Boire et manger

Le tapioca, le nouveau pain

Loin des «bubble teas» et autres desserts gélatineux, cette fécule originaire d’Amazonie figurera bientôt au panthéon de la «health food» globalisée. A Genève, un trio d’entrepreneuses en a fait son gagne-pain (sans gluten) (en bonus: la recette de la crêpe Spanish Lullaby, du Wild Girls Deli)

En matière d’alimentation, que vous évoque le tapioca? Une douce réminiscence de l’enfance, le pudding de votre grand-mère? Vous avez de la chance. Dans nos contrées, nous sommes nombreux à garder un souvenir gluant de la fécule d’amidon de manioc, cet épaississant pour (mauvaise) soupe de cantine scolaire.

La cuisine asiatique œuvre depuis longtemps à un réchauffement des relations entre le grand public et le tapioca, notamment grâce à de délicieux desserts aux perles du Japon (billes de tapioca) ou, plus récemment, au très populaire bubble tea, boisson-dessert taïwanais à base de thé et de boules gélatineuses. Naturellement sans gluten et sans lactose, le tapioca connaît sous toutes ses formes un regain d’intérêt du côté des personnes atteintes de la maladie cœliaque, mais aussi des blogueuses culinaires et autres aficionados du bien-être intestinal.

Wild tapioca

A Genève, un trio de foodistas pourrait définitivement nous réconcilier avec le tapioca. Au Wild Girls Deli, le restaurant de health food qu’elles ont ouvert en février dernier au 6e étage du Bongénie à Genève, Mira, Mona et Laura sont fières de présenter leur produit phare, la crêpe de tapioca (ou la tapioca), un plat populaire brésilien qu’elles réinterprètent avec des garnitures savoureuses inspirées des traditions culinaires du monde entier.

Commande est passée pour la Stromboli Stroll, crêpe au crémeux de haricots blancs au basilic, sauce vierge de tomates et oignons verts. Première surprise, la galette est rose, «colorée avec du jus de betterave», nous dit-on. Deuxième surprise, ça croustille. Car oui, le tapioca peut craquer sous la dent! A l’intérieur, la texture n’est pas gluante mais légèrement élastique, moelleuse. «Pour nous, c’est comme un plat composé avec lequel on s’amuse», s’enthousiasme Laura. Cette Suisso-Brésilienne de 28 ans s’est passionnée pour la tapioca lors d’un séjour de deux ans à São Paulo. «Avec la mode du sans gluten, les grandes villes du Brésil sont envahies de food trucks et d’échoppes proposant des tapiocas. Les garnitures les plus classiques sont fromage-jambon ou noix de coco-lait condensé. Depuis deux ans, de plus en plus de jeunes entrepreneurs proposent des versions plus saines. La tapioca, c’est le nouveau pain!»

L’idée que la crêpe de tapioca puisse remplacer le pain au sein de notre alimentation résonne de manière délicieusement ironique. Remontons le temps jusqu’au début du XVIe siècle, loin des resto-camion et de la sans-gluten-mania. A l’époque, les Portugais découvrent le nord-est de l’actuel Brésil dont ils prennent illico possession. Mais les colons supportent mal le climat tropical de cette nouvelle terre, par ailleurs inadaptée à la culture de nombreuses céréales européennes telles que le blé. Comme l’explique l’anthropologiste Kaori O’Connor dans un article passionnant*, les Portugais doivent se tourner vers les denrées des Tupis, peuple indigène occupant la côte Atlantique et plusieurs parties de la forêt amazonienne. Si manger des sauterelles et des serpents ne les enchante guère, les Européens se méfient particulièrement du manioc, base de l’alimentation des Tupis qui, mal cuit, peut produire du cyanure mortel. «Cette racine reflétait l’expérience coloniale; une potentielle source d’abondance dont le cœur renfermait de l’amertume et du poison», explique Kaori O’Connor.

