Boire et manger

Umami, le mystère du cinquième goût

Partie intégrante de la culture culinaire japonaise, l’umami fait soudain tourner les têtes des foodies du monde entier. Alors que cette saveur est présente dans de nombreux produits pas du tout nippons

Tandis que les puristes parmi le commun des mortels se reconnaissent dans les quatre saveurs fondamentales – sucré, salé, amer et acide – inculquées depuis l’enfance par les manuels scolaires de biologie, une nouvelle vague venant tout droit du Japon déferle sur nos habitudes alimentaires avec une cinquième saveur: l’umami. Ce terme, qui fut choisi il y a plus d'un siècle par le professeur Kikunae Ikeda – qui fut initialement intrigué par le goût d’un kombu dashi, un bouillon d’algues très populaire au Japon – est formé à partir des mots «umai» (délicieux) et «mi» (goût). Conjointement, l’umami signifie donc «goût savoureux» et donc «délicieux». Mais à quoi sert-il? Dans quel aliment le trouver et comment le reconnaître? Et est-ce vraiment une (r)évolution du palais ou une énième mode en matière culinaire?

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Saveur du lait maternel

Dans sa Physiologie du Goût parue en 1825, Brillat-Savarin définit déjà ce cinquième goût qu’il baptise «osmazone» comme «celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps sapides, au moyen de la sensation qu’ils causent dans l’organe destiné à les apprécier.» Il existe depuis toujours un côté mystique associé au goût propre à chaque individu. D’un point de vue scientifique, l’umami représente celui donné par l’acide aminé L-Glutamate et les cinq ribonucléotides (les bases des acides nucléiques). Vous suivez? Concrètement, cette saveur se décrit comme un goût plaisant avec une sensation durable, appétissante, recouvrant toute la langue et ayant la capacité d’équilibrer et d’arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat. Pour Alexandre Bourdas, chef étoilé du SaQuaNa à Honfleur et auteur d’un ouvrage sur le sujet (Umami: The Fifth Taste, Japan Publications Trading Co, en anglais) en collaboration avec neuf cuisiniers étrangers: «L’umami c’est tout ce qui est gourmand et sapide, avec cette sensation de plaisir en bouche qui donne envie d’y revenir.»

Au Japon, l’umami est aussi basique que le sucré ou le salé. Nous n’en parlons pas. Il est là sans vraiment l’être

Kenta numabukuro, maître sushi au Nagomi

Aussi mystérieux que délicieux pour le palais d’un Occidental, l’umami est automatiquement assimilé à un goût propre à la culture japonaise alors qu’il est présent, sans qu’on le sache, dans de nombreux produits sur tous les continents. Bien au-delà des poissons gras, des bouillons de viande, des produits fermentés, des champignons séchés et de certaines algues, le cinquième goût se trouve en abondance dans certains fromages comme le vieux parmesan, le jambon pata negra, une tomate mûre, le thé vert japonais où, découvert plus récemment, dans le lait maternel.

Thé précieux

Originaire d’Osaka, Emiko Okamoto – nommée en 2016 ambassadrice du thé pour la Suisse par le ministère de l’agriculture japonais – caractérise l’umami comme «un élément inqualifiable, contenu dans des produits totalement différents les uns des autres qui apportent une saveur enveloppante et longue qui porte le même nom».

Boosté par les papilles gustatives favorables à son épanouissement, c’est dans le fameux et délicat bouillon japonais dashi que se révèlent tout le raffinement et la subtilité de l’umami. Le bouillon est alors un extraordinaire exhausteur de goût pour le plaisir du palais. Associé à des champignons déshydratés shiitaké, des algues séchées kombu et de la bonite séchée katsuo-bushi, «l’ensemble est un concentré naturel d’acide glutamique et donne donc le goût umami. C’est la méthode de préparation traditionnelle», précise Emiko, pour qui le thé japonais le plus précieux, le gyokuro reste la quintessence en matière d’umami. «Ce type de thé provient de feuilles qui détiennent énormément de chlorophylle et génèrent donc cette sensation de plaisir et de douceur. Au Japon, si le thé est à forte teneur umami, sa qualité est considérée comme supérieure.»

Au restaurant Nagomi à Genève, minuscule temple discret de la gastronomie nippone, Kenta Numabukuro temporise et constate un certain effet de mode autour d’un élément culinaire tout à fait normal au Japon. «L’umami est une saveur bien connue au Japon. On pourrait même dire qu’elle est aussi basique que le sucré ou le salé. Pour nous, cela n’a rien de vraiment de surprenant. Cela dit, les Occidentaux l’utilisent depuis longtemps sans vraiment en avoir conscience.» Pour les habitants de l’archipel asiatique cet intérêt récent leur paraît bien futile. «Nous n’en parlons pas. L’umami est là sans vraiment l’être», révèle le jeune maître sushi avant de poursuivre. Même s’il est impossible de l’extraire afin de le goûter indépendamment, son ressenti est bien réel.»

Surfant sur la tendance et flairant le bon filon, le business autour de la nourriture n’a pas tardé à s’emparer du phénomène. La chaîne de fast-food californienne Umami Burger s’étend sur le continent américain en s’appropriant son nom. La désacralisation d’un mythe?

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A déguster:

Aux Mille Pins, Maison de Thé Japonais, le week-end à la Fondation Baur, Musée des Arts d’Extrême-Orient, 8 rue Munier-Romilly, 1206 Genève, 022 566 15 86

Nagomi, 47 rue de Zurich, Genève, 022 732 38 28

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