Boire et manger

A la table des chefs

Devenues le centre névralgique des restaurants étoilés, les tables d’hôtes sont le nouveau must des gastronomes curieux de découvrir le monde confidentiel des cuisines

Toque vissée sur la tête, Franck Giovannini, chef du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, se tient en cuisine. En ce début de soirée, l’ambiance est à la concentration dans un silence troublant. Les troupes sont au garde-à-vous, prêtes une fois de plus à en découdre et partir au feu. La commande tombe, le service peut débuter… «Table 7, c’est parti: un médaillon de homard, deux bulles de morille. A suivre: un dos de turbot, un omble chevalier et une selle d’agneau de Sisteron», annonce son bras droit Benoît Guichard à la brigade alors que ses 25 lieutenants lui répondent en chœur d’un ton quasi militaire: «Oui chef!»

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Au même instant à la table d’hôtes, huit convives aux yeux émerveillés et sourire radieux assistent à cette scène du quotidien, une coupe de champagne à la main. Sur une imposante table en granit noir de Turquie, conçue et dessinée par Brigitte & Benoît Violier (et réglée au millimètre près afin que son niveau se situe à la même hauteur que celui des plans de travail des cuisiniers), le bruit du cristal des flûtes se confond avec celui des casseroles. «Je pense que c’est cette proximité et ce sentiment d’exclusivité qui plaisent autant aux clients», déclare Brigitte Violier. Il y a un sentiment d’appartenance, quelque chose de presque identitaire. Les clients savent que pendant quelques heures, ils vont vivre ce moment avec nous.»

Salle d’opération

Franck Giovannini se souvient de l’époque où la table d’hôtes de Frédy Girardet mesurait un mètre carré et lui servait de bureau. «Les gens qui s’y attablaient étaient tous des copains. Il y avait un côté privé et élitiste.» La table «en cuisine» – comme on dit entre initiés – se méritait bien au-delà des connaissances et des passe-droits. «Le confort n’était pas le même. Si vous veniez au mois d’août, il faisait 45 degrés en cuisine, on voyait les gens transpirer à table. Maintenant il y fait à peine 22 degrés toute l’année et il n’y a aucune odeur. L’évolution technologique a permis de manger à côté des fourneaux.»

Mais comment expliquer un tel engouement pour ces tables de chefs? Le paradoxe est que le cuisinier moderne souhaite toujours plus sortir des limites de ses fourneaux tandis que le client ne désire qu’une chose: y rentrer.

Les gens se trouvent directement au cœur d’une salle d’opération. C’est cliniquement intéressant.

Philippe Chevrier, chef

A Genève, Philippe Chevrier domine inlassablement depuis 32 ans les hauteurs de Satigny dans son Domaine de Châteauvieux. Sa table d’hôtes a vu le jour il y a 25 ans, presque par accident, sous l’initiative de ceux qui avaient l’habitude de venir sans réservation. «Elle était ouverte à tout le monde, pour les clients de dernière minute. Le but n’a jamais été d’en faire un espace sélectif mais aujourd’hui c’est la table la plus demandée», constate le «serial-restaurateur» pour qui il y a une certaine forme de curiosité à assister au déroulement d’un service. «Les gens se trouvent directement au cœur d’une salle d’opération. C’est cliniquement intéressant.» Entre deux entrées, Philippe Chevrier se prête au jeu de la séance photo avec les convives attablés dans sa cuisine. L’ambiance est détendue, et les liens se tissent rapidement dans un esprit de convivialité.

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Théâtre improvisé

A l’inverse de salles souvent impressionnantes et imposantes, les tables d’hôtes offrent l’expérience d’une intimité rassurante et accessible. Ont-elles désacralisé l’ambiance d’un restaurant gastronomique? «Il faut de toute façon rentrer dans l’établissement pour atteindre la table d’hôtes. L’atmosphère d’une cuisine est clairement plus vivante. Mais une salle de restaurant doit l’être aussi. Si l’on veut se recueillir, on va dans une église», plaisante Philippe Chevrier. Alors que le service en salle ressemble davantage à un ballet orchestré, vivre l’expérience en cuisine «est à l’image d’une pièce de théâtre improvisée dans laquelle les clients sont au centre de l’intrigue, tout en respectant les codes».

Franck Giovannini ne compte plus les moments inoubliables auxquels il a assisté durant toutes ces années: des demandes en mariage, des clients qui dansent ou chantent. Et que dire de la partie de hockey improvisée avec Philippe Rochat... «Autour de «la table en cuisine» les gens se lâchent davantage car ils se sentent plus à l’aise. Pour nous les cuisiniers, il s’agit aussi d’une nouvelle expérience car nous n’avions pas l’habitude de suivre le déroulement d’un service. Des opportunités d’échange, de rencontre, de partage se créent entre le client et le cuisinier au-delà des codes d’un restaurant gastronomique».

Avide d’action

Au cœur de l’hôtel Beau-Rivage à Genève sur les rives du lac Léman, Le Chat botté ne fait pas exception à la règle. Une table en chêne massif trône au milieu des cuisines comme un «prolongement attablé», selon le souhait du chef Dominique Gauthier. En place depuis 26 ans derrière les fourneaux du palace genevois, il a remarqué l’indéniable et récent engouement médiatique que suscitent ces «backstages». «Les émissions culinaires de téléréalité ont conduit les téléspectateurs à pénétrer dans notre quotidien. Les médias veulent refléter un métier en le rendant séduisant alors qu’il ne l’est pas forcément.»

Photos, vidéos, selfies, autant d’instants volés qui permettent d’immortaliser un instant de vie et de le partager via les réseaux sociaux avec un entourage sans cesse avide de curiosité. «Il arrive que certains clients regrettent de ne pas assister à un bain de sang durant le repas. Au point d’être presque déçus si un service se déroule bien. La télévision ne reflète pas toujours la réalité car les mœurs en cuisine ont bien changé.» 


A déguster

Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, 1, rue d’Yverdon, Crissier, 021 634 05 05

Domaine de Châteauvieux, 16, Peney-Dessus, Satigny, 022 753 15 11

Le Chat botté, Hôtel Beau-Rivage, 13, quai du Mont-Blanc, Genève, 022 716 69 20 

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