GASTRONOMIE

Les trois mousquetaires du service hôtelier

Avec la surmédiatisation des chefs, le maître d’hôtel est souvent relégué au rang de second rôle. Rencontre avec trois as suisses de la salle

Ils sont maîtres d’hôtel, de trois générations différentes, qui pratiquent leur métier avec la même passion et tout autant de talent. Alors que l’ensemble de la profession peine à séduire la jeunesse, ces mousquetaires de la salle s’efforcent de valoriser leur précieux savoir-faire. Que ce soit l’immense Louis Villeneuve et ses quarante-trois années passées au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, l’incontournable Esteban Valle et ses vingt-trois ans au côté de Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux à Satigny ou le brillant Vincent Debergé et ses huit ans au restaurant Le Chat-Botté de l’Hôtel Beau-Rivage de Genève, vous ne les verrez jamais les pieds sous la table. Toujours debout et à l’affût des moindres détails, rien ne leur échappe.

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Satisfaction immédiate

Hommes de l’ombre, à la rigueur d’acier et à la fidélité exemplaire, on les retrouve autour d’une table à la prestigieuse Ecole hôtelière de Lausanne. Même si les trois collègues regrettent de ne pas avoir le loisir de se voir plus souvent, ils s’apprécient autant qu’ils se respectent. Leur message est le même: rendre ses lettres de noblesse au service. «Etre au contact des gens et les rendre heureux, voilà ce que je préfère», explique Louis Villeneuve.

Avec son air jovial, cette personnalité emblématique du paysage culinaire helvétique reste une référence en la matière. Originaire de la campagne, il s’oriente pourtant rapidement vers le métier de maître d’hôtel. «En restauration, le bonheur est d’obtenir satisfaction de manière instantanée. Tandis que dans le monde agricole, elle arrive une saison plus tard.»

L’appel de la salle

Enfant, Vincent Debergé se mettait déjà sur son 31 lorsque, chez lui, ses parents recevaient des invités. La mort de son père va être l’élément déclencheur de sa vocation: «Il est décédé alors que j’étais interne dans une école militaire. J’avais 16 ans.» Fini la carrière dans l’armée. Sur les conseils de sa mère, il s’oriente directement vers la restauration étoilée. «C’est un peu comme intégrer une grande université», me disait-elle. Après avoir travaillé dans de grandes maisons, c’est Jacques Cousseau, chef du Relais de la Poste à Magescq, qui le prend sous son aile. Dès mon premier jour, il m’a dit: «Je ne pourrai jamais remplacer ton père, mais je vais t’éduquer comme si tu étais mon propre fils.»

Pour Esteban Valle, fils de restaurateur, l’appel de la salle est venu sur le tard. Une histoire de fille à conquérir va encourager sa vocation. «Son père refusait que je la fréquente en raison de mon orientation professionnelle. Je devais lui prouver que je faisais un vrai métier.»

Servir avec son âme

Le client justement, celui qui reste au centre de toutes les attentions. «La vedette, c’est lui. Il va être attiré par un style de cuisine, mais c’est à nous de le faire revenir», insiste Esteban Valle. Louis Villeneuve, lui, s’efforce de désacraliser les codes du monde de la haute gastronomie, tout en respectant les règles d’usage. «Même avec un certain protocole, il faut trouver le bon équilibre entre le côté rigoureux et l’aspect chaleureux.» Vincent Debergé surenchérit: «C’est à nous de faire la différence et d’imposer un style. Le simple geste consistant à poser une assiette implique d’y mettre toute son âme.»

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Au théâtre ce soir

Un restaurant est à l’image d’une scène de théâtre. Cependant la salle attire moins l’attention que les fourneaux et ce, malgré l’effort fourni par ces chefs d’orchestre pour mettre en lumière leur métier en variant les plaisirs et les techniques. Tranchage, découpage ou flambage, le service met tout en œuvre pour exposer son art. «Cela nous permet de raconter une histoire, de créer un échange et surtout de raviver des techniques oubliées au profit du dressage des assiettes en cuisine», révèle Louis Villeneuve. Car, contrairement au monde du service, les chefs ont réussi l’exploit de rassembler. Esteban Valle constate le même phénomène: «Les cuisiniers fédèrent davantage. Alors que nous possédons un savoir-faire pointu, nous ne le communiquons pas.»

Alors, comment assurer la relève d’une profession qui est peu mise en lumière? «C’est à nous de transmettre, reprend Louis Villeneuve. Mais l’éducation de certains jeunes pose parfois problème. Je constate que le devoir, la politesse et le respect sont des notions trop souvent perdues. Alors oui, il y a des tâches ingrates à accomplir, mais elles sont à la base de notre métier.» Même son de cloche pour Esteban Valle. «C’est clairement à nous de jouer la carte de la passation. Mais modeler un jeune à l’image d’une maison représente un énorme investissement.»


À DEGUSTER

Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, 1, rue d’Yverdon, Crissier. T: 021 634 05 05.

Domaine de Châteauvieux, 16, Peney-Dessus, Satigny. T: 022 753 15 11. 

Le Chat-Botté, Hôtel Beau-Rivage, 13, quai du Mont-Blanc, Genève. T: 022 716 69 20.

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