Un jour, une idée

La truffe blanche d’Alba, de l’or dans vos assiettes

Les premières truffes blanches de la saison sont arrivées dans le Piémont! Voyage gourmand en plein milieu des majestueuses collines des Langhe et du Roero d’où s’élève Alba, royaume automnal du diamant italien

C’est la saison. Chaque année à l’automne la région italienne du Piémont est prise d’assaut par les amoureux de la bonne chère pour déguster la truffe blanche d’Alba, petite ville lovée dans les vignobles au sud de Turin, qui consacre jusqu’au 27 novembre une foire extraordinaire à son diamant blanc, l’une des truffes les plus connues et les plus réputées au monde. Il paraît que dans l’antiquité les Grecs et les Romains pensaient qu’elle se formait sous l’impact du tonnerre et des éclairs et ils la vénéraient pour ses qualités aphrodisiaques!

Appartenant à la variété Tuber magnatum pico, la truffe blanche présente une surface lisse et blanche, aux nuances rosées et grises. Ses dimensions sont variables, ainsi que son parfum, proche de l’odeur d’ail sauvage, qui varie selon les racines des arbres où elle prend naissance, aux pieds des chênes, des peupliers, des saules, des tilleuls et des cerisiers, avec une préférence pour les sols humides. Sa «chasse» à un goût romanesque. C’est au clair de la lune que le chercheur de truffes, le trifulau, parcourt d’innombrables sentiers dans les bois en compagnie de son chien. Le parcours en est entouré de mystère, le trifulau dissimulant ses traces pour s’assurer une récolte solitaire et fructueuse… Normal si on pense que ses revenus peuvent atteindre jusqu’à 150 000 francs en trois mois! Actuellement, au marché d’Alba la truffe se négocie autour de 2500 francs le kilo.

Récoltée d’octobre à décembre, la truffe blanche nécessite un entretien considérable et savoir la consommer est tout un art: la coutume est de l’enrouler dans du papier léger et de la disposer à l’endroit le moins froid du réfrigérateur. Consommée crue, en lamelles, elle doit être rajoutée aux préparations juste avant de les servir, pour pouvoir les parfumer et exalter leur arôme. Un risotto, un œuf sauté, une fondue ou des pâtes fraîches à l’œuf, accompagnées d’un grand vin du Piémont comme un Nebbiolo, un Barbaresco, un Barolo… Et si le voyage en plein milieu des majestueuses collines des Langhe et du Roero ne figure pas dans la liste de vos escapades automnales, le Restaurant L’Antica Trattoria à Lausanne organise début novembre, deux soirées dédiés à l’or blanc du Piémont. Buon appetito!


Foire de la truffe blanche d’Alba jusqu’au 27 novembre 2016

Restaurant Antica Trattoria
Rue Marterey 9
1005 Lausanne
Soirées «Truffe blanche» uniquement sur réservation au +41 21 312 19 33 et sur info@antica-trattoria.ch

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