Un jour, une idée

Sommets de gastronomie alpine chez Jean Sulpice

L’ancien second de Marc Veyrat descendra dès le printemps prochain de Val Thorens à Talloires, au bord du lac d'Annecy

Radio Fourneaux l’annonçait depuis quelque temps déjà, mais la nouvelle a été confirmée début novembre: Jean Sulpice, le discret chef savoyard, va reprendre la célèbre Auberge du Père Bise. Une aubaine pour ce lieu jadis mythique, auréolé de trois étoiles Michelin du temps de François Bise, quelque peu tombé en désuétude depuis; un pari audacieux pour le couple de repreneurs qui ambitionne de redonner toutes ses lettres de noblesse à ce temple de la gastronomie.

Des trésors végétaux, saison après saison

La réouverture est prévue pour mai, après un hiver consacré à d’importants travaux de rénovation. Juste le temps d’aller déguster la cuisine de Jean Sulpice dans son restaurant actuel, niché à Val Thorens. Car il y aura sans doute un avant et un après dans la cuisine de ce chef montagnard dans l’âme, dont l’inspiration se nourrit très directement de la nature environnante et des innombrables trésors végétaux qu’elle propose, saison après saison.

Près de 2000 mètres d’altitude séparent en effet la plus haute station de ski d’Europe du village de Talloires, situé sur les bords du lac d’Annecy. Autant dire un monde, tant la nature distribue différemment ses richesses entre montagne et plaine. Gageons que l’ancien second de Marc Veyrat saura se renouveler sans renier ce qui fait son style et son succès depuis son établissement, il y a quinze ans déjà, à Val Thorens.

Livèche, égopode et Antésite…

Dans l’intervalle, profitons une fois encore de cette cuisine singulière, inventive sans tomber dans les travers d’une approche novatrice jusqu’à l’outrance. Livèche, sapin, serpolet, gentiane, égopode, Antésite, pimprenelle, genièvre, absinthe; l’énumération ressemble à s’y méprendre à une leçon de botanique gourmande. Chaque élément végétal vient ponctuer un plat avec délicatesse, sans jamais compromettre l’équilibre gustatif de l’ensemble ou tourner à la démonstration.

Proposer une cuisine doublement étoilée depuis bientôt sept ans à 2300 mètres d’altitude relève de l’exploit. Le prochain défi se jouera plus bas, mais la barre ne sera pas moins haute, ce qui n’est pas pour déplaire à Jean Sulpice!

Restaurant Jean Sulpice, Val Thorens (F), lu-di jusqu’au 22 avril 2017, 12h15-13h30 et 19h15-21h30, tél. 00334 79 40 00 71. Auberge du Père Bise, 303, rte du Crêt, Talloires-Montmin (F), www.jeansulpice.com

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