La restauration est pour Kohei Kakinuma une question de destinée plus que de choix. Troisième génération d’une famille de restaurateurs, il a affûté ses armes à l’Ecole hôtelière de Lausanne. Trois ans après avoir empoché son diplôme, il vient d’inaugurer son Temaki Bar en face du lac à Genève.

Dans cette arcade longiligne, on rend honneur à une catégorie de sushis bien précise: le maki, en forme de rouleau, et le temaki, en forme de cornet. Le riz est toujours enveloppé dans de l’algue nori, que Kohei fait venir directement du Japon, auprès d’un producteur suivant des procédés artisanaux. Ce, jusqu’à la phase finale du séchage, qui la fait passer du rouge au vert.

«Moins courant que les autres variétés de sushis, le temaki est celui qui met le plus en valeur l’algue nori. Pour en apprécier la fraîcheur et le croustillant, on conseille de le consommer rapidement», précise Kohei. D’ailleurs, «à l’emporter, un film est intercalé pour que le croquant soit préservé de l’humidité des autres ingrédients».

Dans ses différentes déclinaisons gustatives, une mention particulière est attribuée au temaki avec tartare de Saint-Jacques, nappé de mayonnaise et rehaussé avec des œufs de poisson volant, le caviar japonais. Les versions plus sophistiquées, garnies de homard ou de foie gras avec émulsion de mangue, atteignent quand même le prix de 18 francs. Autrement? Entre 10 et 12 francs pour les garnitures standard.

L’univers du sushi impose l’excellence dans le choix des produits: ici, du thon sauvage d’Atlantique au goût délicat et du saumon écossais Label Rouge. Le poisson cru peut également se déguster en fines tranches, seules (sashimi) ou avec un bol de riz vinaigré (chirashi). Pour profiter des bienfaits des algues, riches en iode et en fibres, le menu les propose également en salade, en vinaigrette ou servies avec des crevettes, du poulpe et du crabe.

Clin d’œil à la street food nippone, les takoyaki sont des boulettes fourrées de morceaux de poulpe qui se préparent dans des moules avec une pâte proche de celle à crêpes. Dans les rues d’Osaka, admirer les mouvements rapides des cuisiniers qui les retournent est indissociable du plaisir de la dégustation.


Temaki Bar, restaurant et «take away», quai du Mont-Blanc 3, Genève, tél. 022 732 55 55, lu-sa 11h30-15h et 17h-20h30. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».