vin rare

Termanthia, l’élixir d’amour

La région de Toro, dans le nord-ouest de l’Espagne, est le berceau d’un vin issu de ceps non greffés âgés de 120 ans. Pour obtenir ce breuvage, il a fallu dompter la puissance du terroir et lui apprendre l’élégance. On a goûté à cette douce morsure qui chante la terre et les passions.

On dirait un danseur sans âge, aux membres noueux, qui n’aurait gardé de son passé glorieux que l’élégance du geste et la puissance. Cristallisé dans une posture à la Nijinski, lorsqu’il dansait L’Après-midi d’un faune. Il semble vouloir s’élancer, tout en ayant conscience de son immobilité. Au bout de ses membres, quelques feuilles masquent la pauvreté de la scène sur laquelle il se produit. Une pauvreté toute relative lorsque l’on sait tout ce que cette terre contient de puissance et de magie. Ce cep est âgé de plus de 200 ans, comme tous ceux qui survivent sur ce minuscule domaine (1,2 hectare) que l’on appelle Las Peñicas.

En regardant ce vignoble posé sur cette terre à l’allure mal dégrossie, en apprenant qu’il a résisté au phylloxera du fait d’un sol sablonneux dans lequel le puceron, qui a ravagé les vignes dès 1861, n’a pas pu se développer, on comprend ce que le mot résistance veut dire. Ces ceps ont survécu à tout, même aux mauvais traitements, même à l’abandon des hommes. Ils se sont développés à la «va comme je te pousse», prenant les formes nécessaires à leur survie. D’où ce faune. Ce lieu est celui de tous les commencements. On marche sur les traces des origines de Termanthia, l’un des cinq vins iconiques d’Espagne.

Produit à partir d’un seul vignoble à très faible rendement de 4,8 hectares, composé de vignes âgées entre 70 et 120 ans, Termanthia est l’un des vins du domaine Bodega Numanthia, propriété de Estate & Wines, une division du groupe Moet Hennessy, lui-même propriété du groupe LVMH. Une poignée de journalistes avait été conviée cet été à découvrir le millésime 2009. Mais on commence à comprendre de quelle matière ce breuvage est fait avant même d’y avoir porté les lèvres. Quelque chose de sa puissance s’impose, ici, sur cette terre rugueuse.

Nous sommes dans le nord-ouest de l’Espagne, sur les collines façonnées par le fleuve Duero. Le Portugal est à portée de vue. Bodega Numanthia. Un nom synonyme de valeurs guerrières et de destin tragique. De 153 à 133 av. J.-C., les habitants de la ville de Numance furent les héros d’une guerre sourde. Dix-huit années de luttes victorieuses et de résistance face à l’envahisseur romain. Jusqu’à ce que l’Empire, humilié, décide d’envoyer Scipion l’Africain comme chef de l’armée afin d’en finir avec ces irréductibles Numantins. Après quinze mois de siège, les habitants, épuisés par la faim, ont préféré se donner la mort plutôt que de se rendre et mirent le feu à la ville.

Le directeur du domaine, Manuel Louzada (42 ans), est né dans une famille de producteurs de vins, au Portugal (Cave Messias), sur l’autre rive du Duero. Avant de revenir s’ancrer près de ses ­racines, cet ingénieur en agronomie, œnologue et chercheur avait choisi de s’établir en Argentine en 1999 afin de prendre soin des vins du domaine Chandon (Chandon, Terrazas de los Andes et Cheval des Andes). En 2008, le voilà sur les terres espagnoles, participant aux vendanges de Bodega Numanthia.

Chambre avait été réservée dans le Castillo de Villanueva de Canedo. Un château érigé au XIe siècle rebaptisé «Castillo del Buen Amor», tandis qu’il abritait les amours de l’archevêque de Santiago et patriarche d’Alexandrie, don Alonso de Fonseca y Acebedo, avec son amante, Doña Maria de Ulloa, au cœur du XVe siècle. Un lieu où l’on s’oublie à l’ombre des patios, le long des coursives, dans les chambres aux fenêtres étroites dont les murs gardent des secrets brûlants. Dans l’un de ses salons, Manuel Louzada raconte comment un vin peut bouleverser le cœur et les sens.

