Boire et manger

Sommelier, métier divin

Aux côtés des maîtres d’hôtel, ils sont les nouveaux fleurons des restaurants. Leur savoir-faire rare et leur talent font que ces nouvelles coqueluches de la salle sont des espèces très convoitées

Et dire que, tout petit, Lionel Schneider se rêvait architecte. Ce trentenaire au regard tendre, élu sommelier de l’année 2018 par le magazine français Le Chef, est devenu «nez» du cuisinier Jean Sulpice à l’Auberge du Père Bise à Talloires. Ce légendaire restaurant de l’histoire culinaire hexagonale, situé sur les rives du lac d’Annecy, doublement étoilé au Guide Michelin, vient d’entreprendre d’importants travaux de rénovation avec l’ambition assumée d’en décrocher une troisième. Une maison d’un tel niveau se devait de compter un sommelier hors pair dans ses rangs.

Lionel Schneider est originaire de Colmar, célèbre ville alsacienne connue pour ses édifices médiévaux à colombages et son marché de Noël. Son manque d’assiduité sur les bancs de l’école le redirige très tôt vers le monde de la restauration. Rapidement, il se spécialise dans le vin en côtoyant notamment Romain Iltis, élu meilleur sommelier de France 2012. Au cours de sa carrière, il va aligner les adresses prestigieuses: La Pyramide à Vienne, le Park Hyatt Vendôme et le Ritz à Paris. Des palaces parisiens à une maison indépendante, un beau palmarès. Mais le métier de sommelier reste un sacerdoce, quel que soit l’établissement. «C’est un monde opaque qui n’est pas à la portée de tout le monde. C’est une vraie profession, pas une voie de garage», précise le sommelier, dont la tâche très particulière est de se retrouver seul face au client.

Le client est le roi

Car si la prospection des vins (autant en matière d’accords que d’achats) reste un travail d’équipe, un échange privilégié avec les chefs dans le but d’orienter leur cuisine et laisser aux crus leur place primordiale, le choix final reste subjectif. Et là, les sensibilités de chacun varient. «Je n’ai pas besoin d’avoir le dernier mot pour être heureux. Si j’aime un vin, il n’est pas certain que le client va obligatoirement abonder dans mon sens. L’écart est énorme entre ce que je conseille et ce qu’il s’imagine. Mais c’est lui qui aura toujours le dernier mot.»

Même son de cloche pour Roxane Dupuy, jeune gagnante du Ruinart Sommelier Challenge et qui a rejoint à Londres Pierre Gagnaire. Son chef part du principe que le rapport entre un client et son sommelier s’établit à part entière avec l’équipe de salle. «Que ce soit pour une clientèle aisée ou pour celle qui se fait un plaisir, c’est à nous de nous adapter, sans forcément vendre ce qui nous plaît personnellement.»

L’arrivée du bio

Mais comment font ceux qui arborent sur le revers de leur blazer la fameuse grappe en argent massif – signe distinctif de leur profession – pour différencier leurs propres goûst de ceux de leurs clients? Pierre Lelièvre, directeur du restaurant FiskeBar, épicentre culinaire d’inspiration nordique de l’hôtel Ritz-Carlton à Genève, appartient à cette nouvelle jeunesse qui bouscule les codes viticoles et l’ambiance dans les caves. En remodelant la carte des vins, en conjurant le sort d’une époque où les grands châteaux remplissaient les pages de ces imposants grimoires, la traditionnelle domination bordelaise en prend un coup et les vins nature et bios sont mis à l’honneur. «La carte des vins doit surtout correspondre à la philosophie du lieu, en tenant compte certes de mes coups de cœur, tout en respectant les préceptes d’un hôtel de luxe», précise-t-il.

Notre mission est de trouver ce que le client est venu rechercher chez nous.

Lionel Schneider, sommelier de l’année 2018

Alors que le client, toujours plus informé et avide de découvertes, choisit ses restaurants en fonction d’une sélection viticole exceptionnelle, le sommelier a la lourde de tâche de le sonder au premier regard. Et ce, sans connaître ses penchants. «Nous pouvons faire un travail en amont, mais l’essentiel est réalisé sur le moment. Notre mission est de trouver ce que le client est venu rechercher chez nous. Du reste, le prix de la bouteille n’oriente pas toujours son choix. Même s’il en a les moyens, il ne boit pas nécessairement plus, ni mieux», reprend Lionel Schneider.

Face à l’expert

La solution serait-elle de prendre le client par la main et de l’accompagner dans des contrées jusqu’alors inexplorées? Pierre Lelièvre part du principe qu’il faut tout simplement demander à un client ce qu’il a envie de boire. «Il faut poser des questions afin de découvrir ses envies. A nous de le guider s’il le souhaite, de susciter sa curiosité et d’encourager la découverte. Cette osmose génère un partage incroyable.»

Dans certaines situations, l’humour peut être un précieux allié, si l’on sait l’utiliser habilement et sans équivoque…

Pierre Lelièvre, directeur du restaurant FiskeBar

Et en présence d’un expert? Face au connaisseur, le sommelier doit rester motivé et trouver chez lui une source d’inspiration. Malgré son jeune âge, Roxane Dupuy aime relever le défi. Elle s’adapte à son interlocuteur en lui consacrant du temps. «On le sent dans une posture et dans une parole», explique-t-elle. Car les fautes de goût font également partie du quotidien. Les sommeliers tolèrent le savoir, parfois hypothétique, de certains clients qui, grâce à des applications de toutes sortes pour smartphone, s’improvisent spécialistes du cru sans l’avoir jamais goûté. «Je reste prudent avec ceux qui usent de ces procédés, déclare Pierre Lelièvre. Dans certaines situations, l’humour peut être un précieux allié, si l’on sait l’utiliser habilement et sans équivoque… Après, si le client s’entête, eh bien ma foi…»


A déguster

Auberge du Père Bise, 303 route du Crêt, 74290 Talloires, +33 4 50 60 72 01, www.perebise.com

FiskeBar, The Ritz-Carlton Hôtel de la Paix Genève, 11, quai du Mont-Blanc, 1201 Genève, 022 909 60 71, www.ritzcarlton.com

A consulter

Le site d’Edouard Amoiel www.crazy-4-food.com

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