Boire et manger

Tzvetan Mihaylov: «Le champagne peut accompagner tous les plats»

Ambassadeur suisse du champagne en 2011, Tzvetan Mihaylov est un érudit passionné qui connaît tous les secrets du célèbre effervescent

Tzvetan Mihaylov est un converti tardif au champagne et fait donc partie des plus assidus. En 2009, en charge d’un cours sur le vin à la IHTTI School of Hotel Management de Neuchâtel, il commence à étudier la thématique de ce vin qui pétille. Et se rend compte que plus il creuse, plus il a à apprendre. Amoureux du produit et de la région, il se spécialise au point de devenir en 2011 ambassadeur suisse du champagne. Ce titre couronne le vainqueur d’un concours annuel qui exige de connaître tous les secrets du célèbre vin effervescent.

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Comment expliquez-vous le succès unique du champagne à travers le monde?

On entend souvent dire que c’est grâce au marketing. C’est vrai, les Champenois sont très forts dans ce domaine. Mais le facteur déterminant, c’est la qualité du produit. Le champagne se distingue de tout ce qui se fait ailleurs. Un autre élément est la faculté de la région à tirer à la même corde sous l’égide du Comité champagne, qui réunit vignerons et grandes maisons. Ils ont posé des garde-fous en matière de production et de protection du nom «champagne» qui sont très efficaces.

A quoi ressemblerait la Champagne viticole si elle n’avait pas domestiqué l’effervescence?

C’est difficile à dire. Mais la qualité des vins tranquilles pourrait être très bonne. Si dom Pérignon n’a pas inventé la bulle, il a inventé leur assemblage. La qualité de ses vins était plus élevée que les vins de Bourgogne de l’époque, si l’on en croit les prix pratiqués. Aujourd’hui, avec le réchauffement climatique, de nouvelles perspectives s’ouvrent. Depuis plusieurs années, des producteurs champenois produisent des vins rouges tranquilles sous l’appellation coteaux-champenois. Il y en a d’excellents. Depuis deux ou trois ans, on commence aussi à voir des blancs.

Quand j’organise des repas gastronomiques accompagnés exclusivement de champagne, les gens qui découvrent cela sont acquis au minimum à 50%

Tzvetan Mihaylov

Les grandes maisons de champagne sont devenues des marques de luxe. Peut-on faire le parallèle avec l’horlogerie suisse?

Oui, il y a beaucoup de points communs. Il s’agit à la base de deux produits de très grande qualité qui ont la faculté de faire rêver. Comme dans l’horlogerie, la production de champagne est constituée de grands acteurs qui font du volume et d’autres qui occupent des niches avec une qualité extraordinaire. Anselme Selosse est l’exemple emblématique de cette tendance en Champagne. Les cuvées artisanales de ce récoltant-manipulant atteignent des prix très élevés. Il le doit à une qualité exceptionnelle et au jeu de l’offre et de la demande qui valorise ce qui est rare.

Le champagne est encore souvent associé à l’apéritif: comment changer cette image?

Il y a beaucoup à faire dans l’éducation des consommateurs. Quand j’organise des repas gastronomiques accompagnés exclusivement de champagne, les gens qui découvrent cela sont acquis au minimum à 50%. Il faut oser, voilà tout. Le champagne peut accompagner tous les plats, même la viande. Je garde ainsi un souvenir ému d’un accord entre de la viande de pigeon et un Dom Ruinart Rosé 1988 en magnum. C’était fantastique. Un des meilleurs vins que j’ai jamais bus de ma vie.

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