Déjeuner avec Thierry Ciampi

Le triomphe discret d’un as du vin

L’œnologue a placé trois chasselas de la galaxie Schenk sur le podium du Grand Prix du vin suisse

Lassé par les affaires, il défend le coupage, «un outil œnologique parmi d’autres»

Thierry Ciampi est un phénomène. Œnologue responsable des vinifications au sein de Schenk SA, à Rolle, le Vaudois de 36 ans a participé de près à l’élaboration des trois lauréats de la catégorie chasselas primés lors du récent Grand Prix du vin suisse à Berne, et ce, sous trois raisons sociales différentes – Maurice Gay SA (VS), Domaine Le Petit Cottens (VD) et Domaine des Molards (GE). Présent lors de la remise des prix au Kultur Casino, il est resté en retrait. La stratégie de son employeur est de mettre en valeur les différents domaines du groupe, pas la maison mère. Elle n’apparaît d’ailleurs jamais sur les étiquettes.

Une semaine après «cette belle soirée», où il a encore raflé la 2e place de la catégorie gamay avec un vin de la Cave St Georges, à Sierre, Thierry Ciampi a choisi l’Auberge communale de Gilly (VD) pour partager un repas avec Le Temps. Un restaurant qu’il fréquente souvent. «C’est pratique: ce n’est pas loin de Rolle, on y mange bien et l’on y trouve des vins du groupe, précise-t-il en parcourant la carte. Les restaurateurs sont nos premiers ambassadeurs. C’est une façon de leur renvoyer l’ascenseur.»

Pour accompagner son entrecôte, il choisira un garanoir de la maison Bolle, à Morges. Une entité qui appartient au groupe Schenk, mais qui dispose de sa propre équipe de vinification. Faut-il y voir le choix d’un homme modeste qui apprécie son statut de collaborateur de l’ombre? La question l’amuse: «Cela me va très bien comme ça, je n’aime pas particulièrement les feux de la rampe. Et j’aime goûter ce que font mes collègues. Cela permet d’avancer.»

L’ingénieur œnologue insiste sur «sa grande chance» de pouvoir exercer son métier au sein du plus grand acteur viticole du pays avec 17 millions de cols conditionnés chaque année, vins étrangers compris. «Depuis 2006, j’ai la responsabilité des domaines vaudois du groupe et de ceux du Valais depuis 2007. Cela fait beaucoup de cuvées différentes.» On lui demande combien. Il réfléchit avant de botter en touche. «Sincèrement, je ne peux pas vous dire. Je n’ai jamais compté.»

Depuis la fin des vendanges, Thierry Ciampi vit une période très intense. Il cumule les déplacements entre les différents domaines dont il a la responsabilité pour «suivre» les vinifications. Cela implique notamment de déguster 200 échantillons par jour. Dans le canton de Vaud, il se multiplie entre le Château de Châtagneréaz, le Domaine du Martheray ou encore le Château Maison Blanche. Sans oublier les nombreuses «caves logées», qui donnent leur récolte à vinifier à Schenk SA. Il passe un jour par semaine en Valais, entre la Cave St-Pierre et Maurice Gay, à Chamoson, et la Cave St Georges.

Un morceau de viande saignante au bout de la fourchette, Thierry Ciampi assure qu’il n’a «rien révolutionné» au sein de Schenk SA depuis sa nomination comme œnologue responsable. Engagé comme caviste en 2002 à la sortie de ses études, il s’est imprégné d’«un savoir-faire qui existe de longue date». Avec l’obligation de proposer des vins différents. «Dans chaque domaine, je collabore avec un vigneron. L’idée est de préserver ce qu’il a fait à la vigne. On essaie de préserver l’acquis.» En cas de désaccord, «cela arrive parfois», l’œnologue tranche. «A la fin, il faut bien que quelqu’un décide.»

Chargé de la vinification des vins vendus en bouteille, Thierry Ciampi s’occupe également du marché du vrac, un domaine dans lequel «les exigences de qualité sont les mêmes». Il regrette l’émotion suscitée par l’affaire Giroud et «le débat faussé» sur le coupage. «Il faudrait commencer par arrêter de parler de coupage. Cela a une connotation négative: le mot est utilisé pour le trafic de drogue. Il faut plutôt parler d’assemblage.»

L’ancien étudiant de l’Ecole de Changins insiste sur l’importance de l’adjonction limitée de vin d’un autre cépage, d’un autre millésime ou d’une autre appellation, en particulier pour les grandes structures viticoles. «C’est un outil œnologique parmi d’autres. Entre le volume annoncé et ce qui rentre effectivement en cave lors des vendanges, on a besoin d’une marge de manœuvre. Avec des volumes fermés, ce serait ingérable. Cela permet aussi parfois d’apporter un plus qualitatif. En ajoutant 10% d’un autre millésime, on peut préserver la typicité d’un vin. Il n’est pas question de dénaturer le produit fini.»

Thierry Ciampi regrette les amalgames, avec certains clients qui posent plus de questions sur les affaires que sur ­le vin qu’ils dégustent, comme il l’a constaté en avril à Morges lors du salon Arvinis. «Aujourd’hui, les contrôles fonctionnent, même si l’on peut sans doute améliorer les choses, notamment en matière de transparence. Mais il ne faut pas aller trop loin. En France, les contrôles de la répression des fraudes sont très durs. Des vignerons en ressortent brisés.»

C’est l’heure du café. Dans la salle du restaurant baignée de soleil, il ne reste plus que quelques retraités volubiles. Après avoir versé la dernière goutte de la (petite) bouteille de garanoir, l’œnologue revient à son amour du vin. Au chasselas qu’il a connu «dès le biberon», lui, le fils de vignerons tâcherons.

A force d’entraînement, une fois par semaine avec son club des «Amis du jeudi», c’est devenu un as de la dégustation: en 2012, il a remporté le titre recherché de Chapeau noir, qui consacre le meilleur dégustateur du Comptoir suisse. Un sacre complété par trois succès au Verre d’Or, le championnat vaudois de dé­gustation, dont le dernier cette année.

Ambitionne-t-il d’utiliser un jour son talent pour son propre compte? «Ce n’est pas à l’ordre du jour, je suis très content de mon sort. Mais il ne faut jamais dire jamais. En sortant de Changins, c’était mon objectif. Et je m’étais juré de ne pas travailler dans une grande cave.»

«En France, les contrôles de la répression des fraudes sont très durs. Des vignerons sont brisés»