Boire et manger

Au Terminus, le chef ne s’arrête jamais

Multi-étoilé et multitoqué, Didier de Courten vit et vénère la cuisine dans son temple gastronomique de Sierre

Didier de Courten est un homme discret qui n’aime pas parler de lui. D’une voix douce et hésitante, ce cuisinier hors normes fait preuve de retenue envers toute personne qui lui est inconnue. Et pourtant, celui qui est rentré en 2005 dans le club très fermé des trois toques et des 19 points sur 20 au GaultMillau – toujours conservés à ce jour – est loin d’être timide et encore moins indécis. Incisif, déterminé et précis, ce gradé militaire au physique strict et à l’allure tirée à quatre épingles reçoit dans sa brasserie l’Atelier Gourmand pour un moment culinaire attachant.

Le chef du restaurant de l’Hôtel Terminus de Sierre sur qui brillent deux étoiles Michelin est un homme bien ancré dans le terroir de ses origines. Installé dans le Val d’Anniviers, il y élève quelques vaches de la race d’Hérens (emblème valaisan depuis plus de 3000 ans av. J.-C.). Pour autant Didier de Courten se défend de jouer «les paysans du dimanche». S’occuper du bétail lui permet de renouer avec une terre qu’il affectionne tout particulièrement et de redécouvrir les produits de la région. «Mes grands-parents étaient des gens de la terre. Ma mère travaillait dans le monde hospitalier et était souvent absente au moment des repas.» Une aubaine pour le jeune Didier qui a souvent carte blanche pour assurer la préparation du dîner. «Je pouvais déjà me rendre compte du plaisir que procurait la cuisine autour d’une table.»

Atmosphère militaire

Contre l’avis de ses parents, pour qui cuisinier n’est pas un vrai métier, il embrasse la profession sans se poser de question. Sauf que son premier patron le considère peu suffisamment bâti pour tenir le coup de feu. «C’étaient les a priori et les idées préconçues de l’époque», se souvient le chef. Didier de Courten s’accroche, puis le quitte pour rejoindre en tant que stagiaire le chef Oggier au Terminus à Sierre. «Lorsqu’il m’a accepté dans ses cuisines, Oggier a dit à mes parents que j’irais loin dans la vie. C’est grâce à cette confiance que je peux aller de l’avant et que j’ai appris à ne jamais juger quelqu’un sur son physique.»

Le hasard l’emmène ensuite chez Bernard Ravet au restaurant de l’Hôtel de Ville d’Echallens. «Il faut s’imaginer à un autre temps, quand il n’y avait pas encore d’émissions sur la gastronomie à la télévision. Je suis arrivé dans un monde où 80% des produits m’étaient totalement inconnus.» L’ambiance est difficile pour le jeune homme et la concurrence rude mais l’atmosphère militaire lui convient plutôt bien. Ultra-hiérarchisé, la discipline de la brigade en cuisine le force à trouver sa place. «J’ai vraiment appris le métier. Quand vous devez plumer des volailles quinze heures par jour pendant la période de la chasse, croyez-moi il faut l’aimer sans condition.»

Métier surmédiatisé

Didier de Courten remplit dans la foulée son service militaire où il obtient le grade de sous-officier puis d’officier. «Une école de la vie qui m’a, en plus de la cuisine, apporté une rigueur exemplaire et beaucoup de dureté envers moi-même.» Avant de revenir derrière les fourneaux d’un certain Gérard Rabaey au restaurant du Pont de Brent. Un temple de l’exigence qui correspond en tout point au caractère du cuisinier. Là, le chef donne tout: premier arrivé le matin et dernier le soir à quitter l’établissement. «C’est une maison dans laquelle je serais resté si je n’avais pas eu l’occasion de reprendre la Côte à Corin en 1994. Gérard Rabaey, je l’adorais.» En seulement deux ans, il obtient sa première et sa deuxième étoile au Guide Michelin, devient par la suite cuisinier de l’année en reprenant l’hôtel Terminus à Sierre en 2005. «C’était très émouvant pour moi de rejoindre les chefs qui m’avaient formé. Cette distinction procure des moments d’euphorie et permet de se faire connaître tout en travaillant dans une région périphérique.»

Mais les récompenses ne l’impressionnent pas. Didier de Courten préfère mettre en avant sa cuisine dans un métier qu’il considère surmédiatisé. «Je ne suis pas timide quand je suis dans mon élément et je reste très cartésien dans ma manière de penser. Personne n'hurle derrière mes fourneaux. Quand quelque chose ne va pas, un simple regard suffit.» Sortir en salle à la fin du service? N’y pensez pas, le chef est en permanence au piano. «Je ne fais pas le tour des tables pour serrer des pinces, affirme-t-il. J’aime être en cuisine aux côtés de ma brigade.» La prochaine étape pour le chef? «Transmettre mon savoir, c’est très valorisant pour un cuisinier.» Timide vous avez dit?


A déguster:

Hôtel & Restaurant Didier de Courten, rue du Bourg 1, Sierre, 027 455 13 51, www.hotel-terminus.ch

A consulter:

Le blog d’Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com

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