Boire et manger

La Suisse craque pour le vin tout nu

Longtemps réfractaire aux breuvages dits naturels, notre pays y vient gentiment. Entre amateurs éperdus et féroces détracteurs, petit repérage entre Lausanne et Fribourg au premier Salon suisse des vins vivants

Ils disent passion, vibrations, terroir, pureté, émotion, mais aussi santé et environnement. Ils racontent la difficulté à travailler la vigne sans aucun intrant ni apport technologique, quels que soient les caprices de la météo. A vinifier sans ajout de sulfites ni de levures, sans filtration ni collage… Ils racontent volontiers leurs coups de cœur, leur conversion radicale, devenus désormais les puristes de la vigne et de son alchimie, plus jusqu’au-boutistes que les tenants du bio ou de la biodynamie.

Ils étaient plusieurs centaines à parcourir les allées de Fri-Son à Fribourg et de l’Arsenic à Lausanne, à l’occasion du premier Salon des vins vivants. Vignerons et sommeliers, négociants, importateurs, amateurs et curieux venus à la rencontre de la quinzaine de producteurs suisses, français, italiens, venus d’Auvergne ou de Champagne, de Sicile et du Latium, de Bourgogne et du Bordelais, du Valais et du canton de Vaud.

Source de division

C’est que le vin vivant – en l’absence de toute définition légale ou cahier des charges, qu’on le nomme nature, naturel, vivant ou sain, voire «raw» à l’anglo-saxonne – continue de diviser. D’une part les amoureux éperdus, les zélateurs de ces divins breuvages qui vous épargnent la migraine et vous laissent indemnes de tout problème digestif. De l’autre, leurs détracteurs, ricanant volontiers à l’aspect parfois trouble de ces vins non filtrés, leur tendance à l’oxydation, leur nature aussi volatile qu’effervescente… Parmi ces derniers, logiquement plus rares ici, le journaliste spécialisé Pierre Thomas pour qui «on aurait aussi bien pu se trouver au salon du cidre, face à des crus affligés de tant de défauts rédhibitoires…»

A l’opposé, on part du principe «qu’un produit vivant évolue et qu’on accepte les éventuels défauts liés à sa vie même…», réplique le chef franco-suisse Pierre Jancou, fervent défenseur des vins vivants dès l’émergence du phénomène.

Lente conversion

Pour Jean-Marc Dedeyne, créateur de ce premier Salon des vins vivants de Suisse, toute l’aventure a commencé «par une émotion», précisément. Une émotion inouïe en goûtant un muscat d’Alexandrie (ou zibbibo) signé Gabrio Bini, du Domaine Serraghia à Pantelleria. Une fraîcheur, une pureté, un vrai voyage. De là, le déclic, la vraie passion du Belgo-Suisse issu de la restauration pour les vins nature. Alors directeur de l’Hôtel Cailler, à Charmey, Jean-Marc Dedeyne se reconvertit progressivement pour se consacrer aux vins qu’il aime, importés et distribués à l’enseigne de «More than Wine».

Les producteurs suisses sont moins de 1% à s’être convertis au vin vivant, estime Jean-Marc Dedeyne. Outre les pionniers de Mythopia, à Arbaz, on citera Marc Balzan, au Domaine de Chérouche, et Julien Guillon en Valais. Plusieurs domaines conventionnels, bio ou biodynamiques, et non des moindres, réalisent aussi une ou deux cuvées par-ci par-là. C’est notamment le cas de la Vaudoise Catherine Cruchon qui vinifie en principe deux cuvées nature – altesse, en blanc, assemblage pinot noir-gamay-gamaret en rouge, mais explore les potentialités d’autres cépages – sur le domaine familial. Au Domaine de la Ville de Morges, Corentin Houillon produit également quelques cuvées confidentielles, tout comme le Domaine de la Ville de Lausanne, qui s’est lancé récemment…

Les Scandinaves n’importent pratiquement plus que ces vins-là et les Japonais en sont fous

Jean-Marc Dedeyne, importateur

Le marché suisse du vin vivant représente tout au plus un modeste 3% selon Jean-Marc Dedeyne, qui observe néanmoins un réel frémissement depuis deux-trois ans. Quelques pionniers tel Emmanuel Heydens, créateur du Passeur de Vins, effectuent un travail de défricheurs depuis une bonne dizaine d’années, mais la plupart des restaurateurs hésitent encore à franchir le pas, préférant panacher leur carte de vins naturels et de domaines conventionnels.

«Les Scandinaves n’importent pratiquement plus que ces vins-là et les Japonais en sont fous; l’Espagne et l’Australie connaissent une envolée spectaculaire, l’Italie et la France s’y lancent à fond, même si le phénomène reste essentiellement urbain», note Jean-Marc Dedeyne. Jusqu’à la très conservatrice Revue des Vins de France, qui a admis que les crus naturels font désormais pleinement partie du paysage…

Un public plus libre

Les jeunes consommateurs semblent les plus nombreux à y venir, souvent dépourvus de la culture vineuse de leurs aînés comme de leurs a priori: «Ils ont une approche moins intellectuelle et plus immédiate, ils apprécient ou pas, même si cela implique parfois des explications.»

Voici venir quoi qu’il en soit un public plus libre, dépourvu de préjugés, peut-être moins snob, mais assurément plus rock’n’roll, comme en témoigne le choix des lieux pour tenir un tel salon (théâtre, salle de concert), voire le décloisonnement et le mélange des genres (bière ou cidre voisinant avec un univers vineux perçu jusqu’ici comme plus prestigieux). Alessandra Roversi, consultante et spécialiste de l’alimentation, y voir pour sa part «des vins désinhibés qui quittent les lieux réservés, les codes et un certain langage pour initiés»…

Histoires singulières

Quant aux producteurs présents, ils ont tous des histoires singulières, affichant souvent la liberté folle des autodidactes. Beaucoup ne sont pas issus de familles vigneronnes, créant un vignoble à partir de friches, louant ou travaillant la terre des autres…

Marc Balzan, sommelier dans des établissements étoilés, a quitté la gastronomie pour acheter avec sa compagne un domaine valaisan grand comme un mouchoir de poche. Ce puriste a notamment choisi de sortir de l’AOC et refuse tous les labels, perçus comme «des lobbies»…

Venu du monde agricole et baptisant ses cuvées de citations latines, voire de slogans poétiques, l’Auvergnat Pierre Beauger est allé jusqu’à réintroduire le bœuf pour travailler la vigne. Et s’autorise notamment à vendanger en novembre pour produire des crus inouïs tel son «Champignon magique» jouant de l’effet du botrytis, à partir de chardonnay.

«La même liberté qu’en musique»

Autre parcours pour le moins atypique, celui de Gabrio Bini. Architecte milanais tombé en amour des terroirs volcaniques de l’île sicilienne de Pantelleria, ce touche-à-tout curieux, volubile et moustachu est de toutes les expérimentations. Vieilles vignes, qu’il travaille en biodynamie et microparcellaire, mais aussi macération pelliculaire en amphores de terre cuite. Parmi les quelques pures merveilles proposées à la dégustation, son Héritage 2016, muscat d’Alexandrie sec, est d’une puissance aromatique bouleversante.

Fils de musicien, Pierre Jancou ose un parallèle avec la musique: «Il est nécessaire d’apprendre les bases, d’avoir une éducation classique, de connaître les origines et les terroirs, mais ensuite il y a la même liberté qu’en musique. Apprends et ensuite tu feras ce que tu veux, disait mon père, classique, jazz ou rock…»

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