Risotto de soja à l¹huile de truffe, daurade laquée à la japonaise: Thierry Marx proposait l’autre jour quelques-uns de ses plats phares aux clients genevois du Mandarin oriental. L’occasion de goûter à une cuisine nomade, volontiers végétale, souvent spectaculaire, marquée par l’Asie. Et de l’interroger sur cette rumeur: il aurait un projet à Genève?

Samedi Culturel: Vous êtes le chef exécutif d’un des établissements les plus luxueux de la capitale, le Mandarin oriental (deux étoiles Michelin), un entrepreneur comblé, ultra-médiatisé et auteur à succès… Et vous venez d’inaugurer un centre de formation à vocation sociale, le troisième du genre: qu’est-ce que ce dernier projet?

Thierry Marx: C’est une école de boulangerie sociale, que nous avons financée grâce au site participatif Mymajorcompany. Le principe est le même que celui des deux autres projets que j’ai mis sur pied: apprendre 80 gestes de base, 90 recettes, pour un retour à l’emploi après 14 semaines. En 2009, j’ai ouvert l’Ecole de cuisine nomade avec l’appui du maire de Blanquefort, en Gironde; en 2012, Cuisine mode d’emploi(s), à Paris. Des formations courtes, gratuites, pour monter un concept de cuisine de rue, à Bordeaux; pour devenir commis de cuisine, à Paris. Avec quelques copains qui viennent, comme moi, de quartiers difficiles, on se posait la question de ce qui nous avait vraiment manqué: un cadre éducatif. Alors on s’est attelés à le monter. C’est un support pédagogique qui forme à maîtriser les gestes le plus rapidement possible. Nous recevons 400 demandes par an et nous prenons 16 candidats par session, 4 fois par an. Les candidats passent devant plusieurs commissions et sont retenus pour le sérieux de leur projet, leur énergie, leur motivation. Le même principe sera appliqué à la boulangerie.

Et ça marche?

Les écoles fonctionnent car elles répondent à un besoin immédiat. En 2012, en France, 54 000 emplois n’étaient pas pourvus dans l’hôtellerie-restauration. On manque de commis qui débutent et vont faire leur chemin. Faire un CAP aujourd’hui, c’est deux ans à raison de 400 euros par mois: comment faire? Nous avons 82% de taux de réussite et cette année, pour la première fois, deux personnes vont créer leur propre entreprise. Cuisine mode d’emploi(s) est un modèle à partager: aujourd’hui, on forme des formateurs qui ont tous plus de 60 ans.

Vous vous engagez pour les Restos du cœur et vous animez aussi des ateliers avec des détenus.

J’ai fait un livre pour les Restos du cœur, destiné à la fois aux bénévoles et aux bénéficiaires. Je travaille aussi avec l’administration pénitentiaire à Poissy: Les Epides est un centre confronté à des problèmes familiaux ou de délinquance. Là aussi, ça répond plutôt bien. Système D est un livre de recettes élaboré dans ce cadre, pour se débrouiller avec un réchaud et trois fois rien.

Un lien à vos propres origines dans un quartier difficile?

Belleville, c’est 105 nationalités: il faut jouer des coudes pour trouver sa place. J’ai été élevé par mes grands-parents. On traînait toute la journée. Ma première chance, ça a été le sport, le judo, puis de rencontrer les Compagnons du devoir. J’avais 15 ans et le boulanger de mon quartier, compagnon lui-même, m’a permis de faire mon CAP et de découvrir la France.

Là-dessus, vous avez la bougeotte pendant de nombreuses années, mais c’est surtout l’Asie qui vous fascine…

Quand Joël Robuchon m’a envoyé au Japon, j’étais l’homme le plus heureux. Je touchais enfin de près cette culture qui me fascinait. De retour en France, en Touraine, puis à Nîmes, j’ai eu la chance d’obtenir une étoile assez rapidement. De là, je suis reparti pour l’Asie, Singapour, le Japon, Hongkong. Jusqu’au jour où la mère de mes enfants en a eu marre. En 1997, je me suis installé à Pauillac.

Et aujourd’hui, à Paris, le Mandarin oriental, ce sont deux adresses distinctes?

Le Sur Mesure propose une cuisine moderne et gastronomique et le Camélia une carte très axée sur le marché, très accessible. Il y a aussi une boutique de pâtisserie.

L’Asie a marqué votre cuisine?

Le Japon m’a fait découvrir ce lien intime entre haute cuisine et nature. Le kaiseki est une cuisine extraordinairement technique et d’une rigueur implacable pour laquelle couper juste, c’est trouver le goût juste. Le jeu des textures révèle des saveurs extraordinaires, que nous avons perdues à force de surcuisson. Cette cuisine nous apprend qu’il est plus difficile d’enlever que d’ajouter. Elle illustre pour moi la phrase de Brillat-Savarin: «L’homme se nourrit, seul l’homme d’esprit sait manger.»

Et la cuisine dite moléculaire, dont vous avez été un des fers de lance, vous en êtes revenu?

Peut-être que j’en ai trop fait dans le spectacle et la surenchère, mais la gastronomie moléculaire a fait comprendre beaucoup de mécanismes. Cela a été une avancée extraordinaire à titre personnel et pour ce métier, qui garde un côté obscurantiste. Il n’y a pas conflit entre tradition et innovation. Appert et Pasteur ont plus apporté à la cuisine que moult chefs.

Vous êtes végétarien, mais votre carte ne l’est pas?

Je mange du poisson donc je ne suis pas strictement végétarien. J’ai pris cette habitude en Asie. Nous avons peu de propositions de viande et beaucoup de légumes. On compose son propre menu. Cela m’amuserait d’ouvrir un restaurant végétarien aujourd’hui.

Et votre expérience de juré à «Top Chef», que vous apporte-t-elle?

On m’a proposé plusieurs émissions. Je ne voulais pas faire de télé-réalité avec des amateurs, c’était contraire à mes principes. Mais j’ai accepté la proposition de M6 consistant à faire partie d’un jury professionnel confronté à des candidats professionnels. En janvier, nous commencerons le tournage de la sixième saison. C’est une aventure humaine intéressante, tous les candidats réussissent à s’installer et il y a de belles rencontres. Personne ne joue de rôle, on ne m’impose rien. J’essaie d’être juste et constructif.

La télé m’a aidé dans l’action que je mène avec mes écoles: la médiatisation aide à trouver des sponsors, tout est facilité.

Comment expliquez-vous le succès planétaire de la télé-cuisine?

Elle réunit les trois grands indicateurs du moment: plaisir, bien-être, santé. Les gens se réapproprient la cuisine: on mange mieux, économiquement, c’est plus facile et tiens, on s’aperçoit qu’en plus, ça crée du lien social. On a compris qu’il vaut mieux acheter, pour le même prix, un sac de riz plutôt qu’une pizza surgelée. Acheter des carottes et des pommes de terre et essayer de leur donner de la valeur ajoutée. Les chiffres sont clairs: la grande distribution perd des parts de marché, au profit des petits commerces et des marchés de proximité.

On a pu lire que vous aviez le projet d’ouvrir un restaurant à Genève?

En fait, j’aime beaucoup la région, j’y ai beaucoup d’amis, liés à mes voyages et aux arts martiaux. Le lac est très reposant et il y a quelque chose de fort en esprit de qualité. Alors quand votre collègue de la Tribune m’a demandé si j’aimerais m’installer ici, j’ai répondu pourquoi pas… Mais je n’ai aucun projet de restaurant en Suisse.

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