Boire et manger

Stéphane Décotterd, le chef du Pont

Fribourgeois d’origine, mais Vaudois de cœur, le successeur de Gérard Rabaey au Pont de Brent sort de sa réserve

Perché au-dessus de Montreux, à quelques encablures du village de Blonay, le Pont de Brent a toujours été dans la région – et finalement bien au-delà – une référence incontournable en matière de haute gastronomie. Longtemps tenue d’une main de maître par le grand Gérard Rabaey, cette élégante maison est sous l’impulsion du talentueux Stéphane Décotterd et de son épouse Stéphanie depuis les sept dernières années. Homme discret et plein d’humilité, il est passé au fil du temps de chrysalide à papillon en cultivant inlassablement une identité culinaire régionale.

Nous retrouvons le chef quelques minutes avant le service de midi, dans une ambiance quasi monacale. Avec ses nappes blanches immaculées et parfaitement repassées, le restaurant se prépare comme chaque jour à recevoir les clients désireux de goûter la cuisine de ce Fribourgeois qui ne fait pas étalage de ses 18 points GaultMillau et de ses deux étoiles Michelin.

Menu Bénichon

Nonobstant ses origines, Stéphane Décotterd est un pur produit vaudois. Amoureux de la Riviera lémanique, il se passionne pour Lavaux et particulièrement pour son chasselas. «C’est un vin de conversation, d’échanges et de plaisir qui a l’avantage de pouvoir se boire à n’importe quel moment de la journée».

Une osmose identitaire assumée et décomplexée qui, chaque année, permet au chef de mettre en valeur la traditionnelle fête fribourgeoise de la Bénichon. «Pour célébrer dignement ce moment, et pour garder un esprit festif de partage jusqu’au bout, nous faisons même venir des cors des Alpes devant le restaurant», précise le chef dont le festival gastronomique revendique ses origines: bricelets à la fève de tonka, cuchaule à la moutarde de Bénichon, beignets de gruyère, consommé de bœuf en gelée, jambon de la borne de Mézières. Sans oublier le ragoût d’agneau aux raisins, la charlotte de vacherin fribourgeois et le gâteau bullois accompagné de sa poire à Botzi.

Rêver de Girardet

Manière de dire que Stéphane Décotterd a toujours été gourmand. Sa passion pour les plaisirs de la table remonte à son plus jeune âge. «Les moments des repas étaient essentiels à mon développement» raconte celui qui se décrit alors comme un brin introverti. A ce niveau, les débuts d’un cuisinier peuvent être difficiles. Je suis quelqu’un de réservé depuis toujours et le reste encore aujourd’hui». Le jeune garçon rêve de Fredy Girardet. Il sait que la restauration pourra lui permettre d’atteindre ce nirvana culinaire. «A l’âge de 15 ans, on se sent déjà décalé avec son entourage. Pour autant, je n’ai jamais douté de mon choix professionnel et n’ai jamais remis en question mon objectif. J’ai toujours eu l’ambition d’avoir un jour mon restaurant gastronomique.»

Pour ce faire, Stéphane Décotterd doit quitter son cocon helvétique et découvrir le monde. Brève tentative au légendaire hôtel londonien Le Savoy où il reste à peine quinze jours en raison d’un permis de travail qui lui est refusé. De retour au pays, il trouve une place au Lausanne Palace où il va apprendre la notion hôtelière des brigades de cuisine et des différents points de vente. «Après avoir travaillé à deux lors de mon apprentissage chez André Minder au restaurant le Petit à Saint-Léger, je découvre un monde complètement nouveau.» Au programme: room service, banquet, restaurant gastronomique et ouverture de la brasserie du Grand Chêne. Après quatre ans la boucle est bouclée. Le jeune cuisinier a 23 ans. Il décroche une place chez Gérard Rabaey au Pont de Brent sans savoir que cette rencontre va changer le cours de sa vie.

Retour en Suisse

Le chef du Pont possède déjà une solide réputation dans le milieu de la restauration. D’autant qu’il vient alors de décrocher sa troisième étoile. «J’ai découvert un homme d’une rigueur absolue et d’une inébranlable droiture. Le tout avec une cuisine de goût purement orientée autour du produit.» Après être passé par l’ensemble des postes durant cinq ans et rencontré Stéphanie, celle qu’il allait bientôt épouser, Stéphane Décotterd repique à l’envie de voyager. Direction le Canada. Et lorsque Gérard Rabaey cherche celui qui sera son digne successeur, le couple n’hésite pas une seconde et revient en Suisse en 2011. «Quoi de plus beau que de reprendre l’établissement dans lequel je suis tombé amoureux», explique Stéphane Décotterd qui s’inscrit dans la foulée au concours du Bocuse d’Or. Par besoin de challenge. «Ce fut une expérience humaine très forte qui m’a obligé à m’ouvrir au monde extérieur.»

Mais les débuts au Pont de Brent sont difficiles. Au bout d’un an, le nouveau patron a perdu un tiers de sa clientèle. «Stéphanie et moi nous sommes recentrés sur l’essentiel. Je préfère travailler dans l’espoir d’obtenir une troisième étoile plutôt que de travailler dans la crainte de la perdre», reprend le cuisinier qui collabore essentiellement avec les producteurs locaux. Ce qui lui permet de faire évoluer ses menus en permanence en variant les plats en fonction de l’accessibilité des produits. Un plat emblématique? «Le dernier que l’on met sur la carte. Pour moi une création a une durée de vie limitée. Elle s’améliore jusqu’à ce que les automatismes prennent le dessus. C’est à ce moment-là que vous savez qu’il faut passer à autre chose.»


Le Pont de Brent, 4 route de Blonay, Brent, 021 964 52 30, www.lepontdebrent.ch

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