Boire et manger

The Balvenie, un whisky qui rassure

Rencontre avec le Bourguignon Damien Anglada, ambassadeur de l’une des plus fameuses distilleries des Highlands écossais

Même s’il existe à travers le monde – de la Suisse au Japon – de très bons produits, la patrie du whisky, qu’on le veuille ou non, ça reste quand même l’Ecosse. Et en Ecosse, c’est dans la région des Highlands que l’on trouve le plus de distilleries. La petite bourgade de Dufftown, dans le triangle du Speyside, s’y distingue avec six maisons encore en activité – il y en avait jadis trois de plus. La plus connue? Glenfiddich, assurément, une marque qui a fait beaucoup, dès les années 1960, à une époque où les blend (assemblages de plusieurs distillats et de whisky de grain) régnaient en maîtres, pour imposer le single malt, soit un whisky à base d’orge malté et issu d’une seule et même distillerie.

Alors que de nombreux producteurs travaillent pour de grands groupes étrangers, comme Diageo ou Pernod Ricard, Glenfiddich a la spécificité d’être restée entre les mains d’une entreprise locale et familiale, William Grant & Sons, fondée en 1886. Et qui possède deux autres distilleries à Dufftown: Kininvie et The Balvenie. Cette dernière, active depuis 1892, propose des single malt parmi les plus intéressants des Highlands, région réputée pour ses malts amples aux notes souvent épicées et fruitées, là où l’île d’Islay, par exemple, propose des breuvages tourbés, au caractère bien trempé.

Pour évoquer The Balvenie, on rencontre Damien Anglada. Issu d’une famille de viticulteurs, ce Bourguignon est devenu en 2011, à 30 ans à peine, «brand ambassador». Son rôle, «présenter la marque, la faire vivre». Il propose notamment sur le territoire francophone des formations, des ventes animées et des masterclass, comme à Genève début octobre dans le cadre du salon Whisky & More. Né à Beaune, il a commencé dès l’adolescence à travailler dans le domaine familial hérité de ses grands-parents à Chassagne-Montrachet, aujourd’hui propriété de sa mère et de sa sœur. Il y a découvert le travail de la terre et l’art de la dégustation.» Le domaine étant petit, un peu moins de trois hectares, il a par contre rapidement décidé de ne pas en faire son métier.

«Le rêve!»

C’est d’abord la belle profession de journaliste qu’embrasse le Français. Il travaille dans un premier temps pour Le Bien Public, journal édité à Dijon, avant de monter à Paris. Engagé par Canal+, il collabore pendant cinq ans à plusieurs émissions. Avant que le whisky ne le rattrape. «J’avais découvert l’Ecosse à 20 ans. J’étais parti avec un pote faire de la randonnée, et lorsqu’on s’est retrouvé sur l’île de Skye face à Talisker, on s’est dit qu’il fallait quand même que l’on visite une distillerie. Je ne connaissais alors que les whiskies de mélange, ces blend d’entrée de gamme qu’on utilise pour les cocktails ou qu’on boit avec des glaçons. A Talisker, la dégustation proposée en fin de visite a été un déclic. De retour en France, ça a été si je puis dire le début de la fin. J’ai commencé à m’intéresser à tout ce qui se faisait en Ecosse, puis à m’ouvrir à d’autres pays, comme l’Irlande, le Japon et les Etats-Unis.» C’est alors qu’un ami lui parle du poste d’ambassadeur de Balvenie mis au concours par William Grant & Sons. Trois entretiens plus tard, il quitte Canal+ pour un travail qu’il résume en un mot: «Le rêve!»

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Balvenie a mis du temps avant de trouver son identité, raconte Damien Anglada. Considérée comme la petite sœur de Glenfiddich, la distillerie a longtemps été utilisée pour fournir du whisky pour les blends, tandis que la maison mère se concentrait sur le single malt. Ce n’est finalement qu’au début des années 1990, en renouvelant notamment la forme de ses bouteilles, inspirée de celle de ses alambics, que la marque se distinguera. Aujourd’hui, autour de ses labels les plus connus que sont le DoubleWood 12 ans et le Caribbean Cask 14 ans (lire ci-dessous), Balvenie propose une large gamme de produits, principalement des whiskies âgés – chaque année quelques rares bouteilles de 50 ans sont proposées. C’est dorénavant la dernière-née des distilleries du groupe, Kininvie, qui a pris le relais des blends, avec seulement 20% de sa production embouteillée sous son nom, tandis qu’à Balvenie c’est l’inverse, soit 80% pour le single malt.

