Boire et manger

Toshio Tanahashi, un voyage dans la cuisine zen

Végétarienne, locale, saisonnière, la cuisine shojin est née dans les monastères bouddhistes de Kyoto au VIe siècle. Un grand chef japonais revisite cet art millénaire…

Omakase. Autrement dit, laissez faire le chef… Ainsi surgiront peut-être sous vos yeux une étonnante salade de raiponce, céleri, pêche et chou-fleur, des nems sauce figue, un risotto aux petits pois et gingembre, un délicat cube de gomadofu (tofu de sésame), mousseline d’agrumes, cubes de pomelo, fine brume de fleurs, des pousses de bambou rehaussées des premières herbes sauvages de montagne. Voire un dessert plus singulier encore, tel ce sorbet vert émeraude aux feuilles de poivre sansho, éclats d’asperges… Ainsi en sera-t-il selon le marché du jour et l’inspiration que lui souffleront les légumes, les champignons ou les algues, les jeunes pousses ou les racines du lieu.

C’est que Toshio Tanahashi est à l’écoute des légumes. Leur respiration, leur manière de désigner le meilleur apprêt pour les sublimer. Joliment surnommé The Veg Whisperer ou l’homme qui parle le langage des végétaux, le chef shojin est de passage en Suisse pour une série de repas exceptionnels…