Boire et manger

A toutes les sauces

Du gastro au bistro, les restaurants chamboulent les codes de bienséance au profit du plaisir. Saucer deviendrait-il enfin une pratique acceptable à table?

Selon les règles du savoir-vivre, saucer un morceau de pain dans son assiette va à l’encontre des règles élémentaires du «code de la table».

Dans son livre, L’art de saucer (Editions de l’Epure), Mayalen Zubillaga constate clairement que ce «n’est pas une pratique socialement acceptable». Idem pour le Petit Larousse du savoir-vivre aujourd’hui, très injonctif – «ne saucez pas votre assiette avec du pain» –, ainsi que pour Le guide de l’étiquette et du savoir-vivre, qui stipule clairement que l’on «n’enfourche pas un morceau de pain pour saucer son assiette. Ces mauvaises habitudes choqueront inévitablement l’entourage et pire, une future belle-mère…» L’auteur précise au début de son ouvrage que même au XXIe siècle la chose ne se fait pas. La preuve? Hermine de Clermont-Tonnerre révoque le droit à quiconque de «piquer un morceau afin de saucer son assiette».

Mais comment résister à un tel moment de délivrance et de délectation? Comment passer outre cette indescriptible sensation de plaisir lorsque la mie s’imprègne d’un concentré de saveurs mijoté pendant des heures. Alors que tout est question d’élégance et de bon sens, saucer ou ne pas saucer, telle est la question!

Encourager le plaisir

Viviane Neri, directrice de l’Institut Villa Pierrefeu à Glion, temporise. Cette prêtresse du respect protocolaire ne préconise pas l’abstention totale, certes, mais conseille une minutieuse attention au contexte avoisinant. «Cela dépend des circonstances, un repas formel ou informel, familial ou entre amis. Avec qui vous êtes, de quelle génération, de quelle classe sociale et de quelle origine ethnique. Tous ces facteurs rentrent en ligne de compte. Il y a encore des gens qui vont vous juger sur vos manières et qui au fond ne se rendent pas compte que l’étiquette est de s’adapter au milieu qui vous entoure et aux gens avec qui vous vous trouvez. C’est surtout savoir rester élégant et simple en toutes circonstances.»

Directeur de salle du restaurant étoilé Le Bayview à Genève, Christophe Vandoolaeghe ne s’offusque pas lorsqu’un client décide de saucer. D’autant, le pain s’impose comme une normalité au début du repas. «Tous les plats de Michel Roth sont accompagnés de sauces et selon la préparation, saucer est très tentant voire acceptable. Le client doit se sentir à l’aise et le bienvenu. Nous lui laissons le choix en mettant la balle dans son camp et notre rôle n’est pas de donner notre approbation.» Le mot d’ordre reste le plaisir. «Le fait de prendre le pain directement dans la main est un acte de gourmandise. C’est humain, autant dans le toucher que dans le ressenti. Cela encourage le plaisir du client», reprend ce grand professionnel passé par les salles d’Alain Senderens à Paris, de Daniel Boulud à New York ou encore de Gordon Ramsay à Londres. Et pour qui les sauces sont revenues sur le devant de la scène culinaire parce qu’elles se sont allégées et ont évolué. «Elles sont préparées avec moins de crème et sont davantage affinées à l’eau.»

Hommage au cuisinier

Même approche pour Stéphane Raynaud, au Bistrot Le Lion d’Or à Carouge, qui confirme qu’une sauce est le prolongement du plat dans sa plus pure expression. «Saucer signifie que l’on a aimé le plat et que nous avons bien fait notre travail. Cet acte valorise l’effort du cuisinier et de l’équipe qui ne se sont pas contentés d’ouvrir un sachet en poudre et de le mélanger à de l’eau. Une sauce est une preuve de savoir-faire.» Cet ancien disciple de Paul Bocuse ne fait pas de différence entre les codes d’un restaurant gastronomique et ceux d’une table bistronomique. «Que cela soit dans un étoilé ou dans un autre, le plaisir est pareil. Dans le pire des cas, si je vois que cela déborde et bien je propose un rince-doigts!»

«Les bonnes manières sont le prétexte de ceux qui voudraient en avoir des mauvaises de temps en temps», écrivait Bernard Pivot. Viviane Neri abonde. «Il faut être ouvert d’esprit. Commettre une erreur de savoir-vivre, ce n’est pas non plus la fin du monde.»

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