Un jour, une idée

La torréfaction maison du Horace Café, à Genève

Les arômes du café, tout comme les produits bios genevois, sont sublimés dans cette nouvelle adresse du quartier de la Jonction

En compagnie de Guillaume Chabry, nous humons les grains de café comme des fragrances, des signatures. Son nez avisé détecte même les notes florales exhalant d’un café provenant du Costa Rica et nous guide à la découverte des subtilités de chaque sélection.

Comme base pour les boissons caféinées proposées, l’assemblage maison propose un mélange bien calibré. «D’abord le Brésil qui amène la rondeur et confère en somme l’assise et le corps du café. Ensuite un goût plus noisette qui vient de l’Inde, une touche colombienne plus chocolatée, jusqu’aux notes fruitées et acides de l’Ethiopie», profère la voix de ce pâtissier-confiseur qui a plongé dans le monde du café il y a huit ans.

Du vert au brun

Chez Horace Café trône une élégante machine Giesen, dans laquelle le café est torréfié en petites quantités, en tenant compte des caractéristiques propres à chaque variété. Durant ce processus, les grains de café passent du vert au brun, gonflent et développent leurs arômes. Parmi les différents paramètres de cuisson maîtrisés par la machine, qui vont de l’aération à la vitesse du tambour, c’est la courbe de la température qui définira la personnalité de chaque café; c’est là que réside le véritable secret du torréfacteur.

«L’avantage de la torréfaction maison réside non seulement dans le fait de pouvoir contrôler les arômes, mais aussi de cuire de petites quantités à la fois et d’offrir toujours du café extrêmement frais. En ayant moins d’intermédiaires, on réussit à préparer des cafés de meilleure qualité presque au même prix», explique cet expert consciencieux. Chez lui, on peut donc découvrir, en plus de son assemblage maison, le «café du moment», ainsi qu’un assortiment renouvelé périodiquement avec d’autres «pure origine», vendus au sachet.

Avec une traçabilité irréprochable, tous les cafés proviennent de petits producteurs chez qui la cueillette des cerises du café est manuelle. On y trouve aussi des grains décaféinés à l’eau, ce qui permet d’éviter les risques de l’extraction chimique de la caféine.

Du bio et du local

A croquer, des pâtisseries artisanales bien sûr, mais aussi des sandwichs, des salades et un menu hebdomadaire à base de produits rigoureusement bios et locaux: les légumes du maraîcher Marcel Kuster, les boulgours de la ferme des Verpillères, le lait des Laiteries réunies de Genève, le délicieux pain cuit au four à bois de Leonhard Bretzel et même une mayonnaise assaisonnée avec du harissa fait maison avec des piments de Genève.


Horace Café, chemin du 23-Août 3, Genève, tél. 022 503 07 08, lu 7h30-17h, ma-ve 7h30-21h, sa 9-17h. Tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».

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