La distillerie fonctionne sept jours sur sept, 24 heures sur 24, pour une production annuelle de 6,7 millions de litres. Dans un secteur qui pourrait donner l’impression de tourner à un rythme industriel, Balvenie aime mettre en avant le respect des traditions et des savoir-faire artisanaux. «Nous avons encore 400 hectares sur lesquels on cultive de l’orge et que l’on malte sur place, détaille Damien Anglada. En Ecosse, il ne reste que six distilleries qui possèdent également une malterie. Nous couvrons ainsi 15% de nos besoins en orge malté, ce qui n’est pas si mal. On pourrait arrêter, ça nous ferait même des économies, mais on aime cultiver et récolter l’orge, voir ces artisans la tourner à la pelle dans notre malterie pour la faire germer, puis la sécher, ce qui donnera le malt qui sera par la suite broyé, brassé avec de l’eau de source, fermenté avec des levures et enfin distillé dans des alambics en cuivre.»

David Stewart le sorcier

Balvenie possède également sa propre tonnellerie. «C’est un gage de qualité exceptionnel puisqu’on dit que le fût, c’est 70% des arômes du whisky. Même si vous mettez le plus beau des distillats dans un mauvais fût, il n’y aura pas de miracle: il va prendre ces notes mauvaises. C’est pour cela que tous les tonneaux qu’on achète, que ce soient des fûts de chêne américain utilisés pour le bourbon, ou des fûts de xérès ou de porto, passent obligatoirement pas notre tonnellerie, où travaillent une dizaine d'artisans qui réparent tous les jours une centaine de pièces. En comptant Balvenie et Glendiddich, nous avons un total d’un million de fûts sur le domaine, répartis en quarante-six chais. Nous avons également notre propre chaudronnier pour la réparation des alambics.»

A Balvenie se cache aussi un sorcier, un «malt master»: David Stewart, maître de chais depuis cinquante-cinq ans. «C’est simple, il a commencé en 1962 à l’âge de 17 ans, salue Damien Anglada. C’est aujourd’hui le maître de chais le plus expérimenté encore en activité. Il est notamment le précurseur de la double maturation. C’est lui qui en premier s’est dit qu’il serait intéressant de faire vieillir le whisky dans un fût puis dans un autre. Notre Portwood, par exemple, passe vingt-et-un ans dans un tonneau de chêne américain, puis trois à quatre mois dans un fût de Porto de 40 ans d’âge, ce qui lui apporte de la douceur et de la rondeur, un côté ensoleillé. C’est d’ailleurs l’embouteillage préféré de David.»


The Balvenie en deux produits phares

DoubleWood 12 ans – Ce whisky est la carte d’identité de la marque. Comme son nom l’indique, il bénéficie d’une double maturation. Il passe d’abord un minimum de douze ans en fûts de chêne américain, connu pour ses notes vanillées, avant une finition de huit à neuf mois en fûts de sherry. Ce qui lui amène des parfums de fruits secs et confits. Pour Damien Anglada, il s’agit d’«un whisky bonbon, agréable et doux. Il est rassurant et consensuel, idéal quand on recherche un bon malt typique de l’identité du Speyside. A Balvenie, nous travaillons avec de gros alambics de presque 13 000 litres, et qui sont les mêmes pour la première et la deuxième distillation. D’où ce caractère généreux et malté.»

Caribbean Cask 14 ans – Une finition de six mois dans des fûts ayant contenu du rhum. C’est ce que propose cet embouteillage audacieux. «Quelques distilleries le font, mais notre particularité est que l’on n’importe pas des fûts de rhum, mais directement du rhum, explique Damien Anglada. On achète un assemblage de trois rhums – Barbade, Trinidad et Jamaïque – que l’on met six mois dans nos fûts avant de le revendre à ceux qui nous l’ont vendu. Le Caribbean Cask est une belle référence. Il a un côté un peu exotique, des notes de caramel, quelque chose d’onctueux et de gourmand. L’influence du rhum n’est pas dominante, car on doit ajouter quelque chose au whisky, et non le transformer.»

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