Leur goût est merveilleux et elles sont très nourrissantes

Une chose plaît aux Portugais: la farine de manioc, qui peut servir à fabriquer du pain. Ils raffolent du tapi-òka («pain maison» en langue tupi-guarani), une fécule produite à partir de la racine de manioc moulue (contrairement à la farine de manioc qui provient de la plante elle-même). Dans son Dialogue sur le Brésil de 1618, le colon Ambrosio Fernandes Brandao vante les mérites des beijus, ces gaufrettes de tapioca tantôt garnies de viande ou de sucre et de noix de coco. «Leur goût est merveilleux et elles sont très nourrissantes», écrit-il.

Après avoir été ignorés et méprisés, le manioc et ses dérivés ont fini par servir de trait d’union entre les Portugais et les autochtones vivant au nord-est du Brésil. Une fois déjà, ces aliments sont donc parvenus à détrôner le pain, puissant symbole de supériorité, «artefact déterminant de la vie civilisée et emblème du triomphe de la culture sur la nature», analyse Kaori O’Connor.

Avec les mains

Pour que l’histoire se répète, encore faut-il apprendre à cuisiner le tapioca. «Faire ses propres crêpes est très facile», nous assurent les Wild Girls, elles-mêmes autodidactes (voir recette). Et si perfectionnistes qu’elles ont fini par développer leur propre amidon de manioc. «On l’appelle la Poudre! rigole Laura. Elle ne contient que des ingrédients frais et naturels fabriqués artisanalement par notre équipe.» Mais, au fait, à quoi reconnaît-on une bonne crêpe de tapioca? «Elle doit être croustillante à l’extérieur et humide et moelleuse à l’intérieur. Elle ne se casse pas, ne s’effrite pas. Et elle se mange avec les mains!»

Une réserve tout de même: le caractère «sans gluten» du tapioca ne risque-t-il pas, à terme, de repousser les opposants à l’hygiénisme alimentaire? «Nous ne sommes pas du tout sectaires. Nous proposons de la viande, du fromage, mais aussi du quinoa ou des toasts. Notre but est de faire découvrir de nouvelles saveurs et de n’exclure personne», répond Laura. Dans quelque temps, les Wild Girls espèrent pouvoir ouvrir leur propre arcade et vendre leur farine de tapioca. L’avenir du nouveau pain est assuré.

* Kaori O’Connor, «Beyond «Exotic Groceries»: Tapioca-Cassava, a Hidden Commodity of Empire», publié dans Commodities of Empire, janvier 2009.


A déguster: Wild Girls Deli, au 6e étage du Bongénie, 34 rue du Marché, Genève, 022 818 11 11, www.wildgirlsdeli.com


 Recette de la crêpe Spanish Lullaby, du Wild Girls Deli

Ingrédients pour la galette:

• Amidon de manioc
• Eau
• Pincée de sel (facultatif)
(Vous pouvez aussi commander la farine déjà prête en écrivant à hello@wildgirlsdeli.com)

Ingrédients pour la farce:

• Fromage type manchego coupé en tranches
• Moutarde au miel
• Feuilles de roquette

Préparation:

Pour faire la galette de tapioca, prenez environ 3 mesures d’amidon pour 1 mesure d’eau, mélangez jusqu’à l’obtention d’une farine humide et grumeleuse. Si elle est trop sèche, rajoutez petit à petit de l’eau. Attention: trop liquide, le mélange est inutilisable.

Tamisez ensuite cette farine avec une passoire à maillage moyen à gros au-dessus d’une poêle, idéalement de 20 cm de dia- mètre et préalablement chauffée. Tamisez bien la farine sur le pourtour de la poêle sans laisser de trou. Puis laissez chauffer à feu fort pendant 2-3 minutes. Pendant que la galette cuit, déposez le fromage sur une moitié de la crêpe, rajoutez la quantité désirée de moutarde au miel, puis terminez avec quelques feuilles de roquette. Lorsque les bords de la galette commencent à se décoller, c’est que la crêpe est prête. A l’aide d’une spatule, pliez-la en deux pour former une demi-lune.

Sortez-la de la poêle et dégustez-la avec les mains comme une piadine!

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