La première fois, vous goûtez par curiosité. Dans un restaurant où vous a entraîné un ami ou durant un voyage, lorsque les sens ont soif d'aventure. Il est probable que vous recommenciez. Encore et encore. Car le pho, LA soupe vietnamienne, peut vite devenir addictif. Il y a d'abord le plaisir des yeux, un grand bol de bouillon de bœuf (la version originale) dans lequel sont délicatement superposés, comme dans une aquarelle, des nouilles de riz, de la viande rouge et des herbes aromatiques. Il y a aussi le plaisir des narines, un murmure de gingembre et de cannelle, promesse de chaleur et réconfort. Puis vient évidemment le plaisir des papilles, la douceur d'un bouillon où se déploient les saveurs de l'Extrême-Orient. «La meilleure soupe au monde», selon le chef français Didier Corlou. 

Encore cantonnée aux restaurants vietnamiens il y a dix ans, le pho fait aujourd'hui partie intégrante de la cuisine globalisée. De New York à Sydney en passant par Londres et Zurich, le nombre de cantines à Pho tenues par des Occidentaux branchés explose. La soupe vietnamienne y est réinventée à coups de champignons japonais et de crevettes géantes. Les blogueuses culinaires, végétaliennes en tête, y vont aussi de leurs recettes farfelues: pho aux nouilles de sarrasin ou aux brocolis. Et sur Instagram, on ne compte plus le nombre de hashtag «pho» ou «pholover».

«Po», «fo», «fe»? Que nenni. Sur YouTube, il existe désormais un tutoriel de prononciation du « feuuu », comme le feu de feuille. Mais, au fait, à quoi doit-on exactement l'engouement généralisé pour ce met? «C'est un plat à la fois léger et très nourrissant», explique Huynh Khanh Tiet, gérant du restaurant «La Maison d'Asie» à Genève, qui rappelle que depuis la réforme économique de 1986 (Doi Moi), «les touristes affluent au Vietnam. Ils y découvrent le pho et veulent en retrouver le goût de retour chez eux.»

Du nord au sud

Malgré le succès de la soupe vietnamienne, ses origines restent obscures et font l'objet de débats passionnés entre chercheurs et restaurateurs. Le pho est-il le lointain descendant du Hot Pot mongolien? A-t-il été importé du Yunnan chinois voisin? Ou a-t-il été inventé au Vietnam par les vendeurs de soupe qui y ajoutaient les restes de bœuf des colons Français? La question n’a jamais été tranchée, pas plus que celle du nom. «Pho» est-il un dérivé du caractère chinois « fen » (qui signifie nouille de riz) ou plutôt une réappropriation du «Pot-au-feu» des colons français? La seule chose sur laquelle tout le monde s'accorde, c’est que le Pho se consommait dans le nord du pays, à Hanoi précisément, jusqu’en 1954, date de la signature des Accords de Genève sur l'Indochine et la division du Vietnam en deux Etats. Pour fuir le régime communiste du nord, près d'un million de nord-vietnamiens émigrent au Sud, principalement à Saigon (actuel Ho-Chi Minh Ville). Dans leurs valises, ils emportent la recette de leur soupe favorite, qu'ils finiront par transmettre à leurs hôtes. A partir des années 1960, le pho devient un plat national et populaire. On le déguste dans la rue au petit déjeuner, au déjeuner, au dîner et même entre les repas.

Lire aussi notre recette: Le Phò Bo de La cantine du 56

La prolifération du pho ne se fait pas sans chauvinisme régional. A la recette frugale du Nord, les Saïgonnais opposent une version plus douce et luxuriante. Ils ajoutent des tripes, sont généreux avec les herbes aromatiques, le nuoc mam et, horreur absolue pour les puristes, osent même les pousses de soja! Aujourd'hui, c'est cette deuxième version que privilégient les restaurateurs, ce qui ravive les bagarres sur le «vrai» et le «faux» pho. 

D'ailleurs, c'est quoi, un bon pho? «Il faut faire bouillir des carcasses de bœuf pendant au moins douze heures et servir la soupe après 24 heures, pour laisser sortir le jus de la viande et les épices. Le bouillon doit être aussi clair que possible. Pour le reste, c'est une question de goût», promet Huynh Khanh Tiet. Pour Nhat Thanh Tran Ho, professeure de cuisine vietnamienne au Grain de Sel, à Genève, le pho authentique reste celui du Nord! Cette sud-vietnamienne ajoute qu'on peut aussi trouver du «vrai» pho en Californie, où ont immigré de nombreux Vietnamiens juste après la chute de Saïgon en 1975. C'est à cette époque que le plat commencera à se développer hors des frontières vietnamiennes.

Un néocolonialisme? 

Aujourd'hui encensé par les cuisiniers et les gastronomes occidentaux, le pho serait-il devenu un nouveau pont culturel entre l'Orient et l'Occident? Son succès laisse en tout cas penser qu’à l'instar du kebab ou de la pizza, la cuisine populaire des immigrés peut non seulement être acceptable, mais aussi désirable, «marketable». 

Selon l'historienne culinaire Erica J. Peters, la fascination pour le pho eut, à l’époque de l’Indochine française, des relents de xénophobie. Des intellectuels comme l'ethnologue Georges Condominas voyaient dans cette petite soupe le reflet idéalisé d'un Vietnam immémorial et authentique, relève l’Américaine. Une fascination condescendante et a-historique niant l'ingéniosité des cuisiniers vietnamiens et positionnant l'homme blanc comme seul arbitre du bon goût culinaire.

Mais alors, pour nous qui adorons le pho et détestons la violence, comment ne pas devenir d'affreux néocolonialistes? Méditons sur cette remarque pleine d'espoir du chercheur français Nguyen Xuân Hiên à propos des milliers de restaurants de pho à Hanoi: «L'art de la cuisine est plutôt une habileté personnelle qu'une pratique collective, voire régionale ou nationale ... aucun pho ne ressemble à un autre.» 

 La soirée spéciale du vendredi 9 octobre

Vendredi 9 octobre 2015, soirée spéciale pho au boeuf et végétarien organisée par le Café du Pont et la CANTINE DU 56.
Café du Pont, rue du Petit St-Jean 7, Lausanne, 19:00 - 23:00. Réservations: laurie@la-ruche.ch. Voir aussi sur facebook.com/lacantinedu56 et facebook.com/cafedupont

 Où manger un bon pho entre Lausanne et Genève?

Le Jasmin, route des Plaines-du-Loup 14, Lausanne, tél. 021 646 32 75. Fermé samedi midi, dimanche et lundi soir. restaurant-le-jasmin.ch

Le Dalat, Place du Vallon 5, 1005 Lausanne, tél. 021 312 43 68. Ouvert 7j./7. dalat-restaurant.ch.

La Maison d'Asie, rue de la Servette 20, Genève, tél. 022 738 03 83. Ouvert 7j./7.

Le Bat Dat, Boulevard de Saint-Georges 71, Genève, tél. 022 328 26 10. Fermé samedi midi et dimanche.