Boire et manger

Le Toscan qui enchante le Tosca

Du haut de ses deux mètres, Saverio Sbaragli a su, en seulement une année, imposer un nouveau souffle gastronomique italien au quartier des Eaux-Vives à Genève

Il est né à Florence, ouvertement ambitieux, terriblement talentueux et diablement innovant. Si on devait résumer la personnalité du chef Saverio Sbaragli, on parlerait volontiers de ses pappardelles au sanglier étuvées au vin rouge.

Une préparation de 48 heures pendant lesquelles le cuisinier marine, cuit, rissole, réduit, mijote, toaste et flambe jusqu’à l’obtention d’un ragoût d’une concentration de saveurs exceptionnelles, le tout associé à des pâtes fraîches maison. Et qui condense sa philosophie culinaire décomplexée et inventive où certains classiques de la cuisine italienne sont remis au goût du jour dans un péril gustatif aussi gourmand que subtil, alliant finesse et puissance, légèreté et gourmandise.

Technique et épuré

Impeccablement rasé, le visage barré par une fine moustache, Saverio Sbaragli reçoit en toute décontraction au sein de son bistrot Puccini, adjacent au Tosca. Situé au cœur du centre névralgique des Eaux-Vives, le chef à la carrure impressionnante (il mesure deux mètres) assume son identité culinaire dans un quartier en pleine ébullition nocturne.

«Tosca est un restaurant gastronomique, pas une trattoria ni une pizzeria, insiste le chef. Loin de la froideur nordique ou de la moléculaire espagnole, la cuisine du Tosca est toutefois épurée, technique et revendique des racines italiennes fortement ancrées. Avec mon parcours, je me dois de servir une cuisine de grande qualité.» Lequel débute en Toscane avec sa grand-mère qui va lui transmettre l’amour de la cuisine.

«A l’âge de 5 ans, j’avais toujours envie de casser les œufs du poulailler. Au lieu de les briser par terre, elle m’a appris à les casser dans une poêle», se souvient Saverio Sbaragli qui comprend très vite que sa vie se déroulera désormais derrière les fourneaux. Adolescent, il donne des coups de main dans une trattoria tout près de chez lui. «Là, je me suis découvert une passion pour les sauces. Dans ma région, les viandes étaient simplement mijotées ou grillées. La technique des sauces n’existait pas… alors je me suis mis à lire. Mais pour aller plus loin, un voyage en France s’imposait.»

Chez Ducasse

A 21 ans et plus motivé que jamais, Saverio Sbaragli envoie son CV à tous les trois étoiles Michelin de l’Hexagone. «Ils m’ont tous répondu… mais pour la plupart par la négative.» Un seul va quand même lui donner sa chance. Alain Ducasse démarre alors son ascension. Le futur grand chef officie au Juana à Juan-les-Pins. «J’ai découvert un monde très dur. Le restaurant était ouvert tous les soirs de l’été. Après la saison je suis retourné voir ma mère. Je me rappelle lui avoir dit qu’en sept mois, c’était la première fois que je mangeais assis.»

Le milieu de la haute cuisine le fascine. Auprès de Ducasse, le Toscan apprend à respecter une matière première exceptionnelle et à maîtriser les techniques culinaires propres à la cuisine française. Il collabore ensuite avec Alain Passard à Paris. Changement d’ambiance et de style. «C’est quelqu’un de très calme et de très élégant, se souvient-il. Son restaurant l’Arpège est LA Mecque de la gastronomie mondiale.»

Saverio poursuit ensuite sa route, retourne en Toscane à l’Enoteca Pinchiorri de Florence. Le chef lui précise d’emblée qu’en entrant ici, il devra oublier tout le reste. «Arriver dans une grande maison, c’est comme un nouveau départ», observe-t-il. Grâce à lui, l’établissement va non seulement récupérer sa troisième étoile, il va aussi obtenir le titre de meilleur restaurant d’Italie.

Rêve d’étoile

Et puis le vent le pousse finalement sur les rives du lac Léman, plus précisément dans les cuisines du restaurant Il Lago, au Four Seasons Hôtel des Bergues à Genève où il décroche une étoile Michelin. «Que ce soient les frites du club sandwich ou le risotto au homard, j’ai goûté tout ce qui sortait de la cuisine.»

Il reste cinq années aux commandes de cet imposant paquebot culinaire avant de prendre le large vers son indépendance. «J’ai atteint une période de ma vie où je souhaitais faire ce que je voulais. Je suis Italien et j’aime les traditions culinaires de mon pays.» Un seul souhait pour cet ambassadeur gastronomique de haut vol: obtenir une étoile Michelin. «Durant toute ma vie professionnelle, j’ai baigné dans ce milieu. Je me sens prêt.» Nous aussi…

Restaurant Tosca, 8, rue de la Mairie, Genève, 022 707 14 44. www.tosca-geneva.ch

A consulter: le blog culinaire d’Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com

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