A 2 kilomètres de la cathédrale de Reims qui a sacré tant de rois de France, la colline de Saint-Nicaise, classée au patrimoine mondial de l’Unesco, enferme ce que les Rémois nomment «des cathédrales souterraines». Anciennes carrières de craies (crayères) exploitées à l’époque médiévale et qui, durant la Grande Guerre (1914-1918), protégeaient les habitants des bombardements. Reconverties en caves à champagne, elles conservent à l’abri de la lumière et à température constante (10°C) la production de six grandes maisons: Charles-Heidsieck, Ruinart, Veuve Clicquot, Martel, Taittinger et Pommery. Cette dernière possède à elle seule 18 km de galeries voûtées en berceau ou en ogive, toutes reliées entre elles.

L’œnologue Clément Pierlot, chef de cave chez Pommery, nous y entraîne et ce n’est pas une mince affaire. Il faut venir à bout de 116 marches dans une pénombre atténuée par un très subtil jeu de lumière: un éclair en va-et-vient balise les paliers jusqu’à 30 mètres sous terre. Effet très réussi. Vingt millions de bouteilles de champagne reposent ici-bas. Chacune y reste trois années puis encore six mois après son dégorgement. Il existe des exceptions, comme ces champagnes séculaires exposés dans un caveau barré d’une grille pour le moins solide. La bouteille la plus vieille date de 1874.

De l’art dans la cave

Cent quarante mille visiteurs arpentent chaque année les caves Pommery, pour le fameux vin effervescent mais aussi pour… l’art. Depuis 2003, le domaine vit au rythme d’une exposition par an, de style plutôt avant-gardiste. On y voit des animaux avachis sur un manège de fête foraine, une série de paires de bottes qui battent le sol à notre approche, un éléphant pendu et une rangée de bandes régulières signées Daniel Buren. Œuvres qui tranchent avec les bas-reliefs de Gustave Navlet (1832-1915) sculptés dans les crayères, dont la fameuse Fête de Bacchus, immense scène réalisée en 1883. Clément Pierlot explique: «Paul-François Vranken [qui dirige la maison Vranken-Pommery] aime mêler la tradition au contemporain. Les gens viennent avant tout pour notre champagne mais cet ajout culturel est un plus.»

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Né à Liège au sortir de la Seconde Guerre mondiale, ancien docteur en droit, Paul-François Vranken s’installe en Champagne à l’âge de 28 ans avec de maigres économies et beaucoup de volonté. Il achète en 2002 la prestigieuse Maison Pommery et fonde le groupe Vranken-Pommery. «C’est un homme audacieux qui aime à donner sa chance aux jeunes. Il juge qu’il faut également miser sur les forces nouvelles pour faire avancer une entreprise», avance Clément Pierlot. Lui-même fut nommé en 2004 directeur des vignobles champenois du groupe à l’âge de… 24 ans; 280 hectares à gérer et une cinquantaine de personnes sous ses ordres (beaucoup plus bien sûr à la saison des vendanges).

Tour du monde

Cet amoureux de la nature, petit-fils d’agriculteurs ardennais et fils d’ouvrier, a étudié la biologie et les sciences de la terre à Reims, a obtenu à Montpellier un diplôme national d’œnologie et d’ingénieur agronome. Il se souvient que collégien il avait visité les caves Pommery, «qui m’ont fait rêver». En 2014, il prend en charge le développement œnologique du groupe et est promu chef de cave en 2017. «Je sélectionne les raisins, en assure la vinification, réalise les assemblages; plus généralement, je dois être le garant de la qualité», résume-t-il.

Cela implique beaucoup de voyages, car les champagnes Pommery sont vendus dans quelque 130 pays, dont les Etats-Unis, marché très porteur, comme la Grande-Bretagne, le Japon, l’Australie, l’Allemagne, la Suisse, l’Autriche et l’Italie. Clément Pierlot travaille aussi à la création d’un vignoble en Angleterre, dans le Hampshire, sur une parcelle de 50 hectares. «On part de zéro là-bas, on est des pionniers.» Un retour aux sources aussi, puisque Louise Pommery, la veuve du fondateur en 1836 de la Maison Pommery, fut la première à porter le champagne au-delà des frontières, en Angleterre, «the place to be» à l’époque.

Style anglais

Louise Pommery a mis au point en 1834 avec ses collaborateurs le «Pommery nature», premier brut de l’histoire de la Champagne et véritable consécration pour la marque. En 1868, elle lance le plus grand chantier du siècle à Reims en faisant des crayères gallo-romaines des caves dédiées au vin effervescent. Une opération d’urbanisme avec un domaine de 50 hectares, dont 25 de vignes, baptisées les Clos Pompadour.

Madame Pommery demande à ses architectes de s’inspirer du style anglais et c’est ainsi que le néogothique élisabéthain explose à Reims. Dans le domaine s’élèvent des tourelles, des créneaux et des donjons, la brique rouge alterne avec le revêtement gris bleuté hortensia. Effet de marketing pour que les Britanniques s’y sentent chez eux. Aujourd’hui, on vient du monde entier. Les concurrents disent que cela fait un peu Disneyland. «Ils sont un peu jaloux», sourit Clément Pierlot.

Au fait, comment le champagne se porte-t-il? Réponse: «L’année viticole a été difficile, avec notamment le gel et des maladies, mais les vendanges ont été excellentes. Les temps changent, la croissance en volume s’est arrêtée, mais celle en valeur compense.» La bulle tend à être de plus en plus chère, d’autant que la nouvelle loi alimentation entrée en vigueur cette année en France et qui limite les promotions sur les produits a fait chuter au premier semestre l’achat de champagne dans les grandes surfaces. Se rattraper donc par de la haute qualité.

Conséquences du réchauffement

Clément Pierlot nous entraîne dans la cuverie, au style Eiffel, qui laisse couler une lumière naturelle, «la plus belle de Champagne»: 180 cuves de fermentation de 20 000 à 50 000 litres chacune et six cuves d’assemblage (mélange de cépages, villages, fractions et années pour obtenir la signature Maison) qui peuvent contenir l’équivalent de 500 000 bouteilles. «Aucune erreur dans l’élaboration du vin n’est tolérée car, une fois en bouteille, il faudrait attendre plus de dix ans pour les flacons les plus prestigieux avant de les déguster», prévient Clément Pierlot qui, au passage, confie que le réchauffement climatique n’est pour l’heure pas qu’un problème. «C’est une opportunité car il améliore la maturité. La chaptalisation (ajout de sucre au moût) devient désormais anecdotique. Cela n’exonère toutefois pas le groupe de travailler aux différentes pistes d’atténuation de ce réchauffement. Nous voulons être moteurs dans cette lutte.»

Le groupe Vranken-Pommery s’est associé à une entreprise de biotechnologie pour mettre au point un fongicide naturel protégeant la vigne contre des maladies comme l’oïdium. Il faut attendre trois campagnes de traitement pour s’assurer de l’efficacité du produit. «Si cela fonctionne même partiellement, ce sera une avancée dans la protection des vignobles respectueux de l’environnement. A notre échelle, nous devons contribuer à cette recherche de solutions durables», estime le chef de cave.