés (plusieurs centaines) coûtent bien moins cher.

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Laidong Jiaodong Restaurant, 94 Fujian Road

Un restaurant surtout fréquenté par les habitants de Shanghai. Que des plats traditionnels. Carte abondante et très variée, tout est préparé sur place.

Shintori, 803 Julu Road

Pour s’offrir une folie, et pour le cadre, à la fois grandiose et unique, au cœur de cette immense salle sombre. Réservation longtemps à l’avance vivement conseillée.

Glam, 7e étage, 5 The Bund

Une des plus belles vues sur la skyline. Ambiance chic et jeune, pour dîner ou déguster un cocktail ou encore un alcool plus fort.

Peninsula Hotelet restaurants Yi long court et Sir Elly’s, 32 The Bund

Le dernier palace cinq étoiles édifié sur le Bund, l’artère principale de Shanghai en bord de rivière. Grimpez au bar et découvrez la terrasse et sa vue sur la skyline à couper le souffle.

Bistro, 2555 Westbund 

Un café moderne construit dans un ancien terminal de ce qui fut le premier aéroport de la ville. Ambiance détendue, calme et jeune, façon Greenwich Village.

Ginger, 91 Xingguo Road

Deux grandes salles, une jolie petite terrasse, musique jazzy. C’est calme, très joliment décoré (grands portraits peints accrochés aux murs) et c’est délicieux.

Da Ke Tang, 25, Lane 388, Xiangyang Nan Lu

L’une des dernières maisons de thé de Shanghai. Il faut absolument y aller pour le cadre, le service et évidemment y déguster un thé accompagné de délicieuses petites pâtisseries.

Y aller

Les Maisons du voyage proposent plusieurs formules de voyages culturels à Shanghai et dans le reste de la Chine. 

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