Le Temps: Tout à l’heure, lorsque vous nous faisiez visiter le vignoble, on avait le sentiment que vous étiez tombé amoureux de cette terre.

Manuel Louzada: Je suis tombé amoureux de mon métier, pour commencer. Cela m’a pris quand j’avais 5 ans. Mon grand-père m’emmenait dans les caves, il me faisait sentir les arômes des grappes de raisins vendangées récemment, il m’expliquait les fermentations, il me montrait tout… Ce fut le début de ma passion.

On sent que vous êtes en quête du vin parfait. Quel est-il?

Les grands vins sont faits de petits détails. Bien sûr, il faut commencer par un terroir magnifique. Mais ensuite il s’agit d’une interaction entre l’homme et la nature. On essaie de guider les vins. On a une image en tête et on tente de la traduire dans une bouteille. Faire un vin est un exercice créatif magnifique, qui se nourrit de votre propre expérience. Mes vins sont un reflet de ma personnalité. Je sais où je désire les mener, quel style, quel équilibre je désire atteindre entre les arômes de fruits, l’évolution du bois, la structure en bouche. Un vin doit séduire le nez et donner du plaisir en bouche. Mais je ne peux pas dire que le vin parfait doit être comme ceci ou cela. J’ai une image en tête et je la poursuis.

Vous parlez d’une image, mais laquelle: un personnage, un paysage, un tableau?

Ce n’est pas quelque chose de précis. J’adore cette phrase de Michel-Ange: «La figure existe déjà dans le bloc de marbre, il suffit de savoir l’en détacher.» Je ne peux pas dire que pour faire un grand vin il faut tant de pourcentage de ceci ou de cela. Ce sont des émotions, des sensations qui me guident. J’adore faire des dégustations, revenir sur les composants, goûter, laisser deux ou trois jours passer, revenir, goûter à nouveau, mais finalement, la décision finale de l’assemblage est émotionnelle. Lorsqu’un vin est juste, je le sais. Toutes les sensations que j’éprouve dans le nez, la bouche, les yeux se rapprochent de cette image qui n’était peut-être pas entièrement claire dans ma tête, mais qui se révèle alors.

Il y a beaucoup de sensualité dans Termanthia 2009

Oui, quand on arrive à ce niveau de plaisir, c’est sensuel. La partie aromatique me procure des émotions que je n’ai jamais éprouvées avec mes autres sens, mes yeux ou mes oreilles. Je peux sentir une odeur et repartir dans mes souvenirs. Et avec le goût, c’est encore plus fort. Dans la bouche, tout est démultiplié: vous avez des sensations aromatiques, gustatives, tactiles, chimiques, thermiques. Quand tout cela se combine, c’est exceptionnel. En 2006, je suis tombé amoureux de Termanthia. La partie olfactive est tellement complexe. C’est comme un jeu de séduction. Quand vous rencontrez quelqu’un qui vous intéresse, vous essayez de le connaître toujours un peu plus. Et avec Termanthia, cela se passe d’abord dans le nez. Quand je fais l’assemblage du Termanthia, je goûte le matin, l’après-midi, le lendemain matin, ainsi pendant trois jours. Et je découvre à chaque fois des caractéristiques différentes. C’est du pur plaisir, cette sensation d’onctuosité, de soyeux, associée à cette persistance aromatique d’une complexité impressionnante! Personnellement, cela me bouleverse.

Nous avons visité aujourd’hui des cépages qui avaient été plantés avant la grande crise du phylloxera. Ils semblaient avoir été laissés en friche, or ils continuent à donner des grappes. Quelle résilience!

Nous sommes allés à l’origine des cépages de la région. On a vu des vignes âgées de plus de 200 ans. Des vignobles peu travaillés, à qui l’on n’a pas prêté beaucoup d’attention et qui, pourtant, sont dans un état magnifique! Ces vignes ont été abandonnées dans des conditions extrêmes. Leur résistance est incroyable. Aujourd’hui, notre mission est de prolonger l’âge des vignes au maximum. Travailler avec un cépage âgé de 30, 60 ou même de 90 ans, ce n’est pas la même chose qu’avec un cépage de 200 ans. C’est un défi. Nous devons aider cette vigne à continuer à s’exprimer, mais à un niveau de qualité qu’elle est capable d’atteindre dans les conditions extrêmes que l’on a ici. On essaie de les éduquer, de les guider, mais en sachant que l’on ne peut pas s’attendre à un résultat précis. On peut juste savoir où l’on aimerait aller.

