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Chez Tibits, on trouvera également des vins respectant le label végane.
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Du vin et des hommes

Tibits et les Welsches

Soucieux de séduire sa future clientèle, la chaîne alémanique a d’ores et déjà promis de proposer des vins vaudois respectant le label végane

On vit une époque formidable. Ces derniers jours, l’annonce de l’ouverture en 2018 d’un Tibits dans les locaux du Buffet de la gare de Lausanne a suscité un débat nourri, parfois houleux. Pensez donc: un restaurant végétarien qui prend ses quartiers dans un lieu qui a toujours servi des mets de brasserie, cochonnaille en tête, quelle provocation! Plus de saucisse au chou dans le papet? Plus de tripes ni de saucisson? Il n’en fallait pas plus pour que les internautes s’échauffent, jusqu’à évoquer la profanation d’un symbole de l’identité vaudoise.

Il faut dire que végétariens et végétaliens n’ont pas bonne presse en Pays romand. Au mieux, ils sont perçus comme des illuminés mangeurs de petites graines, au pire, comme des bobos pisse-froid, autocentrés et coupés des «vrais» problèmes de notre société. Pourtant, la clientèle des Tibits, établissements que j’ai fréquentés à de nombreuses reprises en Suisse alémanique, est loin de répondre à ce cliché. L’écrasante majorité des clients sont des jeunes femmes de 20 et de 40 ans, omnivores et, ma foi, tout à fait fréquentables.

Je vous assure, même un mangeur de viande peut prendre du bon temps dans un Tibits. Il est possible de boire un verre de vin, même plusieurs, comme tous les Welsches normalement constitués, si l’on en croit la Weltwoche. Les cuvées choisies sont toutes issues de vignobles bios et véganes, soit sans excipient d’origine animale comme le blanc d’œuf pour clarifier les vins rouges. Soucieux de séduire sa future clientèle, la chaîne a d’ores et déjà promis de proposer des vins vaudois respectant le label végane. Un choix qui souligne la grande force de Tibits: un concept immédiatement reconnaissable, indispensable pour s’extraire de la masse des restaurants sans identité. L’ancien Buffet en a fait la douloureuse expérience: un cadre Art déco ne suffit plus à attirer une clientèle devenue volatile.

Dans Le Temps – quel journal! –, le popiste Julien Sansonnens regrettait «qu’un établissement à prix moyens soit remplacé par un établissement à prix élevés, contribuant ainsi à réduire la diversité sociale de la clientèle». C’est vrai, Tibits n’est pas un fast-food populaire au sens sociologique du terme. On peut le regretter, bien sûr. Mais j’invite les hérauts de la tradition 
à cesser de faire la fine bouche: le végétarisme gourmand 
vaut mille fois mieux qu’un McDo ou un Burger King, non?

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