Mon thé au Monte Verità

Une plantation unique en Europe s’épanouit au Tessin. «Camellia sinensis» est à l’origine d’une passion et d’une quête mystique. Reportage sur les hauteurs d’Ascona, à l’heure de la cueillette du thé et de sa préparation

Il faut gravir la route qui s’étire en lacets sur les hauteurs d’Ascona, s’élancer dans le vert, vert châtaignier, vert mimosa, bouquets foisonnants d’hortensias, vert foisonnant aux parfums de chèvrefeuille et de tilleul, marquer une pause au léger replat, devant le bâtiment blanc si typique du Bauhaus. On croit alors distinguer une geisha flottant au-dessus du vert, mais c’est sans doute l’effet des brumes cotonneuses qui montent du lac Majeur…

Masquée par un rideau d’arbres majestueux, c’est une plantation en pente douce, de petits arbustes vert tendre dont l’espacement dessine des vagues. Ce matin de juin un peu particulier, un petit groupe de volontaires, encadrés par des experts venus du Japon, ont commencé à récolter les feuilles des jeunes théiers.

Quoi, du thé ici, au cœur de la vieille Europe? On croyait savoir que cette culture exigeait un climat pluvieux de forêt tropicale ou subtropicale, les six montagnes magiques du Yunnan, la zénitude des monastères japonais, la pureté des jardins de darjeeling, aux contreforts de l’Himalaya… Il aura fallu la passion, la patience, l’énergie et l’esprit aventureux d’un Suisse pour tenter l’aventure. Mais reprenons…

A l’ombre d’un petit pavillon évoquant une pagode, bordant un minuscule jardin zen, la cueillette est rassemblée sous l’œil expert de Kotaro Tanimoto, spécialiste du thé et président de l’Association des exportateurs de thé japonais.

Il s’agit de faire vite après la cueillette, le thé vert ne souffrant ni fermentation ni oxydation, ce qui lui vaut de préserver toutes ses vertus, à la différentes des thés noirs notamment. Les jeunes feuilles sont alors placées dans des paniers chinois, au-dessus d’une grande bassine et soumis à un bain de vapeur destiné à prévenir toute oxydation, à des températures rigoureusement contrôlées.

Après quoi vient l’étape du ­temomi, qui nécessite plusieurs années d’apprentissage. Les maîtres de thé japonais Hiroyuki Unno et Yoshiro Kodama se relaient pour sécher et rouler les feuilles en très fines baguettes, au-dessus d’une table chauffante de granit tessinois, montée sur des charbons ardents, dont la température est vérifiée à de multiples reprises par les experts.

Des notes légèrement citronnées s’élèvent, un parfum d’épinard et de foin après la pluie, typiques du thé vert japonais, qui vont s’épanouir par la suite avec des notes iodées.

Quatre à cinq heures de séchage et de roulage seront nécessaires, avec des gestes hésitant entre le masseur et le boulanger pour passer et repasser les feuilles d’une main à l’autre, d’avant en arrière, puis latéralement, les rouler en boule à la manière d’une pâte à pain, selon une méthode transmise depuis des générations, parfaitement codifiée.

«Cette méthode dite temomi nécessite un long apprentissage et est à l’origine des thés les plus précieux», explique Peter Oppliger, l’homme à l’origine de ces étonnantes plantations. «Les producteurs recourent de plus en plus à des procédés mécaniques, aussi bien pour le traitement que pour la récolte, mais rien ne vaut ce savoir-faire particulier.»

Nous assistons à l’une des premières récoltes tessinoises puisque les arbustes de Camellia sinensis ne commencent à produire qu’au bout de quatre à cinq ans. Camellia sinensis? L’une des deux principales espèces de plantes à thé cultivées dans le monde, de la Chine des origines au Sri Lanka, en passant par le Japon et la Malaisie, la seconde étant Camellia assamica, dont le berceau est la région indienne d’Assam.

Peter Oppliger a fait ses premiers essais culturaux aux îles Brissago voici une dizaine d’années. Il poursuit ensuite l’expérience au Monte Verità, avec le soutien de chercheurs de l’EPFZ: un millier de plants au Monte Verità et aussi, tout récemment, dans la vallée de la Maggia. Le projet vient de s’étendre récemment au parc national du Val Onsernone, avec l’idée de réhabiliter les terrasses ensoleillées jadis dévolues à la culture du seigle.