Vous parliez de l’équilibre de la vigne. Or ces ceps sont libres, ils vont où ils veulent, ont pris toutes les formes. Comment atteignez-vous ce point d’équilibre?

Le travail le plus important, ici, c’est la taille. L’homme doit guider, mais l’équilibre se fait de manière naturelle. Vous l’avez vu: la nature s’occupe d’elle-même.

Utilisez-vous des traitements biodynamiques?

J’aime écouter le résultat des expériences empiriques, mais j’ai besoin d’avoir un support de connaissances scientifiques pour prendre une décision. Nous appliquons certaines règles qui relèvent de la biodynamie. Mais il reste des choses que je n’arrive pas à comprendre. Je ne nie pas l’existence des énergies: je les vois dans la vigne. Nos traitements sont essentiellement organiques. Nous n’avons pas d’obligation de rendement, ici. Si on fait 600 kg par hectare, je suis déjà content. Le maximum historique que l’on est arrivé à atteindre pour Termanthia, c’est 1800 kg par hectare. Pour Numanthia, si on arrive à 2000, 2500, c’est bien. L’année 2009, pour ce vin, on était en moyenne à 1800.

Quelle est la durée de vie d’une vigne?

On ne sait pas. Tant qu’elles continuent à produire, on utilise les grappes. Quand j’étais étudiant, il y a une vingtaine d’années, je me rappelle parfaitement que notre professeur de viticulture nous disait qu’une vigne pouvait arriver à vivre jusqu’à 90, 100 ans maximum, mais qu’après la qualité baissait. Quand on est étudiant, on écoute. Mais lorsque je suis arrivé dans cette vigne, je n’arrivais pas à croire ce que je voyais. Face à des vignobles historiques comme celui-là, on se sent investi d’un devoir de protection. On en est un peu les gardiens. On élimine du bois mort. C’est très important car dans le bois mort, il peut y avoir des parasites. C’est à nous de tout faire pour ne pas perdre la vigne.

Puisque Termanthia est faite d’un seul et même vignoble, lorsque ces vignes ne donneront plus de raisin, il n’y aura plus de Termanthia?

On essaie de faire du «nursing». On passe tellement de temps sur ces vignes pour les aider à produire! Il y a une combinaison parfaite entre le terroir et la vigne qu’il serait difficile de reproduire dans un autre endroit. Mais c’est à nous de la protéger au maximum. Si on perd une vigne, on doit replanter au même endroit un pied qui sera capable de produire dans 120 ans. On récupère le matériel de la même vigne et on le plante. Ce n’est pas une greffe, on ne fait pas de greffe.

On sent très fortement le caractère boisé de ces vins du millésime 2009.

Le Termanthia, c’est un éraflage à main*, un pigeage aux pieds**, il passe 2 fois en barrique afin d’éduquer un peu cette puissance, cette explosion des fruits qu’on trouve dans les raisins de ces vignes plus que centenaires. La première sensation est plus boisée, mais le 2009 est un vin tellement jeune! La mise en bouteilles a été faite il y a un an. Le Termanthia est tellement puissant que l’on doit lui laisser le temps de s’exprimer. On essaie de trouver un point d’équilibre entre la concentration de Toro – je suis très respectueux de l’expression du terroir – et cette pointe d’élégance qui en fera un vin qui donne du plaisir…

*Eraflage: action de séparer, après la vendange, les grains de raisins de la rafle (les pédoncules de la grappe).** Pigeage aux pieds: pour extraire les couleurs et les arômes, lorsque le raisin a fini de fermenter en cuve, on piétine le «chapeau» de marc afin de le mettre en contact avec le jus qui s’est écoulé au fond. L’origine de cette méthode est bourguignonne.

Des vignes qui parlent de résilience

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