Un jour, une idée

A Genève, je bois mon café comme à Brooklyn

L’un des meilleurs cafés de Genève se déguste à Brooklyn. Rue des Bains, on sent l’Amérique. Sur la porte vitrée, un oiseau noir vous fait de l’œil. Il est distingué, racoleur, mais comme le sont les étourdis, ces pies qui ne tiennent qu’à un fil. Cet animal, c’est l’esprit des lieux, ce Birdie Food & Coffee ouvert il y a quatre mois à peine par Florent Marot (à gauche sur la photo) et Bastien Frison, deux amis d’enfance qui ont grandi à Tarbes, aspiré à la hauteur en zieutant les Pyrénées, défloré les neiges sur leurs snowboards – Florent, 29 ans, a même été professionnel, raison pour laquelle il se retrouve aujourd’hui en Suisse.

Si je suis là, au mitan d’un après-midi rase-mottes, c’est qu’un ami qui chasse les îlots où il fait bon se retrouver m’a recommandé cette adresse. «Idéal, m’a-t-il dit, pour lire Chronique d’hiver ou Brooklyn Follies de Paul Auster, cet auteur new-yorkais qui a fait de la filature un mode d’écrire et d’aimer.» A peine entré, je hume: un parfum ne ment pas; le café des lieux en impose, raffiné et tentateur. Ici, pas de petits arrangements avec l’arôme, pas de sirop mielleux dans le noir pour donner un faux goût de paradis. Ecoutez-le, Bastien Frison, barbe romantique, tablier bleu électrique, blouse immaculée griffée Alain Ducasse, grande toque pour lequel il a travaillé comme consultant formateur.

Il dit quoi? Ce que tous les sociologues de la consommation notent: qu’il existe une population qui ne jure plus que par l’authentique; qui, en pleine ère du soupçon généralisé, veut connaître la provenance du grain et ses conditions de production. «Notre café est 100% arabica et sa provenance évolue en fonction des récoltes. Ces jours, nous servons un café du Guatemala pour l’expresso, un Sidamo d’Ethiopie pour le café filtre. Et nous indiquons toujours la date de la récolte, celle où le grain a été torréfié, parce qu’un bon café doit être fraîchement torréfié.»

Vous voulez goûter, maintenant, tout de suite? Alors admirez. Bastien Frison, bonnet de snowboarder sur la tête, fait vrombir sa Marzocco – la Maserati de la machine à café, faite à la main, on s’incline. Il en extrait le breuvage, puis verse dessus une lampée de lait – de Gruyère, précise-t-il. Et parachève son latte en dessinant à même la surface un cœur. Car tel est l’art désormais classique du barista: injecter un peu d’âme dans la tasse.

Mon ami avait donc raison. Avec ses trois tables minuscules, son parti pris de clarté à la scandinave, ses cannelés maison, ses plats de midi assortis à la saison, le Birdie chasse le spleen. Le site de consommateurs TripAdvisor le confirme: sur 31 personnes qui s’expriment, 27 jugent l’établissement excellent. «Notre clientèle est celle d’un quartier branché, dit Bastien Frison. Nous servons aussi bien des étudiants que des architectes, des graphistes ou des journalistes.»

En face du Birdie, une caserne de pompiers ronronne. Mais quand un camion en sort, on jurerait qu’on est à Brooklyn. On imagine. La sirène monte en vrille. Le ciel s’époumone. Et moi je me noie dans le marc. La volupté, c’est très peu de chose parfois.

Birdie Food & Coffee, Genève, 40, rue des Bains; ouvert de 8h à 17h la semaine, de 11hà 17h le samedi.