«A 20 ans, fasciné par le bouddhisme et l’hindouisme, je suis parti en Asie chercher la vérité, comme on le faisait dans les années soixante. Je n’ai pas trouvé la vérité, mais j’ai découvert le thé, qui allait changer ma vie», raconte Peter Oppliger. Le jeune homme était alors pharmacien à Lucerne, après un complément de formation en herboristerie, plantes médicinales et homéopathie. L’Inde est encore à l’heure du thé noir, influence coloniale oblige, mais va peu à peu prendre goût elle aussi au thé vert. Car c’est au Japon, qui produit exclusivement du thé vert, que Peter Oppliger aura sa véritable révélation.

La pharmacie a pris de moins en moins d’importance, pour être finalement vendue, à mesure que l’homme s’initiait aux secrets du thé et en découvrait les vertus. Depuis trente-cinq ans, Peter importe du thé, uniquement du thé vert. Il étudie le japonais, l’art et la cérémonie du thé chanoyu , telle que la pratiquent des maîtres du thé au Monte Verità et à laquelle les visiteurs peuvent assister, par petits groupes. «J’ai vendu ma pharmacie pour commencer à travailler vraiment à l’heure de ma retraite», sourit-il.

La plantation du Monte Verità est ordonnée, lustrée, symétriquement belle comme le jardin zen qui la surplombe. La récolte du jour est certes plutôt symbolique, moins d’une dizaine de kilos, qui une fois travaillés donneront un butin précieux autant que léger, comptez deux kilos en tout…

Tous ont été très étonnés de constater que le terroir tessinois est excellent, à commencer par Kotaro Tanimoto, qui estime désormais que «la preuve est faite».

«Le climat et le terrain du Monte Verità se sont révélés très favorables, proches de ceux de la région de Shizuoka, au sud-est du Japon, d’où nous importons de nombreux thés, relève Peter Oppliger. A 300 mètres d’altitude, l’humidité est importante et l’ensoleillement maximal. L’hiver est marqué mais la terre ne gèle jamais.»

La cueillette manuelle est codifiée selon une savante hiérarchie. Les premiers bourgeons et les feuilles tendres situées à l’extrémité des branches, ayant poussé à l’ombre, serviront à préparer le gyokuro, littéralement «nobles gouttes de rosée». Il s’agit du thé vert le plus prisé et le plus délicat. Les feuilles suivantes fourniront le sencha, la qualité la plus couramment consommée au Japon. Alors que le reste de la cueillette donnera le bancha, à la saveur plus âpre, pauvre en caféine, mais à la teneur particulièrement élevée en oligoéléments. A partir de là, on distingue également les zones de la plantation qui sont à l’ombre ou non et la période de la récolte, la première (first flush) étant censément la plus fine.

Là-dessus, le matcha est issu du gyokuro réduit en poudre dans un mortier de pierre. Sa préparation fait l’objet de la cérémonie millénaire du chanoyu, telle que la pratique au Monte Verità un maître de thé japonais selon les règles de cet art. La poudre verte matcha n’est pas infusée, est fouettée à l’aide du chasen, un fouet de bambou extrêmement fin, produisant une boisson mousseuse aux parfums fleuris d’une grande délicatesse.

Le thé vert du Monte Verità est entièrement biologique et plein de vertus étonnantes pour la santé (lire l’encadré). «Nous l’avons testé à l’aveugle avec plusieurs experts et il a été très bien noté», relève Peter Oppliger.

Au-delà de la pente abrupte, le regard porte jusqu’à ces rives semées de palmes et de promesses d’exotisme, des îles étincelantes, quelques barques comme autant de taches dans une pureté absolue. Peu d’endroits recèlent une telle vitalité, un tel magnétisme et à la fois un pouvoir infiniment apaisant. Il fallait sans doute le Monte Verità, ce lieu élu voici plus d’un siècle par un petit groupe de rêveurs et d’idéalistes, pour être porteur d’une nouvelle et aussi jolie utopie…

Casa del Tè, Monte Verità, via Collina 84, Ascona. www.casa-del-te.ch Et boutique Casa del Tè, via Baraggie 3, Ascona Fondazione AAMI Monte Verità, tél. +41 79 551 16 36Pour séjourner sur place: Hôtel Monte Verità, tél. + 41 91 785 40 40

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Peter Oppliger

L’homme par qui le thé pousse au Monte Verità

«A 20 ans, fasciné par le bouddhisme et l’hindouisme, je suis parti en Asie chercher la vérité. Je n’ai pas trouvé la vérité, mais j’ai découvert le thé, qui allait changer ma vie»