Il a neigé sur le Vallemaggia. Au village, à la boulangerie-pâtisserie Poncini, un parfum de pain chaud accueille les visiteurs. A l’intérieur, plein de bonnes choses. Des friandises aux noms poétiques: fiorentine, mirelle, praline, marzapane, frolline, crostata, cantucci… Certaines sont issues de la tradition suisse, comme les rochers; d’autres sont des spécialités italiennes, en version tessinoise, comme les amaretti à la grappa. Tout de blanc vêtu, Luca Poncini (ci-dessous) raconte son art. Son arrière-grand-père a créé le commerce en 1904. Lui-même, à 8 ans, aidait son père et son grand-père pour la livraison à domicile.

Le panettone étant une gourmandise du temps des Fêtes, l’artisan a… du pain sur la planche, ces temps-ci. En novembre et décembre, il en fait 500 kg par jour, soit 50% de sa production annuelle. Du coup, il se lève à 3h du matin pour travailler seize ou dix-sept heures durant, et six voire sept jours par semaine. Mais il en produit toute l’année: l’été, les touristes alémaniques en réclament aussi.

«Mille choses à gérer»

Aux murs, des prix et des trophées (Prix Swiss Bakery, Prix Mario Turuani pour le meilleur panettone d’auteur…) témoignent de son succès. Il y a quelques semaines, Luca Poncini remportait la troisième place lors de la Coupe du monde de panettone, à Lugano. Pour qui l’ignore, créer ce gâteau brioché italien ne va pas de soi. Ce n’est pas comme une forêt-noire ou un saint-honoré… «Il y a mille choses à gérer; la température, l’humidité, la levure, la farine, les œufs… Il s’agit d’un équilibre très délicat à trouver. Les gens ne comprennent pas le labeur qui se cache derrière le panettone; ça prend des années avant de le réussir à chaque coup. On travaille avec des matières premières vivantes; ce n’est jamais gagné.»

Depuis cinquante ans, sa famille confectionne des panettones. Ces deux dernières décennies, le maître pâtissier a énormément investi dans la recherche pour en améliorer la qualité, confie-t-il. Il les prépare avec de la levure naturelle, en n’utilisant que les meilleurs produits, sans aucun agent conservateur. Il en propose une vingtaine de sortes. Les plus populaires sont le classique, ceux au chocolat, aux marrons glacés et aux abricots. Parmi les plus audacieux, il propose aussi des panettones à l’ananas, au limoncello de Sorrento, aux myrtilles (ci-contre). Ou le classique, mais recouvert de chocolat…


Poncini, negozio e produzione, Al Pè Dla Caraa 2, Maggia (TI), tél. 091 753 13 20, lu-ve 7h15-11h45 et 15h30-18h30, sa 7h-11h45 et 14-17h, ma 24 et ma 31 déc. 7-12h, fermé du 5 janv. au 2 fév. 2020, puis lu-sa 7-12h; points de vente en Suisse romande ici; visites guidées gratuites sur demande, en principe le jeudi 13h30-15h30 (réserver par tél.). Tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».