La Suisse gourmande allume Montréal

Gastronomie L’Helvétie est l’hôte d’honneur de Montréal en lumière, festival éclectique et gastronomique

L’occasion de faire découvrir aux Acadiens une pléiade d’artistes mais aussi de chefs, sommeliers et vignerons de haut vol

Un tapis rouge? Plutôt une glissade vertigineuse et frissonnante en tyrolienne, cent mètres au-dessus de la place des Arts illuminée, de silhouettes emmitouflées tels des yetis en doudoune par moins 30 degrés. Au nombre des téméraires bravant la vague de froid polaire, le chanteur Bastian Baker et le consul général de Suisse Beat Kaser donnaient ainsi le coup d’envoi, jeudi dernier, de la seizième édition de Montréal en lumière.

Un festival singulier, mariant les arts de la scène et de la table avec ce sens de la fête débridé que l’on connaît aux Acadiens… Onze jours de fête échevelée – essaimant dans toute la métropole, de concert en musée, de restaurant chic en food truck, d’igloo à fondue en théâtre et en salon du livre gourmand, pour culminer ce samedi en une Nuit blanche.

Au cœur de Montréal, une place des Arts redessinée pour accueillir grande roue, tyrolienne et piste de luge gratuites mais aussi une Maison suisse, vitrine et quartier général des événements, donnant à voir et à goûter «ce que la Suisse a de créatif et d’innovant, au-delà des clichés alpins et chocolatiers», selon le diplomate. Difficile toutefois de faire l’impasse sur la fondue et la raclette – on s’est contenté dès lors d’inviter les meilleurs artisans, à commencer par Raoul Colliard débarqué tout exprès de la mythique Saletta, aux Paccots, pour touiller 120 caquelons par soirée… Autour et alentour, quelques-uns des meilleurs maîtres queux du moment étaient invités à faire des étincelles pour promouvoir la Suisse gourmande: une vingtaine de chefs et producteurs helvétiques pour quelque 40 restaurants partenaires, 265 rendez-vous gastronomiques, toutes tendances confondues, et plus d’un million de festivaliers attendus… Présence Suisse a alloué un demi-million à l’événement, avec le soutien de Swiss et Suisse Tourisme notamment.

Acte un. Le Saint-Gabriel, plus vieille auberge d’Amérique du Nord, datant du XVIIe siècle, rhabillée en lieu tendance par ses propriétaires, l’entrepreneur suisse Marc Bolay et le chanteur Garou. Imaginez. Un décor étonnant de pierre et de bois mariant design et réminiscences amérindiennes, avec cheminée géante, carcasse de baleine et peaux de grizzly. Trois soirs durant, les convives ont pu découvrir les créations de Lionel Chabroux, le jeune chef du Relais miégeois, portées par la sélection de vins de Philippe Rouvinez: potage d’orge perlé, salaisons des Grisons, mouillettes de pain de seigle et espuma de vacherin fribourgeois; tartare de bar ou saint-jacques épousant le terroir valaisan en une série d’accords étincelants, du safran de Mund à cette feuillantine croquante de müesli et Calvalais…

Acte deux. A quelque centaines de pas de là (merci les passages coupe-froid), le Fribourgeois Pierre-André Ayer, président d’honneur de la manifestation, propose un épatant menu à sept plats chez son pair Jérôme Ferrer, au restaurant Europea: mini-cuchaule au foie gras, tartare de cerf sauvage, truite marinée et caviar de Frutigen, etc. La petite arvine, le païen et l’humage des domaines Rouvinez et Varone leur disputant la vedette, portés par la verve du meilleur sommelier du monde, Paolo Basso…

Seuls une demi-douzaine de producteurs suisses exportent pour l’heure leurs vins au Canada, soit une vingtaine de références: il y a sans doute mieux à faire, en dépit d’une régie des alcools plutôt dissuasive, relèvent les intéressés.

Les cuisiniers qui succédaient ces jours à Pierrot Ayer et Lionel Chabroux à des pianos montréalais – parmi lesquels Damien Germanier, Edgard Bovier, Stéphane Décotterd ou Andrea Bertarini – ont dû eux aussi refuser du monde, signe d’une curiosité certaine…

«Les Québécois sortent beaucoup plus que les Européens», relève Jérôme Ferrer. Débarqué de France sans le sou à la fin des années 90, ce chef est aujourd’hui une des stars de la métropole, à la tête d’une douzaine d’établissements et de plus de 300 collaborateurs.

Pierrot Ayer se dit «bluffé par cette expérience du management à l’américaine»; pour le chef fribourgeois, cette immersion québécoise vaut aussi pour «les liens d’amitié tissés en quelques semaines et le plaisir de l’échange, le fait d’accueillir, bientôt peut-être, des stagiaires ou de jeunes cuisiniers».

Acte dernier et épilogue ce samedi soir avec une Nuit blanche illuminée par un concert exceptionnel de Stephan Eicher. Avec aussi les repas du double-étoilé lucernois Nenad Mlinarevic (Focus, à Vitznau), une des révélations récentes de la scène culinaire helvétique. Nenad Mlinarevic sera reçu par le plus célèbre des chefs canadiens, Normand Laprise, auréolé de récompenses multiples et pionnier d’une cuisine locavore singulière.

www.montrealenlumiere.com

«Tout ce que la Suisse a de créatif et d’innovant, au-delà des clichés alpins et chocolatiers»